西班牙各地區的飲食特色
總論
法國歷史學家珍．法蘭西．荷西（Jean Francois Revel）
在一九八二年寫著：「西班牙菜的多樣性在歐洲名列第一，每
一省的烹調方式都相當不一樣。」大如一個自治區小如一間卡
車司機的咖啡店，其招牌菜都是各有特色的，西班牙人以她的
地方菜引以為傲，菜色多得像一張拼圖一樣，但是基本上傳統
西班牙的烹飪中常使用以橄欖油為主或以豬油為主的動物性油
脂，並且使用由阿拉伯人引進的種類繁多的水果蔬菜和從美洲
新大陸引進的馬鈴薯和番茄作為配料。
近年來，為了讓傳統菜餚更能適應當今潮流，許多西班牙
的一流廚師對傳統烹飪進行了改進，如巴斯克地區的廚師在1970
年代以新烹飪<nueva cocina>開創新風潮，且在國際都是享譽
盛名的，也充實了西班牙菜餚的內涵。
南部地區
對西班牙的第一印象其實都是來自南部地區，閃爍的陽光
令人炫目，從庭院孤傲的摩爾式拱門下你可以看見一位吉他手正
快速地撥弄著琴弦，純淨潔白的牆壁，覆蓋著一盆盆顏色鮮豔的
天竺葵，成群的馬兒，以及一位佛拉明哥舞者舞動著圓點舞裙，
還有一瓶陳年白蘭地，上頭用一隻雄壯威武的黑公牛當做廣告，
以上的這些成為西班牙南部地區的傳統印象。
南方或稱安達魯西亞飲食的靈感源自孕育其烹飪傳統的多
元文化，在這裡可以品嘗到菜園烹飪、田園烹飪和沿海地區的
地中海式風味等多種特色的菜餚，此區的最主要特色，就是極
具阿拉伯風味，商店陳列著阿拉伯式的糖果和糕點，此外，以
豬肉和火腿烹調出來的菜餚也是頗受好評。
＊ Andalucia
這個地區被整個西班牙的南部海岸所包圍著，在這裡可以
品嘗到美味的炸魚fritura以及滷汁los adobos，gazpacho冷湯
在這裡非常普遍，可是這裡的湯底不是用蕃茄來熬煮的而是用
杏仁<gazpacho在早期其實是貧窮的勞工朋友日間常吃的一道菜，
到了晚上如果沒吃完加熱後繼續食用>，這道冷湯通常都會加一
些少量的烤麵包丁；此外這裡也是火腿和菜豆的發源地，往山區
過去還可以發現一道歷史悠久的菜，這道菜娓娓道出了貧窮的過
去，名叫migas油炸麵包屑，將少許的魚、肉、水果在麵糊中攪
拌再灑上麵包粉下鍋油炸的一道料理，安達魯西亞和鄰近的Region de
Murcia是伊比利亞火腿的主要產地，這種在櫟子樹和橡樹之間
自由穿梭的黑蹄豬，就是吃著這些樹的果實，其肉質鮮美，用
這醃製出的火腿可是擁有上勝的品質jamon iberico更是有
「國王吃的火腿」 ；在這裡不管到哪裡都吃得到土產，如乾胡椒
、農舍乳酪、或是修道院販售的小點心；Tapas 也是源於此地，
這種下酒菜在每個地區都有。
炸魚 http://tinyurl.com/zleh4
gazpacho http://loveandcooking.blogspot.com/2004/09/gazpacho.html
http://www.epicurean.com/featured/gazpacho-to-go.html
jamon iberico http://www.namaham.com/jamon_iberico.html
http://tinyurl.com/qmshd (真的是入口即化 化的是吃的那個人..)
