[閒聊] 淺談近期關於品質味道的討論

[omit18 (胖海)]

最近版上對於太妃核果那堤的味道
飲料的品質
跟買一送一的品質都有諸多討論
最近剛好忙到一個段落，
有點時間喘口氣，就發個文大家可以討論。

文長慎入
（請注意，以下文章不討論"服務品質"）

一、太妃核果那堤的味道。

各位知道熱的抹茶那堤，
從上市到現在，
至少換過三次作法，
至少換過兩次配方比例，
以及抹茶粉的變更嗎？

有多少人喝出這些差異性呢？
有多少人是始終如一，推崇多加一匙粉的作法呢？

我相信，我也遇過少數幾位顧客，
舌頭是相當敏銳的，
連我昨天剛換過濾水器濾芯都喝得出來，
這些細微的差異的喝得出來。
但多數的人，我想，是沒有這麼厲害的。

那麼我們回到太妃核果那堤這款飲料的本身，
相隔了一年，
又有多少人真的記得這款飲料去年的味道？
坦白說，這種東西是個人感知，無從證明，

就算，真的堅持以前沒有那種些許的苦味，
（但咖啡本身不苦，不是很怪嗎？）
一杯咖啡的精華，Espresso的風味，會受到很多因素影響，
我就粗略的舉個三項：

1.水質，

會依地區的不同有所差異，
先不講南北，
以前最常講的，
陽明山門市跟仰德門市的咖啡就有差了，
水的來源不一樣。

2.咖啡豆，

請注意，咖啡豆是農作物，
每一批每一期的豆子都是會有些微的差異，
還有烘焙過程，
甚至有在對於烘豆子有點認識的，
幾秒鐘就可以造成不同的差異性，
像最近我門市用的豆子，油脂特別豐富，

3.機器，

每一間門市的機器都不太一樣，
大家都知道有三款濃縮咖啡機在使用，
現行最普遍的是第三代的咖啡機，
但從去年到今年，
第三代咖啡機也陸陸續續經過廠商的優化調整，
讓咖啡的口感，
更為接近版上大家推崇的第一代半自動的風味，
咖啡的體度、醇度以及入喉的澀味會比較明顯，
但同樣的，焦糖般的甜味也比較突出，

這樣，不知道有沒有解釋了大家對於太妃核果那堤口感的問題了？


二、買一送一的品質。

我想，
買一送一的品質有差，也是眾所皆知的，

我們能做的，人為可以保持的，
就是在標準之內，完成一杯一切遵照標準的飲料，
這之中，我們只能控制咖啡萃取的速度是在標準秒速，

但口感這歸因到機器的過度使用，
機器的部份，那真的是我們無法控制的，
機器因為不斷過度使用，導致的溫升，
機器本身要多燙有多燙
萃取出來的咖啡要多熱也多熱
shot的分層要多不明顯有多不明顯，
蒸汽要多弱有多弱，
更不用提還曾經操到鍋爐完全沒有水可以萃取咖啡了，

即使我們在做飲料都看得出來，
現在的咖啡品質不夠穩定，
但因為它是在標準流程下萃取出來的，
我們還是得使用，
因為我們必須去相信機器它在標準流程出來的東西是合乎標準的，
這就是連鎖企業的SOP，
不是一般個人咖啡館那樣的依靠Barista的手感與經驗，
當然這是自欺欺人，
但這種日子這是無法避免的，

包括有版友提到，
依照星巴克的標準，
是要重做的，

當然，是要重做的，
我也相信你只要反應，
夥伴都會很阿殺力的重做，
因為也沒有美國時間跟你辯，

但我可以保證，這種日子就算重做10杯，
你還是會得到一杯品質大打折扣的咖啡，

解決的方法很簡單，
讓機器喘口氣，
排隊的就繼續排，等飲料的繼續等，
但這有可能嗎？？

你真的想喝一杯順口的、好喝的咖啡，
對不起，還是挑別的日子吧！


第三、平日跟買一送一的品質無異，所以買一送一時才會踏入。

這個議題，
可以回歸到我第一點跟第二點的論述，
這些差異性，
然後請各位思考看看，

我只有一個問句，

"我們是活在平行時空嗎？"


