[食記][中西] 萬川號、再發號、江水號、富盛號

作者rangeouk ( :))

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標題[食記][中西] 萬川號、再發號、江水號、富盛號

時間Thu Jul 30 14:38:09 2015

[台南美食達人王文莉專欄] 台南老字號集合，萬川號、再發號、江水號、富盛號透過「台南美食典」臉書粉絲團( https://goo.gl/BtkOn3 )網誌專欄，每周四將公開分享美食達人在台南品嘗美食的點點滴滴，歡迎大家準時收看！本周為第15周下周連載即將結束囉~ 過往食記可至粉絲團查看或文末也有連結 Week 15 : 台南老字號集合，萬川號、再發號、江水號、富盛號 https://www.facebook.com/notes/1594867824096778 -- 作者 : 王文莉 (2014台南美食達人首獎得主) 萬川號地址：台南市中西區民權路一段205號電話：06 222 3234 營業時間：08:00~22:00，每月第四周日隔天周一公休擁有一百四十多年歷史的老店萬川號，是台南歷史最悠久的老餅鋪。萬川號以精緻鄉土風味的肉包、水晶餃及傳統漢式糕點聞名，由於每樣產品口感細緻獨特，讓吃過的人讚不絕口，因此成為名聞遐邇的府城名產。這百多年，傳承下來的，不只是糕餅包子技藝，還見證了府城的文化、政治變遷。萬川號由福建移民來台的陳源和兄弟合力經營［萬順餅店］，而後兄弟分家，陳源家住永康，但常挑著擔子到青年路一帶賣肉包和水晶餃，講究手工加上實在的餡，深受府城人的喜歡，經過好一陣子的打拼後，陳源於同治十年買下了青年路現址，他將自己開的餅店取名萬川號，川取順之半邊，意謂各立門戶開始萬川號的經營，不過在日據時代因受二次大戰美國轟炸，導致萬川號整個燒毀，中斷了一陣子，重新整修後，萬川號就持續經營至今。至今已傳至第四代的萬川號，店址幾年前重蓋成大樓，一樓仍為餅店，上面則做商業及一般出租了。萬川號創立於清同治十年(西元1871年) 萬川肉包、水晶餃遠近馳名。萬川鮮肉包精選當日上選豬肉，以天然佐料入味，嚴格肉質挑選，經百年祖傳獨門密技精製而成，肉質鮮甜，皮薄綿細、富彈性，麵皮白皙漂亮，口感清爽不油膩，色香味具全。萬川號的包子有分大、小兩種，外皮顏色雪白，大的裡面除了豬絞肉丁拌香菇外，還有顆鹹鴨蛋仁，香甜肉餡中又帶有香菇及鴨蛋的香味，咬下時還有些微的肉汁。而萬川水晶餃以番薯粉特調而成Q軟細緻外皮，配上獨特內餡與清甜豆仔薯，香滑多汁，令人懷念的道地府城風味，讚不絕口的古都百年特產。另外漢式、台式糕餅也是十分令人懷念的古早味，例如口酥餅、麵粉酥、胡椒餅、沙西餅、烏豆沙、綠豆椪、蛋黃酥等。「黑糖香餅」就是「椪餅」，又名「月子餅」，這圓滾滾中空洋溢黑糖香的椪餅起源於 19世紀初，是早期台南婦女產後坐月子必吃的營養食品，做法：把外皮戳個洞，在中空的椪餅中打入雞蛋，用麻油煎香後壓平，就是一道對產後婦女極為滋補的食肴，但現今大多已當成點心零食食用。 ========================================================================= 再發號地址：台南市民權路二段71號電話：06 222 3577 營業時間：09:00~20:30 百年肉粽【再發號】已經傳承到了第四代，於清同治十一年(1872)創立第一代：吳加再，清同治11年間即挑擔沿街叫賣肉粽. 第二代：吳燦，租屋在府城大街上帝廟旁開店賣肉粽，當時除了肉粽也賣一些吃飯菜第三代：吳金發，將店址遷移至現址，並取名［再發號］，再發號是取祖父吳加［再］與自己的吳金［發］而成，因肉粽內容及價位不同於一般而名聲大噪，尤其所研發的超級［八寶肉粽］。吳金發對吃很講究，喜歡不斷的創新口味，對生意認真經營才有今日的口碑目前已傳承至第四代：吳立源，碰上了台灣股市萬點，很多人講就送禮體面，什麼都要帶有奢華感，重量級的海鮮八寶粽因而誕生，當時很多人買來送官在台南市說起［再發號］幾乎與肉粽劃上等號，因而不少達官貴人、觀光客、返國的僑胞均以吃再發號肉粽為樂事，當年亞航在台南市全盛期時，有許多在該處服務的航空人員，北上辦事總帶一籃籃的肉粽贈送親友，再發號肉粽因而盛名遠播。