＊Murcia
安達魯西亞的東邊是Murcia，另一個摩爾人留下遺蹟的省份，
他們統治過這裡，默默地一直統治到1609年。Murcia 也是一
個重要蔬果產地， Murcia的果園生長著許多翠綠的荷蘭芹及
大豆。這裡有種說法：「你每天得吃兩次早餐，一次是吃巧克
力，一次是吃紅椒。」椒類（紅椒青椒）加上番茄沙拉、茴香
、escabeche of aubergine(茄子)再加上醋這在Murcia是十分
普遍的吃法。此外，這地區產的檸檬和「Calasparra米」也是
很有口碑的，用它來作paella，是最合適不過的了，當然醃漬
食品也是一大重點特色。
摩爾人的菜包括pastel murciano，這是一種用鴿子肉作成的派，
精心製作的派皮模仿自摩洛哥的b’stilla，甜點則是葡萄汁
（arrope）水果糖漿還有無花果蛋糕。這個地區跟古巴亦有一
點關係，像是arroz cubana（古巴米）就是他們傳來的菜。
在Mar Menor的鹽水湖，烏魚被飼養著拿來吃或是作成烏魚子醬。
把黑鱸塗上鹽拿去烤就成了一道享譽國際盛名的料理。
中部地區
西班牙中部的麥西達高原包含了西班牙近一半的面積，
中央高原的飲食與當地氣候條件密切相關，中部地區屬溫差
極大的大陸型氣候，乾燥荒涼的高原綿延無際，映入眼簾盡
是一片赤褐，也因為如此，此區肉類料理居多。Castilla y Leon
地區盛產豆類，在豬肉方面，以橡樹果和栗子為飼料的伊比利亞豬
肉質鮮美，Leon地區出產的臘腸botillo de Leon ，
Brugos 出產的血腸morcilla ，Segovilla 的紅臘腸cantimpalo都
是用這種豬肉，其他如美味的烤小羊、烤乳豬、鱒魚、鱈魚，以及
由羊乳牛乳製成的各種乳酪、奶酪，都是此區的代表性食品，甜食
和糕點方面，蛋黃製成的甜品yemas和鬆軟的千層糕hojaldras都是
極具阿拉伯風味，簡而言之，中部地區燒烤類的食物很多，在馬德
里可以吃到有名的燉菜，而在Extremadura則有好吃的jamon serrano，
保有強烈的中世紀風味。
jamon serrano http://tinyurl.com/efcna
http://plaza.rakuten.co.jp/THEIRISHTIMES/diary/200510080000/
(樓上這間店在那裡 還有好喝的愛爾蘭啤酒一起賣 一一)
morcilla (這其實也不是西班牙人都敢吃的東西 不過我們台灣人是啥都吃的XD)
http://www.tienda.com/food/pop/cz-09.html
http://tinyurl.com/fpxdl 坐成pinchos時加片甜椒 好看又好吃...
＊北卡斯提亞和里昂
Tierra de pan 和vino是對Duero 谷地的一個描述。在種著許多穀
物的舊Catiles地區麵包有著神秘的重要性。這個西班牙的「麵包籃」
生產出hogaza(大黑麵包)、家家戶戶也保留了他們的圓烤爐，
即使它們已經不能被使用了。
豆類是他們每天都會吃的東西，並且用大蒜來調味。這裡也
種植了雞豆和扁豆，這些還有白芸豆也被拿來作豆子燉菜，裡面
還會放牛尾、豬耳朵和香腸。El Bierzo的empanada de batallon
也蠻知名的，這個派上放了這個地區所有好的農牧產品－雞肉、
兔肉、青蛙、西班牙辣香腸和紅椒。Leon舊王因為所管轄區為以
前法國朝聖者的路線，因此在食物上也受到了影響，如香腸。其
中最知名的影響是Burgo的血米腸和Cantimpalo的香腸。
在東北方，這裡在夏天有綿羊快樂地吃著草，可是冬天卻是
非常嚴寒的，所以羊毛衣賣的非常好。Soria和Burgos在這個地區
是兩個很重要的中心。羊奶被作成羊奶乳酪－又白又軟的Burgos
乳酪和慶祝時用的manchego。
這個地區的木頭烤爐也很有名。在Sepulvedra他們烤lechezo
，一種milk-fed的羊肉，在更遠一點的Segovia及Arevalo他們吃
烤乳豬（15-20天大的），而Avila養的小牛是最棒的。
http://www.cochinillosegoviano.com/cochinillo/receta/receta.html <--大推此網站
油炸餅、Tordesilla的點心這些都會出現在蛋糕店，在這種
糕餅店還有賣椰果丸子、茶點、油炸小點心。
＊ 馬德里
住在馬德里的人都對他們的城市很有歸屬感，所以他們常常光
顧當地的地方菜餐廳，他們「城市菜」是cocido（由豆肉菜作成）
，不過內臟類（callos）因為太受歡迎所以從家裡自己吃的菜變
成餐廳的菜。此外，馬德里有許多餐廳都有『快速點餐』的制度，
當地居民藉此來點烹調時間較短的菜或是已經煮好的熟食。
(callos的感覺就是牛雜...不過口味重就是了...比較吃不出"新鮮"的感覺..
