推 lwei781:頭髮推 06/09 14:13
推 goldstein:頭皮屑推 06/09 15:00
推 nmrfarm:冷凍乾燥推 06/09 15:26
: Right!
: 葉面表皮有一層「蠟」 應該是角質層吧 或是什麼的
: 必須先造成表皮損傷，才能讓葉內的水份流失
: duesober家有種茶 應該也有見過吧
: 另外，並不是為了讓「細胞膜」有所損傷，而是「細胞壁」
: 茶樹是植物，所有的物質都被包在細胞壁內
: 要先破壞最外層的細胞壁，才能使細胞內的水份外失
太陽曬一曬是不會破壞葉面角質層的
對膜系的破壞主要還是水分的散失
只要失水膜系就會逐漸瓦解
茶菁在委凋過程的水分散失主要還是蒸散作用
絕大部分由背軸面散失：占失水總重85.63﹪-86.64﹪
其次葉緣部分：占失水總重12.38﹪-13.58﹪
傷口則占失水總重0.89﹪-0.99﹪
這個應該是蔡志賢、張唯勤的研究（如果沒記錯的話）
不知2000台灣茶葉研究彙報有沒有刊出數據
實驗方法是採氯化亞鈷濾紙法
不過本文要找一下
目前手邊只剩下節錄的東西
蒸散作用不用破壞細胞壁
要看到微觀
把葉片細胞構造搞清楚會比較好
破壞細胞壁這個實在…………
我承認才疏學淺 看看有沒有高手願意解釋這個問題了
另外sanderson有研究茶菁含水量55﹪時細胞膜的通透性最佳
我倒是覺得製茶中委凋及攪拌是一系列的水分管理而非一昧的除水
要牽扯到細胞的破壞
大概已經到揉捻的部分了
: 而茶葉發酵如同duesober提到的是兒茶素類的氧化作用
: 兒茶素類主要存在細胞內的「液泡」內，氧化酵素存在「原生質」內
: 發酵＝兒茶素類+氧化酵素 溫度升高 發酵作用越強
: 發酵程度的不同，則會製造不同的色、香、味
: 所以 歸納之後
: 1.日光萎凋作用於「破壞葉面角質層」以及「細胞壁」「液泡壁」
: 傳統的製茶方式，會把茶菁「曬倒」，以前不使用空調，日光萎凋是最主要的失水階段。
: 現今的「空調製茶」，則減少日光萎凋的時程，茶菁曬稍微軟就拖進冷氣房脫水。
: 甚至，盛夏的中午時分，茶菁一收回來根本就不倒菁，直接送進冷氣房也是所在多有。
: 2.室內萎凋作用於「讓葉內的水份散失」繼而讓「茶葉發酵」
: 葉內水份的散失是使用除濕機，氧化作用會使的溫度升高，則使用空調降溫。
: 兒茶素和氧化酵素結合產生「氧化聚合物」，分別會產生茶黃質、茶紅質、茶褐質
: 茶黃質影響鮮度，茶紅質影響滋味，茶褐質影響苦澀度。
: 「真正的發酵，來自攪拌」，主要也是促進兒茶素和氧化酵素的結合。
: 傳統製茶使用「柑模阿」徒手浪菁，可以讓兒茶素和氧化酵素充分結合，充分發酵。
: 但是，現今的製茶，量產之後根本沒辦法人工徒手浪菁，多半使用「棧架」。
: 一格棧架大約可容納一百多斤的茶菁，全滿大概可容量兩千斤茶菁。
: 甚至有的工廠日入三四千斤的茶菁，這種情況下，就無法使用傳統的發酵方式。
: 也就是說現在做的茶比較沒辦法出現「綠葉紅鑲邊」，相對以前。
: 鹿谷鄉農會前兩年甚至呼籲茶農，保留原本凍頂茶的特色，duesober應該是知道的。
這要回也要回一堆的
容我有空再來回
: : 請教除濕機去除茶菁內「80％」的水份數據由何而來
: : 過去我曾看過一篇科學文章
: : 內容有關於茶葉的水分含量
: : 茶葉的水分含量測定
: : 於茶菁萎凋時取樣秤重
: : 並置於烘箱內烘至恆重 秤取乾重以換算茶菁失水變化
: : 當次實驗數據是這樣的