祖傳的包粽方法講求真材實料，像粽子的原料糯米，一定要選上等的長糯米，豬肉肥瘦參半，再加上香菇、栗子、蛋黃、蝦仁、扁魚、香料及上等醬油而成，佐料齊全，包粽子必須注意紮實，因為鬆了便容易滲水味道便會被破壞，且容易變質再發號肉粽的揾醬有別於一般肉粽醬油膏的揾醬，再發號用的是自家調配的肉汁台灣雖不大，但粽子也有區域性的差異，俗稱「南部粽」、「北部粽」，差異在糯米的煮法與用的粽葉，北部粽是將糯米蒸熟或炒熟，再與炒熟的餡料一起投入粽葉，北部粽葉多用桂竹葉，縛好後入蒸籠蒸；南部粽則是直接將糯米與炒熟的餡料一起投入粽葉，而南部粽葉多用月桃葉，縛好後入鍋煮 ========================================================================= 江水號地址：台南市中西區國華街三段16巷13號，大菜市內電話：06 225 8494 營業時間：11:00~21:30 國華街「大菜市」已被列為台南市定古蹟，這一片小吃集中區，日治時期與「沙卡里巴」，在中正路的兩側同時齊名。因為彼時大菜市內有數間戲院，當時看電影是時髦的休閒活動，進場前或散場後，台南人習慣在附近吃些點心，有聲名遠播的小卷米粉、芋頭粿、魚羹、意麵和馳名的老字號「江水號冰品」。江水號，創立於民國20年代，名字取自於第一代創辦人黃江水，而後經長子黃火木到第三代黃志偉台南市的涼水攤在日本時代，因有製冰廠而發展起來，第一製冰場在今永華路與大勇街口，第二製冰場在今新南國小旁，日本人亦會定期在大菜市的露場舉辦「納涼」大會，而後雖著工商發展，涼水生意也漸漸的多了起來。台語俗諺「納涼」即形容去旁邊休息或去涼水攤喝涼水、「第一醫生，第二賣冰」則形容台南市涼水生意的蓬勃發展及可觀利潤，台南人若沒來江水號吃過冰，或不知道江水號的，那還真的屈指可數。江水號的八寶湯配料有花豆、紅豆、綠豆、粉角、湯圓和稠密軟綿的芋頭等江水號的配料都是當天現做，一碗40元的八寶冰，配料紮實、香甜好吃，尤其是芋頭有冰淇淋綿密的口感，湯圓是用石磨壓出來的，口感很Q，看到老老闆在旁邊用小鍋將剛掰出的小湯圓掰進鍋裡煮，香Q不軟爛也不會因為放在冰中而變的過硬冬天和夏天菜單略有不同。例如有名的米糕粥就是冬天限定冬季限定的米糕粥，挑選上等的糯米和著紅糖、白糖、糖膏熬煮，加入花豆、粉角、龍眼乾勾芡，使得粥汁更加的濃稠，上桌前會再淋上些許米酒提味 ========================================================================= 富盛號地址：台南市中西區西門路二段333巷8號電話：06 227 4101 營業時間：07:00~17:00，賣完為止座落在台南市國華街三段的富盛號碗粿創立於民國36年（1947），在地已經傳承60多年，在地人只要說到水仙宮附近的碗粿，都會不約而同的指出它，雖然店面不大，卻總是排滿了人潮，現在由第三代老闆吳先生所接手。　　富盛號碗粿吳先生表示，富盛號是從爺爺起家，最初是從推車開始賣起。幾十年前，爺爺跟在地的師傅學做碗粿再經過改良。一直到現在自己接手，仍戰戰兢兢維持爺爺和父親所傳承的味道。　　從退伍後就接手家裡的事業，吳先生表示，雖然每天一早五點就要作碗粿，但是只要看到客人吃的高興滿足，味道能維持一定的品質，再累都值得。他也希望客人看到富盛號，就是看到碗粿專門店，這也是他心中最大的目標。而就在5/1康熙來了『康熙美食大搜查-台南篇』的節目中，康熙請了六位與台南有深厚淵源的來賓，要來推薦外地人所不知道的隱藏版台南美食，其中趙正平便推薦了富盛號碗粿~(同一集的節目中除了富盛號也提到了助仔牛肉湯、阿憨鹹粥、永祺蝦仁肉圓、劉家肉粽、小卷米粉、阿明豬心冬粉、阿文豬心、你我他之家煙燻滷味、城邊真味炒鱔魚專家、阿松割包、一點刈包、落成米糕、太陽牌冰品、修安扁擔豆花。) 說到碗粿要好吃，米漿是最重要的，最好是用放置一年多的在來米，讓其水份逐漸消失，製作前浸水半個小時才開始磨米，一直加滾水泡成米漿，再把蝦仁、生瘦肉放入碗底，隨後倒滿米漿足足炊蒸約二十分鐘之久，讓水蒸氣從粿身中蒸發，這樣的碗粿才會好吃，鬆軟的粿配上瘦肉與鴨蛋黃，佐以用肉骨、瘦肉所熬的湯汁與醬油所調配的醬油膏，真可說是絕配。