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此篇文章為55期Partnership Connection中的報導
已經過本人同意所以轉載上站分享給大家咖啡豆保鮮的方式(非全篇轉載)
上過CC課程的人都知道,除了陽光之外,咖啡豆鮮度的殺手就是高溫,空氣與水份
咖啡豆中有許多揮發性的化學物質,高溫會加速其揮發,而不斷與空氣接觸則會使
咖啡豆氧化甚至潮濕發霉,有人就舉發問啦:那咖啡豆到底放冰箱好不好?冰箱溫
度很低哩!答案不是要或不要那麼簡單,而是:看你怎麼放,放那一層,不過真的求求你
最好是不要!
冰箱唯一提供的好處就是低溫,而其又分冷藏與冷凍兩層,冷藏約5度C,冷凍則是零下
一般人的做法,多半是將拆封過的的豆子直接往冷藏庫塞,就不管他死活,等到下次拿出來
泡時,豆子不是魚的腥味就是霉味,放回去之後,下次拿出來一看,才發現豆子或粉竟
然是濕的,當然就得忍痛丟棄.
因此,放在冷藏庫實在是一種最不適當的保存方式,那麼冷凍庫ㄋ?冷凍庫與冷藏庫最大的
差別在於其溫度為零下,較可避免溫度對咖啡豆的影響,不過一但遇到中元普渡大節慶,庫中
不是雞就是肉的,咖啡豆照樣會吸收雞鴨的精華,而產生怪味,所以,還是得避免氣味的互相
感染.
各位都有個經驗,將冰凍過的東西拿到是溫下回溫,在表面通常會凝結一層水氣.同理
存放在冷凍庫還是有個缺點,就是將咖啡豆拿出來泡時,取出冷凍庫後,咖啡豆就開始迅速
回溫並大量吸收空氣中的濕氣,我想這包咖啡豆就可以報銷了,有人很聰明,認為把咖啡豆
分裝成拉鍊帶裝一小包,一小包放進冰箱不就得了,想喝再拿一包出來泡不就可以避免回
溫的問題.話是沒錯,但你得有美國時間才可以啊.一包半磅裝227克,一杯10公克裝一包
得裝22包,這樣花多少時間?!有時間包怎會沒時間喝?不是自虐是什麼?
若真的非冷藏不可,建議仍要嚴格的環境控制:1.徹底密封,隔絕濕氣與異味 2.取出後
需置於室溫環境下使其緩慢自然回溫,讓咖啡豆與室溫一致,才可開封使用,不過這些煩
人的步驟,也真夠讓等喝咖啡的人等到視茫茫,髮蒼蒼,而牙齒動搖,讓高昂的興致消磨殆盡
有人問放真空罐好ㄇ?答案仍是不好.真空罐不是把空氣抽出來,隔絕空氣中的氧,不是很
好ㄇ?話是沒錯,但各位要記得,咖啡豆是有許多揮發性的物質,會進行排氣,真空罐內空氣딊稀薄,只會加速咖啡豆排氣與化學物質揮發而已,罐子一打開,芳香物質全部跑光光,所以
保存再真空罐中雖然隔絕了氧氣,卻加速咖啡豆死亡,固仍不建議這樣做.
再談談flavor lock.部分夥伴會將flavor lock內的空氣由排氣孔擠出,有時候是好奇
想聞一聞香味,有時卻為了較佳的賣相以其豆子在上架能夠前後對正,左右標其而去擠壓
包裝,句說還有夥伴拿吸塵器努力地將所以5磅,1磅,半磅裝的flavor lock包裝的空氣吸出
整包咖啡豆像是經過真空處裡過的一樣,緊的沒有一絲空間,但是以咖啡保鮮的角度來講
這種行為無異是咖啡新鮮度的殺手.
通常夥伴只知道flavor lock內的空氣擠出來聞好香,卻不知他是啥氣體,如何產生的
生豆在烘焙中,後,均會產生一連串的化學變化,使咖啡豆中的一些糖類成分焦糖化
並且轉變成令人喜愛的咖啡芳香油脂及生成二氧化碳,這個過程在烘焙結束後仍會持續
進行,這業是為什麼咖啡會走味的原因.
烘焙結束後,豆內持續進行的變化會使二氧化碳逸出咖啡豆,此一過程稱為排氣,這些
二氧化碳在某種程度上隔絕了外在的氧氣,防止咖啡豆氧化,而成為咖啡豆的保鮮裝置,二氧
化碳的存在使的芳香油脂暫時受到保護,而當二氧化碳排完時,咖啡豆可以說是宣告死亡
因此大家可以知道flavor lock包裝內的空氣絕大部分是二氧化碳及芳香油脂揮發物
,再排氣的同時可以避免氧氣滲入咖啡豆使咖啡豆走味,所以當我們不停在擠壓flavor
lock之時,即正在破壞咖啡豆自行產生的保護裝置.
其實,將flavor lock包裝拆封後,連包裝一起放入密封罐內在至於陰涼照不到陽光
的地方,是對使用者最方便,對咖啡豆又穩定的保存方式.open house到了,一定會有客人
買一堆豆子回家,夥伴可以把握良機,與他們好好聊聊咖啡豆要如何保存,以使客人也可以
喝到如店內所泡的香醇咖啡.
titan轉載
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暖冬的午後陽光...看似溫暖..卻是過於不搭調
忙碌過後的心....看似輕鬆...可是卻少一份關懷
啜飲一口手中的咖啡想著你...
相對時刻的你..............................
有想著我嗎
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