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.245.65.129
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Starbucks/M.1416922404.A.F09.html
推 carolshih   : 推
推 ycarol      : 太妃現在的苦味 還有之前喝過的那種苦味 和n年前根
→ ycarol      : 本不一樣好嗎?
→ ycarol      : 以前的那堤不用加糖就很好喝了
→ ycarol      : 現在的苦味是全糖的太妃還壓不過去 會覺得想吐的那
→ ycarol      : 種
→ ycarol      : 在豆奶改配方之前 我大都加豆漿 所以之前只以為是
→ ycarol      : 豆漿帶出咖啡的焦味 但豆奶換新我都喝牛奶的 所以才
→ ycarol      : 確定是咖啡問題
→ ycarol      : 我不是太妃才開始覺得苦味 所以完全不存在忘了去年
→ ycarol      : 太妃味是怎樣!
所以我舉了三個簡單的因素會影響咖啡的味道，
但還有很多可能的因素是我沒列出來的，

即使是同一間門市，
n年前的咖啡機是一樣的嗎？
n年前的咖啡豆是一樣的嗎？
n年前的水質是一樣的嗎？
順帶一提，濾水器的部份這幾年也有做過些更動。

所以我想答案應該是都不一樣了。

咖啡口味我想個人喜好不同，
你不喜歡，不代表其他人不喜歡，
你覺得有焦味，我想你應該聽過，"焦巴克"這個有點諷刺的外號吧？
※ 編輯: omit18 (60.245.65.129), 11/25/2014 22:08:02
推 ycarol      : 一定要牽拖買一送一 我這星期過了買一送一也買了
→ ycarol      :  都說過非買一送一也有這種苦味 不要什麼都怪買一送
→ ycarol      : 一
如果你有仔細看的話，
我的第一點並沒有討論買一送一，
純討論影響咖啡味道的可能因素，
以上。
※ 編輯: omit18 (60.245.65.129), 11/25/2014 22:09:23
推 carolshih   : 喝了很多家門市，甚至是喝了半糖，也沒碰過苦味的
推 goodnu2     : 平日早上也喝到焦味+1,以前還好,現在常常
推 goodnu2     : 而且那種焦味還帶苦,當場反映夥伴只會說有嗎
XD，搞不好這樣才是最正常的，
早上開店的夥伴，以及下午、晚上交接的時候，
必須先調整咖啡機萃取出來的咖啡，
是要符合標準，且必須要試喝過，覺得體度、醇度ok才能夠開門做生意喔！

