[新聞] 北門彈塗魚 重現老台菜

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北門彈塗魚 重現老台菜
搭《總舖師》熱潮 台南用吃拼觀光

2013年08月30日

雲嘉南風景區管理處特別與阿霞飯店合作，利用在地食材，呈現辦桌佳餚。
辛啟松攝台南市

【辛啟松╱台南報導】國片《總舖師》掀起老台菜風潮，雲嘉南風景區管理處特別與台南
市老字號飯店合作，利用在地的北門區彈塗魚、七股區火燒蝦、烏魚子，搭配「台灣天日
鹽」入菜，昨開記者會介紹台南濱海的辦桌佳餚。主廚吳健豪說，薑絲花鰷湯一定要用活
的彈塗魚烹煮，味道才會鮮。

雲嘉南風景區管理處長鄭榮峯說，觀光就是吃喝玩樂，台南濱海的新鮮食材，經阿霞飯店
第三代掌廚人吳健豪精心設計，搭配台南生產的「天日鹽」，呈現隱藏版美食薑絲花鰷（
彈塗魚）湯，七股鹽水活蝦、烏魚子炒飯及獨門台式泡菜，讓台灣老台菜有新風華，且傳
承古早味。


免費小菜鮮脆清甜
吳健豪說，俗稱「彈塗魚」的花鰷，因為養殖不易、成本過高，已逐漸被虱目魚或其他養
殖漁業取代，北門區僅少數養殖戶堅持傳統養殖，再加上烹煮花鰷時一定要用活的，難度

相當高，也因需要烹煮技巧，才有成為「隱藏版手路菜」的資格。
阿霞飯店還可吃到台式泡菜、鹽水活蝦、烏魚子炒飯。吳健豪說，「台灣天日鹽」搓揉高
山蔬菜及紅蘿蔔，逼出鮮脆、清甜，是免費招待小菜。

阿霞飯店第三代掌廚人吳健豪示範烏魚子炒飯。辛啟松攝

七股曬火燒蝦壯觀
用熱鹽水川燙的鹽水活蝦，保持Q彈蝦肉及鮮甜蝦膏，每份三百到八百元不等；野生烏魚
子炒飯，首重烏魚子的鹹甘鮮香，炒料跟米飯都要粒粒分明，烏魚子每兩三百元起跳，想
吃多少就炒多少。

鄭榮峯說，濱海地區有海鮮和充足陽光及海風，孕育烏魚子、火燒蝦、虱目魚乾等食材，
多數採人工製作，建議遊客實地走訪濱海美味食材故鄉，欣賞七股、將軍村落裡曬製火燒
蝦等食材的壯觀景況，再往餐廳品嘗在地食材做出的佳餚，一定會有更多感動。

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◆ From: 220.129.80.56
→ kyoroid:彈塗魚其實不好吃
推 Tribute:刺多(一般都做藥膳口味的，主要是去牠的土味)
→ Tribute:小時後有吃過炸的(有先把牠泡在醋裡，然後再醃)，之後下
→ medama:印象中小時候喜宴有吃過 但已經忘記味道是怎樣了...
→ Tribute:鍋炸(炸到連刺都可以入口)
推 Tribute:其實北門那養海水虱目魚的都會養白蝦(怎麼沒有用白蝦入菜)
→ Tribute:白蝦也比火燒蝦的口感來的好多了
→ m0428:彈塗魚有沒有列保育類阿  感覺有點破壞生態
推 ssidder:白蝦因為太好養入菜就不好賺老饕錢
推 olalaolala:花跳煮藥膳湯好吃
→ sming0611:m0428 彈塗魚有專門養殖，只是後來養的少了