不過對我們來說還是比cocido Madrileno來的可親近的多..我們畢竟不是吃豆子長大的
http://casa-ananias.mirelojeria.com/ <--加某再次大推這家店.......)
＊La Mancha
根據唐吉柯德故事所開發出來的菜餚頗受歡迎，比如涼扮肉salpicon ，
duelos y quebrantos（牧羊人和放牛人常吃的一種菜餚），這裡的gazpacho
不是冷湯而是牧羊人常吃的一種餅；在Toledo地區的杏仁糕餅mazapan
北方地區
北部、西北部在大西洋海風吹拂下, 多雨而潮濕，處處林木青翠,
被稱為”綠色的西班牙”，這裡的漁產也相當豐富。
＊Galicia
海鮮是這裡的主食，最具代表的是caldo gallego，如 Pote由
火腿菜豆做成的濃湯，章魚，以及乳製品最為突出。
＊P. de Asturia y Cantabria
山脈的範圍由東到西綿延了300公里長，平均高度有500公尺，且
擁有許多的高峰，高度多在2500公尺左右，這裡有種類繁多的野
生動物－熊、狼、野山貓、還有鹿，野豬、雷鳥，住在這裡就好
像回到了冰河時期。
這個「綠色西班牙」，擁有250多種的蘋果，因為蘋果酒在這裡可
是相當重要的飲料之一。在這個小地方木底鞋是用來抵擋這兒的
毛毛細雨，而一大鍋熱騰騰燉菜則是用來抵擋這兒的寒冬，Asturia
的燉菜結合了甘藍菜、豆子、豬的前腿肉、豬油，以及肋排，再灑
上一大把的白色腰果；在Santander這個地方是以高山聞名，因此
在此地的燉菜是以羊肉豆類和甘藍菜烹調而成，也有海鮮口味，
通常會加入魚貝類的食材。
幾乎整個北部地區都是以它們煙熏香腸最具代表，如morcillas
西班牙血腸，botiello<一種用內臟和尾巴作成的香腸>這是在嘉
年華時必吃的食物。
再往高處看去，酪農牧草場裡，所出產的乳品提供了西班牙近一
半的乳酪製品，歐洲的高峰約有27種，當然也包括這裡的cabrales，
這裡的酪農業，將乳酪、優格送往西班牙各地，在本地，牛奶和
奶油是最常用來做成米布丁、蘋果蛋糕、海綿蛋糕，這些都是當
地常食用的早餐。Valde Liebana這個地方就出產相當美味的乳酪
，這同時也是地中海典型的農業地區，種植著美味卻精緻的雞豆。
Oviedo此處盛產石灰石和鐵等量大礦產，這是一座較富裕且生活步
調較快的城市，出產美味可口的海鮮－changurro蜘蛛蟹以及能夠
創造出佳餚的大廚們，同時也是鮭魚製品的出重要產地，此地的
居民通常都是將魚先用牛奶醃漬，再灑上鹽巴和一些檸檬汁調味，
最後再拿去烤<a la parrilla>。
Cantabria 是P.Vasco的西側走廊，是一處擁有海灣和港口的沿岸
地區，但是面積都不大，避暑勝地Santander就在這裡。盛產沙丁
魚、鱈魚以及貽貝類等海鮮，其烹調特色，如烹煮鱈魚時會加紫貽
貝、白蘭地和蘋果酒則是用來調味，這可是一道廣受好評的佳餚，
還有將烏賊裹麵包粉油炸又是一道家常料理。
＊庇里牛斯山下
三個皆以庇里牛斯山和法國為界的國家，繁榮的P.Vasco，富
裕嬌小的Navarra ，還有廣大卻貧窮的Aragon。