如同我文章提到的，
最近一批的豆子油脂特別豐富，
我不是很確定對各位喝起來的感覺有沒有影響，
但至少我每天這樣微調、試喝，是覺得很正常的喔！

當然也有可能是人為的失當，
但這篇討論請以人為的操作都符合標準的狀況為前提，

再者，我必須再強調一次，
你覺得咖啡不好喝，可以要求重做，
這樣也才能確定是人為還是非人為的因素。

※ 編輯: omit18 (60.245.65.129), 11/25/2014 22:25:38
※ 編輯: omit18 (60.245.65.129), 11/25/2014 22:36:07
→ comjj45     : 我還沒喝過苦的太妃
推 ycarol      : 既然您都說 現在的機器調的和第一代接近 那我告訴你
→ ycarol      : 當年根本沒有這種焦苦味 因為現在的焦苦味讓人一點
→ ycarol      : 都不舒服也讓我覺得噁心 根本不是當年的味道好嗎?
→ ycarol      : 我不知道您當夥伴甚或喝星巴克多久了 但他真的變很
→ ycarol      : 多 而且我想沒有人覺得他是變好的吧?
推 heyopp      : 4.夥伴的品質
→ comjj45     : 你去別間還是喝到苦的嗎?
推 ycarol      : 對 我並沒有同一間消費 根本每次都像在玩運氣遊戲..
→ ycarol      : ..
推 huyyt123    : 對第一點很有感覺，雖然不是喝太妃但每間的味道
→ huyyt123    : 會有些微的不同
推 hycee       : 推 而且最近一批豆子真的很油
推 applemonkey : 近一批豆子油到擦得出兩張紙巾的油脂
推 KUNI0202    : Push^^
推 ttttttd     : 不太能認同“咖啡本身不苦，不是很奇怪嗎？”這句
→ ttttttd     : 話
推 ju57909035  : 我想最近大家喝到的這種苦味是具有刺激感的苦味吧，
→ ju57909035  : 不像深烘焙豆子的烘烤味道，而是一種明顯卻不討喜
→ ju57909035  : 的苦味
推 ycarol      : 我是個能喝黑咖啡的人 好的黑咖啡是會回甘 就算帶有
→ ycarol      : 我以前最討厭的酸味 那種酸也是好喝的酸 但最近的
→ ycarol      : 星巴克 根本不是好喝那回事的苦!!
→ ycarol      : 我是在喝太妃之前就有感覺 只是 就避開吧 但因為喜
→ ycarol      : 歡太妃 還是忍不住一次又一次給他機會
→ ycarol      : 雖然我沒有辦法記得去年的太妃是怎樣的味道 但至少
→ ycarol      : 不是今年這種
→ ycarol      : 然後我認同水 機器 咖啡豆 每次都會有所差異 每一杯
→ ycarol      : 咖啡都有些微差異 但不見得每個人都喝得出來
→ ycarol      : 但在久遠以前的星巴克怎麼都沒有這種問題?
→ ycarol      : 第一代的機器 技術不是有更大的影響嗎? 咖啡豆每一
→ ycarol      : 比也是不一樣啊 但品質比現在穩定太多了
我想，每個人的味覺不同，
您覺得難喝，您覺得退步，是個人味覺的喜好，
如同您一直覺得改版的豆奶很難喝一樣，
但數字會說話，改版後的豆奶銷量的確是比較好，
大部分的人是喜歡的，市場還是會決定一個商品的存在與否，
如同我自己個人偏好第二代咖啡機萃取出的口感一樣，
但它勢必會慢慢淘汰的，

我個人是覺得拿n年前比多少有失公允，

因為客觀就飲料品質來講，
n年前用的是統一鮮奶，現在用的是統一瑞穗，
n年前牛奶是允許二蒸的，現在則是絕對禁止，
n年前是一口氣做好幾杯飲料，現在是一次只做好一杯，
n年前的機器很吃夥伴的技術甚至運氣，
現在的機器在常態下是能夠保持一定的穩定度，

飲料品質絕對是比n年前改良許多，
但您喜不喜歡這真的是各人喜好了。

推 Locyta      : 咖啡的確會因水質、咖啡機、豆子、水溫等有所變異
→ Locyta      : 不過也想對第一點水質說明 陽明山門市應是接自來水
→ Locyta      : (溪水)而非山泉水 所以水質其實並沒有比較好 但因
→ Locyta      : 地形影響水中硬度較高 但經水廠處理與門市淨水器後
→ Locyta      : 有降低 但是不是真比較好 又是各人見解(但北市水質
→ Locyta      : 全台算是最好的 但現今水廠技術已努力克服原水差異)
→ Locyta      : 同時豆子油亮也不代表就不好甚至不新鮮 還是要聞
→ Locyta      : 油亮在深烘豆上常見~另外每批豆子豆種比例會微調
→ Locyta      : "但是不是真比較好"指於製作咖啡上 雖一般重礦物質
推 Locyta      : 不過也感覺shot的crema已有些大不如前~一切還是在人
→ Locyta      : 夥伴越熟悉機台越能面對突發時 作出自己與顧客ok的
→ Locyta      : 至於咖啡豆如o大前面所說 會經烘焙程度使得各種風味
→ Locyta      : 呈現~門市咖啡機用的是深烘焙豆 若烘過頭就會焦苦
→ Locyta      : 但看樣子將觀察期拉長 再來考慮是烘焙還是生豆問題
推 nature0814  : 全自動咖啡機磨豆刀盤的溫度(?!)
推 Locyta      : n大說的是因刀盤溫度影響咖啡粉溫度? 若提到機台
→ Locyta      : 因素感覺滿多的 像壓粉填充確實度也有可能..[攤手]
→ tot9221     : 品質好的手沖單品咖啡真的不會苦 ...
當然，賣咖啡的用苦來形容味道是很不專業的，
一份濃縮從入口到喉中，
從舌尖、舌面、舌兩側、舌下到了入喉之後的餘味，
都有它適當的形容詞(前提是它是好喝的)，
用一個苦味，只是簡單帶過，
一提到咖啡，我個人腦中就會閃過的一種直覺，
也請不用一直著墨在這個地方。

