推 crazysky0106:真精闢 推 06/08 19:59
說到去除水份，其實是整個製造過程，最主要的工作就是去除水份
我把跟水份有關的過程列出
「日光萎凋」－「曬菁」-主要是破壞表皮細胞，「絕對」不能夠把茶菁曬的扁扁的
這個步驟決定了成品的生死，過與不及都不行
除了日光的「溫度」，也利用日光的「紫外線」
曬過頭的茶菁將造成無法去除「葉骨」裡的水份，這是積水的主因
曬不夠直接導致成品帶有「菁味」，表皮細胞破壞不夠，也會使醱酵困難
在高山做茶最常遇到的問題就是「日照不足」，原因就是天氣，陰天、雨天
目前解決的方法是「建造溫室」，溫室的方法很多種，甚至還會加溫，模仿晴天的氣溫
但這樣的茶做起來有一個缺點，缺乏「陽光的味道」，應該是紫外線量的落差
舉例：（曬陽光的棉被和陰乾的棉被，味道明顯不同）
我拿簡易的紫外線計測量，數值我忘了，數值落差3成到5成，尤其是雨天
「室內萎凋」－目前大約八成的工廠都使用「空調製茶」，
交替使用「空調」及「除濕機」
使用除濕機去除茶菁內「80％」的水份
除濕的過程中會使室內溫度升高，因此要使用空調降低室溫
「攪拌」－使葉片內的水份均勻分佈，特別是「葉骨」內的水份
更重要的是，藉由碰撞葉片，讓氧氣和葉片內的物質進行「氧化作用」
也就是「醱酵」，香氣揚不揚就靠這個步驟。
但是，我必須說，自從使用空調製茶，就再也沒喝過「嚇死人香」的茶，
「空調製茶」雖然降低了茶葉製作的失敗率，做起來的茶卻像肉雞
傳統的「ㄍㄚˋ香」的茶已經很難找的到。
「殺菁」－我不喜歡稱這個步驟為「炒茶」。炒茶只是一個「動作」「現象」。
事實是「利用高溫停止茶菁的醱酵」，比較接近「蒸熟」，而不是「炒熟」。
「蒸熟」和「炒熟」兩者有著很大的落差。
「蒸熟」是利用高溫把茶菁內剩餘的水氣逼出，製造「蒸汽」，
再利用蒸汽把茶菁「蒸熟」。重點是「要把炒鼎塞到滿為止」。「大鼎」
「炒熟」的茶也是同樣步驟，只是炒「小鼎」，只塞一半或更多一點
這樣會使茶菁增加和炒鼎碰撞的機率，增加茶菁被炒鼎「燙傷」的機率，
好比快炒店用大火炒青菜，青菜炒出來很漂亮，但是外面熟了內部卻還不熟
殺菁要用「蒸」的不是用「炒」的。
「團揉」－揉茶的過程，「乾燥機」和「冷鼎」交替使用
以前揉茶是「徒手」揉，成團的球茶也要用「徒手」攪散。
現在一團球茶也要個20來斤，根本沒辦法徒手，只好使用機器。
乾燥機去除「茶索」內的10％水份，冷鼎是用來攪散成團的球茶
有些師傅喜歡使用熱鼎，但是我不建議，原因是溫度會使茶葉內的物質後發酵
「初乾」－用乾燥機把「茶索」內剩餘的水份烘乾至「適當程度」
值得注意的是，烘乾完畢平鋪等茶葉降溫的同時，也要注意「水氣入侵」。
有一年某個認識的師傅在翠峰製茶，茶葉初乾烘焙完畢等降溫，忘記將工廠鐵門拉下
當天氣溫10度左右，半夜雲霧氣入侵工廠，濕度超高，整批茶就....報銷。
這個故事告訴我們，「不用的茶葉可以拿來放在衣櫃內吸水氣」 :P
總結，在某一次的講習會，邱垂豐課長講過一段讓我很深刻的話
「整個製茶過程，就是在和水份作戰」，也就是整個製茶過程就是要想辦法
把茶菁內的水份弄掉，還得想辦法保留「鮮度」「香氣」「活性」
那是多麼不簡單的一件「工程」。
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