推 MooonRiver:不是說用鋁製品煮的東西吃了會... 10/28 09:25
【聯合報／記者陳靜宜／台北報導、攝影】
在台北若是提到「飯店」，就是住宿的飯店；在台南提到「飯店」，則是吃飯的地方，像
阿霞飯店、阿美飯店。
許多人提到阿美飯店就會想到「砂鍋鴨」，這是開店以來就賣的一道招牌菜，現在或許該
改為「鐵鍋鴨」，店家說早年確實是用砂鍋，不過砂鍋容易破裂，十分危險，現則改用生
鐵鍋煮；外帶則是煮熟後裝入有掛耳的鋁鍋內，鋁鍋歸還可退60元。
阿美飯店裡除了砂鍋鴨還藏了不少珍寶，打開菜單一看，上面標註很多「#」記號，那代
表需要事先預訂的菜，因為會點這些菜的人愈來愈少，與其料備而無用，店家認為不如就
改為預約，因此#號就愈來愈多。
仔細看看這裡的菜單，會發現些「錯別字」，但可別認為都是錯別字，那其實是過去用台
語發音所寫的菜名，像「白醋蝦」，早年稱美乃滋為白醋，因為美乃滋是以醋、油所攪拌
而成，因此白醋蝦就是汆燙蝦沾美乃滋；「白醋筍」則為清燙筍塊沾美乃滋；「炸索蝦」
光看菜名不明就裡，其實是炸醋蝦的同音。
翻開1902年的台菜酒樓菜單，魚翅、蟳、鱉、水蛙都是當時重點食材，如螃蟹魚翅、清湯
鱉、蟳丸、炒水蛙，部分在阿美飯店都得以重現。以鱉來講，民間一直有吃鱉壯陽的傳說
，尤其生飲鱉血、生吞鱉蛋更補，是酒樓裡的「風流菜」；鱉曾引發霍亂弧菌而使食鱉人
口下滑，近年又重回餐桌。
阿美飯店裡有「雞仔豬肚鱉」，按理說這道菜應是豬肚裡填雞、雞身裡塞鱉，不過現已改
良為將雞肉、鱉與豬肚各自切塊呈現，輔以中藥慢燉，湯頭十分甘美。老闆蔡坤益說，豬
肚裡有一層黏膜，他們以人工一匙匙刮除，口感滑嫩又緊實；而鱉的裙邊膠質豐富，是這
道湯品的精華。
「肉米蝦」也是難得一見的菜色，裹粉油炸的酥蝦投入羹湯中，趁熱食用時，最能吃到蝦
味與酥皮香（現在有許多蝦都吃不到蝦味了），蝦是看到了，但肉米在哪裡？果然物如其
名，豬肉剁成米粒大小，其餘竹筍、香菇、蒜、紅白蘿蔔也都剁如米粒，在羹湯裡形如繁
星，湯裡的青豆仁相形之下反成為巨物。
阿美飯店賣砂鍋鴨賣上了癮，有些手工菜得看師傅有無時間才做，因此建議出發前先與店
家確認訂菜內容，才不致入寶山而空肚回。
http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=309135#ixzz1c2DtQoIQ
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