→ tot9221     : 這篇明明在taunt，竟然被m了... XD
推 asdfghjklasd: 我有說過熱美式只有一半味道吧....反正以後早點去唄
※ 編輯: omit18 (1.162.130.147), 11/27/2014 02:31:03
推 barttien    : 我覺得這篇太專業了，平凡如我覺得明顯的苦味就是變
→ barttien    : 差了，如此簡單而已。機器、水...巴拉巴拉的都不干
→ barttien    : 我的事，我也沒必要去「體諒」跟「了解」吧？
→ barttien    : 建議原PO有機會來雲林古坑喝一杯道地完全不加其他東
→ barttien    : 西的台灣本土黑咖啡，就知道咖啡回甘跟苦的差別勒XD
往上看幾行，我有對我所指的苦味有做解釋了，
如果要喝回甘的咖啡還要跑去古坑才有的話，
那我想台北很多咖啡師傅大概會暴怒吧XD

但我個人的確是曾經開著車跑去古坑的深山裡，
去某個網路上很推的咖啡店品嘗，
是不難喝，但不是我喜歡的味道，
其實要好喝回甘的咖啡，不需要非得跑去產地，
台灣各地都喝得到，

有這麼一說，
咖啡原鄉的咖啡往往不是最好喝的，
因為好喝的都已經先外銷出去了。

推 CRS339      : 這篇用意如開頭所說是"討論" 包括推文都是藉此探討
→ CRS339      : 也是看每個人用什麼角度去看待飲品 再談體諒
→ CRS339      : 古坑咖啡豆也不見得完全來自當地(台灣豆有好的要支
→ CRS339      : 持) 若情境碰到一樣的人潮 會與門市發生的會沒有嗎?
→ jimshow2001 : 最近總是感覺味道不習慣，才發現牛奶的味道也有關
→ jimshow2001 : 有幾罐牛奶感覺烤味更重了
推 ycarol      : 變難喝就是變難喝 有多少人覺得變難喝的 原po所說
→ ycarol      : 的客觀條件 在每個連鎖咖啡都會遇到 甚至以前的星
→ ycarol      : 巴克也是一樣 怎麼以前不會有這些問題?!
推 ycarol      : 嫌貨人才是買貨人 甚至如果只是喝買一送一的人 你以
→ ycarol      : 為會能告訴你 今年的味道就是不一樣?!
→ ycarol      : 太妃那麼甜 我連正常比例都可以喝出來苦味 而卻是
→ ycarol      : 往年沒有的 那我還能說什麼?! 更何況已經不是我一
→ ycarol      : 個人這樣嫌的了.....
推 ycarol      : 講真的我真的也不想體諒了解什麼 我就想要太妃回到
→ ycarol      : 我當年感動的那種味道 然後品質穩定而已
→ ycarol      : 既然機器可微調 那就調回儘量接近原本的感覺啊
呃...我真的不是很明白您所謂原本的感覺是指什麼，
我每天上班，每天準備製作咖啡前，
的確都會微調，那種味道是一直沒什麼大的改變呀！
我相信每家門市的夥伴也都是如此的，

這種感覺很像是我個人的親身經歷，
本人略胖，往往久久沒見的朋友都會說，
你是不是變瘦了?
但其實我根本沒有變瘦...

