推 Tcvl:現在才發現...原來我們家就是泡功夫茶^^ 203.203.192.93 08/17
下面這篇是我以前找到的，出處不明。
感想:這樣玩茶還真是有錢人的玩意兒。
但大致與咱們的泡法相同，不過是簡略版耳。
紫砂壺與功夫茶
壹、茶具十種
"功夫茶"之茶具功夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其他喝茶方法有別也在於茶具
。據說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：
一、壺
壺潮州土語叫做"沖罐"，也有叫做"蘇罐"的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最
小的一種。選擇茶壺，好壞標準有四字訣，日："小、淺、齊、老。"茶壺有二人罐，三
人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等製造的最受珍
視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形
、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。
壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身
銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的
是"宜小不宜大，宜淺不宜深"，因為大就不"工夫"了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，
茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是功夫茶。
至於深淺則關係氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。
除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是："三山齊"，這是品評壺的好壞最重要標準。辦
法是：把茶壺去蓋後覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壺滴嘴、壺口、壺提
柄三件都平，就是"三山齊"了。這是關係到壺的水平和質量問題，所以最為講究。
"老"主要是看壺裏所積成的"茶渣"多寡，在前面巳經說過了。當然，"老"字的講究還有
很多，例如什麼朝代出品，古老歷史如何，什麼名匠所製成，經過什麼名家所品評過…
等等。但那已經不是用一般茶壺的問題，而是屬於玩古董的問題了。
沖功夫茶除了用"沖罐"之外，有時客人多時，也可以用"蓋甌"。在潮州菜館中每吃一道
菜後就必定上來一巡功夫茶，那就是用"蓋甌"沖的，這是為了適用於人數較多的場合，
一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。
不過，只要衝茶的人"工夫"好，用蓋甌也可以沖出好功夫茶的。
二、茶杯
茶杯其選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉
用以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯
底書"若深珍藏"的"若深林"為珍貴，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小
杯，也是很好的，俗稱為"白果杯"。
至於有的人還講究什麼"春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鍾懷"，這又未
見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯，都是不很合適，
有失"斯文"之道了。
三、茶洗
形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個
用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
四、茶盤
茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什麼式樣，最
重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以放多幾
個懷；盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶
杯、茶壺，使之美觀。
五、茶墊
茶墊比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到"夏淺冬深"。冬深是
因為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊裏還要墊上一層"墊氈"，"墊氈"是用絲
瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈
的作用是為了保護茶壺，功夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來，以免壺裏積水，一點點
的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
六、水瓶與水缽
作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。
也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。（螭龍，潮州土話叫做"錢龍"，
潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。）
水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的
"紅金彩"，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很
少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置於茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子
殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時，"功夫茶"之工夫已經不飲而使人信服矣。
七、龍缸
大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾
，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。康
熙乾隆年間的產品，也已極為珍貴。用近代製品，只要色彩大小調和，也就很好了。
八、紅泥小火爐
"綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？"可見古人是用紅泥小火爐溫酒
的，自然那是在北方。至於"寒夜客來茶當酒"，這時是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是
否像現在的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們並沒有說明．不過我想大約應當是如
此，不然寒夜之時，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大？那個客人早
就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細談。所以，我想這個"寒夜客來茶當酒"的茶，應當相等
於今日之功夫茶才是。
紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有製作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長
形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時
把它一蓋一關，既節約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興
。
小火爐是放在精製的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸
扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下麵一格放木炭或欖核炭，或引火之
物。"工欲善其事，必先利其器"，有了這樣的設置，煮茶自然是很方便的。
九、砂跳
"砂跳"，潮安楓溪做的最著名，俗稱"茶鍋"，是用砂泥製成的，很輕巧，水一開，小蓋
子會自動掀動，發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水
沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
十、羽扇與鋼筷
羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，
也是表示對客人的尊敬。所以，特製的羽扇不但有利於"工夫"的施展，而且一枝用潔白
鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，
加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手
保持清潔。
以上，雖然還不夠陸羽所規定的二十四式茶具的規格，但也已經洋洋大觀了。如果還要
