這篇前兩天就應該寫好了 忙到今天才PO
希望當天去上社課的人還有印象
以下是我下課去問老師一些問題的整理
一，為何老師說文山包種的發酵比凍頂還有鐵觀音高？
Ans: 老師是以酵素發酵的程度來區分三者
以目前的做法 文山包種殺菁前發酵時間最久 但是他之後的程序沒有凍頂以
及鐵觀音來得繁複 所以主要都是在殺菁前酵素發酵 沒什麼空氣發酵
反觀凍頂以及鐵觀音 若是在殺菁前 按照目前分類的發酵程度去做
等到後來所有程序完成以後 酵素發酵加上空氣發酵 如此的發酵程度對
現在的消費者來說又太高了 所以現在的茶農 做這兩種茶 發酵的程度
的確不如傳統高 他們會縮短酵素發酵的時間
這就是老師為什麼認為文山包種的發酵比凍頂及鐵觀音高
文山包種：酵素發酵
凍頂及鐵觀音：酵素發酵+空氣發酵
二，製成完全的茶咖啡因比較低嗎 ？
Ans: 影響茶成分中咖啡因含量的因素 主要是烘焙
但是也要看茶種本身咖啡因的含量
通常來說 拿來做紅茶的茶葉咖啡因含量會比綠茶烏龍茶要高
（這點劉麗飛老師也說過）
除了這點之外 真要比應該以同一種茶的烘焙以及發酵程度來比
例如同樣都是包種茶 輕發酵咖啡因>重發酵咖啡因
輕烘焙咖啡因>重烘焙咖啡因
所以說 並不是發酵度越高的茶咖啡因就比其他較輕發酵的茶要少
（Ex. 紅茶全發酵） 而是除了看茶種之外 還要看烘焙 其次才是發酵
咖啡因低的茶 比較不刺激胃腸
希望這兩個問題的討論能釐清一些疑問 茶版對於咖啡因的解釋就很亂
還是直接問老師比較實在
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