推 barttien    : 但是瑞凡，我們都回不去勒..........
推 ycarol      : 現在星巴克給我感覺真的是回不去了 不論是服務還是
→ ycarol      : 品質~
推 Locyta      : 既然如此"回不去" 討論與"不想體諒了解" 無法達成共
→ Locyta      : 識 說句現實點的 又何必再喝這品牌、買一送一時來
→ Locyta      : 讓嘴難受、還要打一堆字 還是也是種疼惜的表現?
→ Locyta      : 板上能影響層級頂多到夥伴 在看板的也盡其能力解釋
→ Locyta      : 甚至實踐於上班時 雖別忘了大魔王桶二的控制和影響
→ Locyta      : 這板不就是藉由討論 使夥伴與顧客間減少衝擊並了解
推 KUNI0202    : 說句實話，台北從2002喝到今天，每年都有喝太妃
推 KUNI0202    : 但其實味道除不穩定外，其實是差不多的。
推 KUNI0202    : 通常有苦味，或是味道不對，我就會請夥伴重作了，
→ Locyta      : 每個人都有權利表達立場想法 只是針對這問題有太多
推 KUNI0202    : 夥伴這部分通常都願意配合。
→ Locyta      : 變數 也想請神人破解呀~ 當買的飲品覺得有問題、有
推 ycarol      : 就是無法完全放不下 不然真的花那麼多時間講這些幹
→ ycarol      : 麻?
→ ycarol      : 你覺得ok 可是我想悼念我心中的那個曾有過的星巴克
→ ycarol      :  然後又放不下
→ Locyta      : 疑惑都可以當場請問 甚至要求重作 這是消費者權益
推 ycarol      : 板大 正常時味道是很差不多 但就是失常的機率多了點
推 Locyta      : 喝長時間的都知道過去的回不來了 但眼下你(妳)想法
→ Locyta      : 又如何看待? 是秉持過往標準?還是能夠包容些 視個人
推 KUNI0202    : 這部分我倒是沒觀察到，但人的味覺變因也很多呢^^
這一點倒是真的，之前公司有舉辦內部的咖啡大賽，
真的有夥伴為了參賽去拜師學藝，
本來他什麼都喝不出來差異性，
師傅就有要求他吃清淡，
味覺的敏銳度才會提升，
整個月他只吃粥跟蘋果，
最後雖然沒有拔得頭籌，但在考驗味覺的項目倒是拿了很高分。