再說些，那麼二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶
巾，專門以淨滌茶具。茶几，用以擺設茶具。茶擔，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮
水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。
一切俱備，還須工夫水火兩字，全講一活茶具大體齊全，好茶葉也已具備，這只是有了
沖功夫茶的物質，還不算工夫。工夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。
水、火都講究一個活字，活水活火，是煮茶要訣。《茶經》說："山水為上，江水為中，
井水其下。"那個時候還沒有自來水，陸羽自然沒有加以論列，自來水不宜於煮茶，這已
經是一個常識。不過像香港地方，一聲制水，萬眾惶然，"自來"尚不可求，不用自來水
又用什麼呢？
《茶經》又說："山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流
動者良，負陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無味。"這就已講究得微乎其微了。至於
水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬於講究的範圍的，不過
這些講究實際上也很難做到，像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以
煮茶，那也只有她才能有此閒情逸致，我輩豈有如是工夫哉。
貳、煮茶要訣
煮茶要訣，"水常先求，火亦不後"。蘇東坡詩雲："活水仍須活火烹"。活火，就是炭有
焰，其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做"絞積炭"，"絞積"是一種很堅碩的樹木，燒
成炭後，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火
焰淺藍，焰活火勻，更是特別。
沖功夫茶的八個過程茶葉、茶具、水、火之後就是沖工了。如果烹茶沒有工夫，那也不
能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。大約有八個過程：
第一、 治器
治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的"太極
起勢"，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這"候水"、"淋杯"都是初試工夫。大約
起火後十幾分鐘，砂排中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成
了，應立即將砂批提起，淋罐淋懷，再將砂挑置爐上。這時就是第二件事開始了。
第二、 納茶
打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細
末放在中層，又再將茶葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是
最濃的，多了茶味容易發苦，同時也容易塞住滿嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻
，茶味逐漸發揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為准，放有七成茶葉在裏面就很夠了。
如果太多，不但泡出的菜太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後
，舒展開來，變得很大，納茶太多，進水也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。納
茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
第三、 債湯
蘇東坡煎茶詩雲："蟹眼已過魚眼生"，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說》
雲："湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣湧如連珠，是為二沸。
騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，
聲若松濤，是為二沸，正好之候也。"《大觀茶論》也說："凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍
為度。"
第四、 沖茶
當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步
，揭開茶壺蓋，將滾湯環壺日，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，只沖一角，然
後再沖各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂"高沖低灑"是也。高沖使開水有力
地衝擊茶葉，使茶的香味更快揮發，由於茶精迅速揮發，單寧則來不及溶解，所以茶葉
才不會有澀滯。至於走七步再沖，目的在於使滾水稍涼一點，以免破壞維他命C也。
第五、刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否"三山齊"，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿後茶沫
浮起，決不溢出（沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶
沫，然後蓋定。
第六、淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使
茶香精迅速揮發，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全幹，即是茶熟；三是沖去壺外
茶沫。
第七、燙杯
潮州土話說是"燒盅熱罐"，乃是沖功夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東
西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了功夫茶後說，功夫茶的特點就是一個"熱"宇。
從煮湯到沖茶、飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。
燙懷，在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水
於砂銚中，複置爐上，回身"洗杯"。洗懷杯最富有藝術形態的動作，老手者可以同時兩
手洗兩個懷，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞
功夫茶之名，不遠萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的
動作時，不禁讚歎再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實，不會洗杯的人，一碰
到懷便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到"姿態美妙"了。
杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗裏去，這時，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發
完了，正是茶熟之時。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八、灑茶
几經數度工夫，最後一手就是酒茶。酒茶也有四字訣：低、快、勻、盡。
"低"就是前面說過的，"高沖低斟"的"低"。酒茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，
對客人極不尊敬。
"快"也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。
"勻"是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一懷，因為茶初
出，色淡，後出，色濃。"勻"字是很重要的。
"盡"就是不要讓茶水留在壺中。第一沖還可以留一點，二、三沖切切不可。灑完以後，
還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺裏之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，
單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。
灑茶既畢，乘熱而飲，林緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據說是
"味雲腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明淩霄漢，思想馳古今。"神明變幻，
功夫茶之三昧於此盡得矣。
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我從未見過野生動物，為自己感到可憐。
小鳥從枝枒上跌落，你可曾見過它吁嘆？
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