＊P.Vasco
依偎在庇里牛斯山下和法國緊鄰的P.Vasco擁有許多米奇林符
號的餐廳( 意為頂極的餐廳) ，P.Vasco是何其的幸運，可以一次
擁有最上勝的牛肉、最濃郁的香菇、還有最出色的廚師，這裡的廚
師做菜也很法式，他們幾乎都是用牛油和奶油來烹調食物<在西班牙
通常都是使用橄欖油>，而且他們對料理是抱持著一種謹慎小心的態
度，P.Vasco的廚師，在25年前全盛時期時，更是遍及整個西班牙。
P.Vasco的人是非常地方主義的，再加上他們獨特的巴斯克語，
「TX」剛好可做說明，例如當地一種用來裝酒的杯子名叫txquito而
他的發音是 chiquito，還有美味可口的蜘蛛蟹 txangurro發音卻是
changurro，在西班牙的餐館門口如果有TX的標誌，就表示這家店的
廚師來自P.Vasco，這是一個很好的標記。
P.Vasco和海洋有很深的關連，擁有世界上最大的捕魚船，鱈魚
可以在冰島的外海捕獲到，在?魚船上被販賣、醃製，鹽醃的鱈魚被
用來煮zurraputuna，一種冷湯配麵包的料理，以及porrusaldo到搭
配韭菜做的料理，是當地工人們上午的點心。
Biscay是以法國北部到西班牙北部海岸的一個海灣比斯開海灣而
命名的，這裡烹煮魚的方式通常都是用木炭烤，饕客說真正值得吃的
魚是用釣魚線釣的而不是用網子捕的，P.Vasco人一直以四種和魚所
搭配的醬料而自豪著，白醬pil－pil用橄欖油和大蒜調製而成的白色
醬汁；青醬salsa verde都常和鱈魚做搭檔，一種用葡萄酒和荷蘭芹
所調製的佐料，紅醬vizcaina<比斯開醬>以番茄為主要基底；第四醬
是黑醬，是用墨魚的汁做成的，通常也是用來淋在墨魚<en su tinta>上。
春天帶了的碗豆和其他豆類，搭配野味和菇類是不錯的選擇，在
玉米區，煎鍋上躺著玉米餅，當地居民喜歡加不同的豆子和醬料一起
食用；至於甜點部份為蘋果和奶油角，這裡同時也是西班牙的巧克力
中心，以及因為煙燻而微焦的硬乳酪；Rioja是以橡樹桶葡萄酒聞名的。
＊Navarra
這個小地方是相當孤立的，和外界緊靠著一條公路連結，
Roncesvalles這個山谷在過去有數以千計的朝聖者經過，這些
旅者都記得bacalao al arriejo<腳伕的鱈魚>，也就是現在的
大蒜鱈魚或是香腸鱈魚；Roncal地區的乳酪在法國是廣受好評
的；這兒的山珍是不容錯過的，有烤香菇、燒烤鵪鶉<將它包在
無花果葉裡再拿去烤>，以及烤鱒魚，燒羊肉cochifrito或是和
紅椒一起燉煮的chilindron。
這裡最出名的酒就是紅酒，Rioja的葡萄園有著西班牙最大河
的澆灌，青椒、甜椒、生菜的品質也很好，還有眾多的杏仁樹是
用來做蛋糕和杏仁糖餅，這些都是很受歡迎的。
＊Aragon
面積廣大的Aragon以崇山峻嶺和擁有肥美的羚羊、野豬而自
豪，喜歡打野味是這裡的一大特色，打下飛越過山嶺的小鳥是一
大挑戰項目，鴿子用salmorejo調味＜一種用大蒜和醋調出來的醬
汁＞，或是巧克力松雞，Teruel火腿＜特魯埃爾(1)西班牙東部一
省 (2)該省首府,西班牙內戰時曾在此展開激戰 ＞可是西班牙三