→ Locyta      : 包容不代表退步 而是夥伴顧客間如何靈活運用過往或
→ Locyta      : 取得平衡~
推 ocha        : 簡單說兩點：1.即便BAF飲料品質也要顧。95度連續萃
→ ocha        : 取和平時91~92度的萃取機器會自動修正讓風味差異別
→ ocha        : 太大。2.在espresso中嘗到苦多是濃縮豆批次問題,無
→ ocha        : 解,是烘焙廠的問題,也是有可能短時間在不同門市都喝
→ ocha        : 到不符合風味喜好的原因,但就像kuni說的當下反應夥
→ ocha        : 半都會盡可能協助重做的。
※ 編輯: omit18 (1.162.132.203), 11/28/2014 01:16:00
推 ycarol      : 你不覺得你就是一直在想說 味道沒有差很多
→ ycarol      : 可是我就是覺得 差!很!多!!
→ ycarol      : 你要說口味差異 感覺 是很難有一定的準則 可是我就
→ ycarol      : 是覺得不一樣了 如果你一定要說我的感覺是自己想來
→ ycarol      : 的 那我也沒有辦法 我就是很主觀的味覺告訴我
→ ycarol      : 不一樣
→ ycarol      : 然後回樓上oc大 我也非常贊成 baf飲料品質要顧
→ ycarol      : 什麼叫做都買一送一才去難道喝不到好咖啡?!
→ ycarol      : 第2點 我通常都是外帶 然後我最近喝到最明顯一次
→ ycarol      : 苦味到讓我會反胃 我也一開始覺得是我味覺問題
→ ycarol      : 因為我當天加了很多鮮奶油及糖 所以想說比例也不對
→ ycarol      : 了 但我回家喝正常比例那杯 我就知道 這不是之前
→ ycarol      : 的星巴克
→ ycarol      : 然後 我今年第一杯喝的太妃 如同記憶中的甜美
→ ycarol      : 是後來才開始品質又不穩 而品質不穩的就像我今年初
→ ycarol      : 喝一般的那堤加杏仁 榛果 糖漿那樣
→ ycarol      : 好吧 苦不苦就先別說了 "品質穩定"對現在的星巴克
→ ycarol      : 有那麼困難嗎?!
這個問題我想必須交由您常去消費的門市回答您了，
但小弟有個解決之道，您不妨參考參考，
可以去您常去的門市試試看不同夥伴做的飲料，
看哪個人做的最符合您所謂記憶中的美好，
以後可以指定，不另外收指定費用的，
小弟也有過當紅牌的經歷(誤)

因為的確曾經有客人很認真的跟我說，
他覺得同樣是按按鈕萃取咖啡，
誰誰誰按的就比較好喝...

但我必須不太客氣的說，
對於我又或者有在關注本版的夥伴們，
當您用很嫌棄的口語的說品質不良、品質不穩，
這對我們的專業是一種傷害，
我們每天會親手製作百來杯飲料，
必須是合格的品質，
我們才會有信心的，放在吧台上面交給顧客，
而有任何問題，我們也歡迎您直接跟我們反映討論，

當然我也不否認有老鼠屎啦...
但就我所知，
大部分的夥伴是很堅持從咖啡產地到您手上的這十呎。

※ 編輯: omit18 (1.162.132.203), 11/28/2014 02:02:58
推 ycarol      : 那你又有沒有想過 當我在門市拿到不ok的咖啡 到板上
→ ycarol      : 來閒聊還要被質疑"感覺"怎樣的就不是傷害了嗎?
→ ycarol      : 也許你很認真 對自己所做出的每杯飲料很自豪 但當越
→ ycarol      : 來越多反應不ok 那難道就因為板上有還是認真的夥伴
→ ycarol      :  反而就不該批評 不能批評嗎?
→ ycarol      : 就像 常常 板上罵澳洲來的客人 那明明不是我做的
→ ycarol      :  那我也要不開心嗎?
第一、我想我從來沒有說過不能批評，我也相信本版並非一言堂。

第二、您或者版友都可以批評與提出問題，我不能針對問題給予回應?
      如果只是想發洩不滿，我想已經有黑特版了。

第三、除了回應以外，我也試著提出也許您可以嘗試的解決辦法，不是嗎?
      我想我的回應應該比敝公司的客服還要詳盡且人性化，

第四、我想在文章已經提到很多次了，歡迎您當面與夥伴反應與討論。
      而您也強調，您都是在當下就立馬品嘗，
      我也支持，當味道不合胃口的話，您可以立馬當下反映。

第五、當您說星巴克品質低劣，那包含了全體夥伴，我想我沒有過於敏感。
      但是當討論到澳洲來的客人，我想客人指的是單體客人，
      這樣相提並論不太對吧?

推 ycarol      : 星巴克的咖啡真的不算是最好喝的 但以前喜歡他就是
→ ycarol      : 因為品質穩定 現在卻是連非買一送一日都會踩到雷
→ ycarol      : 以前除了做錯 這樣NG的飲品真的還蠻少見 對我個人幾
→ ycarol      : 乎沒有 那要我怎麼說?這樣還不該心痛嗎....
※ 編輯: omit18 (1.162.132.203), 11/28/2014 03:49:04