一般碗粿外觀大多是米白色，但「富盛號」碗粿卻是褐色的，因為富盛號碗粿有加肉燥、醬油的關係，因此看起來色澤偏黑，口感嚐起來紮實，軟硬適中、一點都不含糊，用是白色藍邊的陶碗盛裝。吃的時候，先用竹籤在碗碗劃出「十字」或「米字」，然後再沿碗緣劃上一圈，即可用竹籤插起碗粿食用。如果再來碗魚羹，就是台南最傳統的碗粿吃法。一碗蘊含六十年歲月的碗粿，作的過程需要靠經驗所累積，吳先生說，因此到現在碗粿仍然是用手工實在去作，無法靠機器量產。不加化學添加物，富盛號碗粿是用百分百的台灣米、溫體豬肉和每天下午漁船進港現剝的火燒蝦為食材，一切以新鮮為訴求。店家傳承上一代的碗粿製作方法，並將其標準化，這樣做出來的碗粿的品質，自然也能控制的分毫不差，難怪「富盛號」的招牌能歷久不衰。來到富盛號碗粿，你也能感受到經營者的用心與台南人的人情味。 -- 透過「台南美食典」臉書粉絲團( https://goo.gl/BtkOn3 )網誌專欄，每周四將公開分享美食達人在台南品嘗美食的點點滴滴，歡迎大家準時收看！ [過往食記] Week 1 : 逼逼湯頭甜到犯規~葉家小卷米粉 https://www.facebook.com/notes/1572049419711952 Week 2 : 保安市場前無名早餐店~ 你肯定沒吃過這麼好吃的最好吃蛋餅 https://www.facebook.com/notes/1574652809451613 Week 3 : 保安市場前呂記土魠魚羹 https://www.facebook.com/notes1574654449451449 Week 4 : 福泰飯桌 https://www.facebook.com/notes/1576766592573568 Week 5 : 保安路之遺珠~老得伯古早味麵店 https://www.facebook.com/notes/1574656409451253 Week 6 : 東興蚵嗲 https://www.facebook.com/notes/1576760419240852 Week 7 : 戽斗米糕 https://www.facebook.com/notes/1576452862604941 Week 8 : 濃濃古早味矮仔成蝦仁飯 https://www.facebook.com/notes/1576451845938376 Week 9 : 阿裕本產牛肉湯涮涮鍋 https://www.facebook.com/notes/1576455579271336 Week 10 : 福生小食店 https://www.facebook.com/notes/1576760485907512 Week 11 : 台南風格旅遊路線-四草安平七股海線大串連 https://www.facebook.com/notes/1594894774094083 Week 12 : 隱身於台南人老記憶舊三星夜市，佳佳餐飲屋 https://www.facebook.com/notes/1594885220761705 Week 13 : 台南超人氣老饕美食阿明豬心、傳承三代解渴飲料林家楊桃湯 https://www.facebook.com/notes/1592485644334996 Week 14 : 太陽牌冰品 https://www.facebook.com/notes/1594886067428287 Week 15 : 台南老字號集合，萬川號、再發號、江水號、富盛號 https://www.facebook.com/notes/1594867824096778 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 210.69.40.253 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1438238294.A.140.html

→ truffaut: 萬川號包子是肥肉較多的那種 07/30 14:42