大火腿之一，當地的吃法是切片然後淋上蕃茄醬。
Aragon因為烹調方法過於簡單而成為被揶揄的對象，例如在烤
架上燒烤食物，最常見的是羊肉串；簡單的燉蔬菜，或是將沙丁
魚外面裹上一曾生麵團再拿去烘烤，或是用麵包粉炸甜椒，都是
當地常食用的菜色。
接著來到了塵土飛揚的Zaragoza，玉米、向日葵、以及許多食
用草本植物是這裡的生產大宗，borage琉璃苣 ( 葉子可作調味料 )
使用方法和波菜一樣，自北非摩爾人就遺留下來的杏仁樹，蘋果樹、
櫻桃樹、桃樹園從Terue一直延伸到Zaragoza，在這裡他們釀造濃度
較高的點心酒vi racios。
地中海地區
溫帶地中海型氣候植被的特徵：受地中海型氣候的影響，植被
為了度過炎熱乾燥的夏冬，多具有典型的耐旱構造，出現以常綠小
喬木、灌木為主的植被。這些植物的特點是葉子小、表皮厚、具有
革質。植被的季節性變化非常明顯，乾燥炎熱的夏季使得許多草類
部分枯萎，熬到涼爽多雨的冬季才重新變成綠油油一片。即便如此
，地中海型氣候特別適宜柑橘、檸檬、葡萄、無花果、和橄欖等果
樹栽培。
不同於西班牙其他地區，地中海地區和群島擁有其獨特的文化、
口味和傳統，打著地中海健康食譜的招牌，小麥、葡萄和橄欖油是主
要的成分，其他配料如米飯、豆類、大蒜和蔬菜，奶酪、酸奶、魚肉
、雞蛋和水果，因為氣候的關係所以地中海式的菜餚品種相當豐富。
＊Catalunya
法國人在Braba海岸發現很棒的魚，因此為此地命名了野生海岸，
地中海式的海鮮吃法有三種：川燙、碳烤<通常帶有香菜末或是蒜末>
，以及油炸<通常裹有麵糊>，許多西班牙人都會到此地品嚐zarzuela
<一種和貽貝類、番茄、馬鈴薯一起燉煮的海鮮褒湯>，Gerona 以深海
鱸魚聞名，巴塞隆納則是以扁鯊淋上黑色的醬汁〈烤大蒜做成的〉，
迦泰隆尼亞是以擁有商業頭腦著名<或許因為地緣關係受到法國人的影
響>，為西班牙賺進了五分之一的稅收，這裡的烹飪風格因為鄰近法國
，當然也就身深受其影響，不過它還融合了一點義大利式的天真自然，
和些許的非洲風味。
然而此地的菜色大多是屬於地中海係，其特點在於千變萬化的沙拉
、起司、火腿醃肉，以及新鮮蔬果，因為鄰近法國，所以一般燒煮的菜
都帶有一些奶油味；巴塞隆納有近一萬家的餐館和市場，la Boqueria
乃全球最大的市場之一。
Boqueria http://tinyurl.com/ebd22 http://tinyurl.com/gzb8l
http://www.rentalona.com/images/city/la-boqueria.jpg
http://tinyurl.com/g8paf
此地的烹飪風格可說是折衷主義，allioli是當地發展出來的且在
西元一世紀時就有紀錄存在，番紅花的使用以及將肉類和蔬果一同攪
拌的傳統吃法會讓人彷彿回到羅馬時期；酸酸甜甜的摩爾風味，還有
龍蝦淋上巧克力的吃法則是在更晚時引進；其他菜色則是由當地食材
所發展出來的，如『山珍海味』這道菜就是融合了文蛤和鴣雞所做出
來的菜；黑墨魚飯及白米加墨魚的汁烹煮而成，這是現在的時尚新吃
法。
杏仁、洋蔥、波菜、茄子仍然是常見的食材即便當地是以雞豆、