: : 日光萎凋前水分含量77.17﹪
: : 日光萎凋後水分含量74.44﹪ 減少2.73﹪
: : 室內萎凋時茶菁水分緩慢減少
: : 在殺菁前水分含量70.29﹪ 減少4.15﹪
: : 以上數據僅青心烏龍茶種
: : 另有金萱及翠玉數據 但相去不遠
: : 僅供參考
: yes，我想請教，這篇科學文章是哪一年發表的？
: 使用製茶方式？室內萎凋使用「柑模阿」還是「棧架」，「室溫萎凋」還是「空調萎凋」
: 使用「傳統製茶方式」？還是「空調製茶方式」？
: 抽樣母體的總數是多少重量？
: 製茶方式的不同，在製造流程上也會不同。
: 傳統製茶著重在「日光萎凋」，真的是所謂的「倒菁」，然後進室內就是多次的浪菁，
: 最後初乾的時候再靠烘乾機把水份烘乾。隔天揉的「茶索」是「濕索」。
: 空調製茶不注重「日光萎凋」，主要只是曬軟，然後進冷氣房靠除濕機之力把水份抽掉。
: 隔天揉的「茶索」是「乾索」。當然乾索是沒辦法揉的，一定要先「回索」才能揉。
: 那至於「80％」怎麼來的，其實做茶的時候都會有所紀錄，採多少茶菁，
: 隔天有多少茶索，做好有多少茶乾，計算一下大概就可以得知過程失重多少。
: 也許duesober製茶的時候也可以算算每個階段的失重，可能會得到不同的有趣的結論。
沒標年度是因為那篇文章的前後已經散失了
不過是關於萎凋過程水分潛勢變化
甚至有許多詳細的water potential紀錄
如果有興趣私下給我信箱可以寄給你看
但若要有年份的期刊
剛好手邊是有一份2006台灣茶葉研究彙報
裡面有提到製程相關
不過他是做紅茶的
裡面製程有提到委凋22小時茶菁水分減55﹪
雖說製程不同但不置差距如此之大
茶的製程牽涉太多
甚至茶菁水分含量會因為季節、採摘天候、品種、栽培管理所影響
要評估的話應該是用water potential來當作探討的指標
但目前為止尚未完全釐清
重量失去的不只是水分 所以這是很粗淺的估算
硬是要算的話
以我自己最近的實務經驗（不好意思這完全是做著玩的）
110台斤左右的茶菁（因為家母採的沒秤重所以大約估一下）
堆握時可堆6個柑模，每個13台斤，共78台斤
初乾得24斤
將24斤取樣測水分含量
用冷凍乾燥法 尚有5﹪水分
也就是說原本110斤的茶菁總含水量87.2台斤（110-24+24*0.05）
日光委凋至堆握時共失水32台斤占水分總重36.70﹪
進炒鼎之前是沒再秤重一次 不知這段時間的失水
但說真的沒到80﹪這麼誇張
但失水每天的狀況都不太一樣就是了
80﹪如果說是殺菁揉捻乾燥後還沒回索的茶索還比較合理一點
: 題外話，無關茶葉。
: duesober提到的這個實驗，有個致命的缺失，完全不能計算出茶菁內的含水量。
: 「放入烘焙箱烘至恆重」，表示「單位含水量不再變化」如此而已。
: 舉個例子，在烘焙箱中使用攝氏100度烘焙，每次每個階段皆然，
: 在100度的溫度下，烘焙至水份不再變化，代表「葉內的水份都烘乾了嗎？」
: 不對的，那是在100度的溫度下，「最多」就只能烘出那些水來，
: 裡面剩餘的水份無法測量。
: 除非，烘至「葉片全乾」，而不是恆重。
所謂恆重即是全乾
真空烘箱很威的
但是如果茶葉還要拿來進行下一步實驗會用冷凍乾燥
我目前使用冷凍乾燥來處理實驗的茶乾
而水分含量大多落在3-5﹪
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