推 doris202: 這間魚肉比海安路那間好吃 但羹是海安路比較好吃 04/30 11:54
推 wayshih: 這間很少人知道，希望不會淪陷QQ 04/30 18:29
推 cobras775: 低調.... 04/30 23:23
去年台南美食節-美食達人擂台賽競爭激烈選出的台南美食達人…
目前正在進行長達三個月的台南美食深度旅行！
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Week 3 : 保安市場前 呂記 土魠魚羹
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Week 2 : 保安市場前無名早餐店~ 你肯定沒吃過這麼好吃的最好吃蛋餅
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Week 1 : 逼逼湯頭甜到犯規~葉家小卷米粉
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作者 : 王文莉 (2014台南美食達人首獎得主)
保安市場前 呂記 土魠魚羹
地址：台南市中西區郡西路47號
電話：06 224 5582
營業時間：06:30-16:00/每月農曆17.18公休
文中照片時間：2015.02
民國67年，台南遠洋漁業開始發達，漁獲源源不斷，四季都有來自世界各海域的大鰆魚。
第一代呂東和原本在大菜市裡面賣菜，因為看上了魚羹的商機，拜師學得傳統魚羹口味後
又進而研發，
調出更鮮美好吃的口味，後來便改行賣起土魠魚羹，目前第二代呂憲諒也已接棒，炸土魠
魚的工作便由他接手。
前後兩門可互通，後門在保安市場這一頭，前門則在郡西路上
到了用餐時間，可以看到已有許多在地人來這裡用餐，因為呂記比較偏巷子裡，
而海安路上又有間同性質的阿川土魠魚羹，所以會走進來呂記的多半是台南的在地人較少
觀光客
小時候常常跟著媽媽到保安市場買菜，回家時就順道過來包土魠魚羹麵而且還會另外點炸
好的土魠魚塊
老一輩的長者或屏東東港漁民有一句俚語「白腹仔假土魠」。 因為好奇我認真查了一下
行政院農委會漁業署的資料，得到以下資訊： 土魠魚學名為鰆魚，白腹仔（白北）學名
為台灣馬加鰆，兩者同屬鯖科魚，均為近海暖水海域中上層魚類。土魠魚平均體型較大（
60-90公分），東部及南部產量較多，尤以台南、高雄沿海及澎湖近海最多；白腹仔體型
小（35-40公分），西部產量較多。
其實白腹仔因為捕獲數量比土魠魚少，且白北魚油脂豐富，全年皆美味，又嫩又香。以目
前市場上“鰆魚類”的行情而言，白腹仔實在不需要再假裝土魠來販賣了；消費者假如能
以購買土魠的價錢來買到白腹仔的話，實在是賺到了！因為同樣尺寸而且是使用同樣漁撈
法〈拖釣、流刺網、圍網〉所捕獲的白腹仔，其價格往往是土魠魚的1倍。或許當時在流
傳「白腹仔假土魠」這句話的主要原因是土魠魚比較貴吧！
呂記使用的是新鮮而『純正』的土魠魚，再冰在冷凍庫，將土魠魚剃骨清理並切成長條塊
，再以蒜頭、鹽、糖、蛋汁...等醬料醃漬過夜，油炸前再均勻裹上地瓜粉，油炸首重火
侯的掌控，肉不能炸的太老，外皮香酥又不能焦黑。過程中要不停翻攪，避免一些魚塊沉
在鍋底太久，大概炸6.7分鐘即可起鍋瀝油
土魠魚塊外酥內軟咬得到土魠魚肉的紋理，還帶有魚肉的肉汁
因為土魠魚的魚價越來越貴(記得小時候吃好像才$35還$40而已，現今已漲到一碗$50大的
$65)，有些店家會用次級魚代替，當然口感與魚肉鮮美細膩度就有差
呂記的土魠魚羹，沾粉薄、魚肉大塊，湯頭都是每天先煮好一大鍋以糖、鹽、大白菜、扁
魚酥，熬煮出來的原汁，
再加入爆香過的蒜頭丁，最後再用蕃薯粉芶芡，湯鮮味甜，勾芡份量不多不少剛剛好，是
在地饕家的隱藏版
而土魠魚羹配料的話，不論是單吃或配上油麵、米粉都好，但我最喜歡的是米粉麵，兩種
口感都吃到
其實吃的話，我常會只點土魠魚羹，不加麵或米粉，純粹品嚐這碗魚香、羹濃、鹹酸甜的
台南小吃。一口魚肉一口羹汁真是享受
由於是道地台南口味的羹湯，因此，口味不外乎是偏甜的，雖然可能北部的朋友會吃不慣
甜，但這才符合府城人的口味阿~至於為什麼偏甜呢？以下說故事時間：
17世紀初，荷蘭人遠渡重洋來到台灣，發現台灣高溫多雨的環境非常適合種甘蔗；由於糖
在當時的世界是高經濟價值的食品，可以為荷蘭王國帶來很多的財富，因此在趕走葡萄牙
人；佔領台灣後，荷蘭東印度公司開始在安平建立據點，並且在嘉南平原大量種植甘蔗製
造糖。而這些糖，也就從安平港送往他們在東亞最大的據點─印尼的巴達維亞（現：雅加
達），然後再運到全世界賺錢。 聽說在當時，台南所出口的糖是全東亞第二多的，僅次
於日本長崎。由於交通運輸與糖廠林立，台南的居民很早就知道糖的美味；也相信能吃到
糖，就是有錢人的象徵。在那數百年市井小民生活貧苦的年代，糖的地位就如同現在的松
露一樣珍貴。只要食物裡能加上一點糖，就能顯貴。這也是為什麼台南食物都會偏甜，不
是因為他們原本就愛吃甜。
這份偏甜的食物是歷史的痕跡。如今甜對我來說是一種鄉愁，也是一種對台南的思念，因
為當我發現這道菜有那麼一點點甜的時候，我就知道我回到家了。
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