豬肉為大宗，白芸豆在當地稱為mongete，常和botifarro<當地的一種
香腸>一起煮，VIC是另一種當地特有的香腸，黑白相見，以及鮮紅的
fuet<一種香腸>。
享用加泰隆里亞菜時，別忘了搭配pa amb tomaquet（pan con tomate）
<一種大而圓的鄉村麵包，切片後塗上新鮮的番茄糊、淋一些橄欖油，灑上
鹽巴，也有人會加一些大蒜片在上面，搭配火腿和醃肉是極品>，同時也有
用蕃茄和柳橙皮一同調味的香菇料理<味道較濃烈>。
http://www.portcalella.com/img/pa%20amb%20tomaquet.jpg
http://itaken.hp.infoseek.co.jp/shun0301.htm <--我要哭了
不同於其他地區的家庭，這地區的居民幾乎是家家戶戶都有烤箱，點心
蛋糕就是puff還有甜cocas<類似PIZZA>，以及杏仁松果餅乾，同時此地更
是產酒中心和香檳的地區。
東部沿海地區
東部海岸囊括了Alicante和 Valencia等許許多多海灘，paella就是在
這裡由picnicking men發明的，直至今日還是廣受歡迎，Albufera湖擁有
淡水鰻魚，通常和青椒一起食用；米飯類的佳餚通常還會有其他豆類當作
是配菜，如綠豆、garrafones<曬乾的白芸豆>，在arros empedrat這道菜
裡被形容為『鋪在米飯下的石頭 paving stone arros rice』。
Alicante的paella有雞肉和兔肉兩種，而不是一般海鮮飯，另外，有
時候也不是用米飯而是用麵粉替代，做成fideua。(麵)
http://www.beepworld.de/members38/call-a-paella/paella.htm
http://users.utu.fi/~jarkes/Vapaa-aika/paella.jpg
http://www.pasqualinonet.com.ar/images/Azafran-y-pimenton-765w.jpg 蕃紅花
＊Islas Baleares
Mallorca，Menorca ，Ibiza這三個島嶼都是以龍蝦和漁產，還有溪谷
植物聞名，英國海艦在Menorca駐紮了近一百五十年，留下了杜松子、苜蓿
、乳牛<牛奶被拿來做成mahon乳酪>；法國再1750年時在此地發現美乃滋，
就立即採用。甜食商店的設立則是受到摩爾人的影響，通常都會賣果醬、
乳製品、還有乳酪蛋糕。
＊Islas Canarias
此區的特色就是具有色彩豔麗的漁產，烹飪方法較為簡單不繁複，例
如這些色彩鮮艷的魚通常會和皺得很厲害的馬鈴薯<體型較小烘烤過之後
皮會變皺>一起烹調，並且是用海水煮<連鹽巴省了果然簡單>，重點是連
皮都不用處理，之後在淋上MOJO<一種用大蒜、胡荽、和醋調成的綠色醬
料>；四季如春的氣候?這裡帶來了豐富的物產，包括了玉米；此外，這裡
還生產一種香味濃郁祐甘甜的小香蕉，和當地的點心酒malvasia一起吃，
風味更佳。
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