溫 潤 泡 ？！
陸羽茶經，五之煮篇有一段說：「凡酌置諸 ，令沫餑均，沫餑，湯之華也，華之
薄者曰沫，厚者曰餑.........」以上所說的沫餑就是泡茶時上浮的泡沫，請留意看看，
愈是幼嫩高級的茶葉，沖入滾水時上浮的泡沫愈多，陸羽說那是茶的精華。北非洲利比
亞人煮飲綠茶的情形：綠茶經煮後，先將泡沫均分各杯，然後傾入茶湯，視上浮杯頂之
泡沫，愈多者為上品，與茶經所說完全符合。時下流行溫潤泡洗茶法，除去泡沫，無異
暴殄天物，且給人有茶葉不潔的錯覺，不無商榷之處。
所謂溫潤泡或洗茶，是二個名詞的一個動作，其目的在去除塵垢、冷氣。以為如此
才可泡出一杯好茶。
分析討論
甲、塵垢問題
（一） 飲茶人士心目中茶葉附著塵垢：現代製茶工業講究食品衛生，無論製茶人的知識
，製茶設備，環境等均與古時顯然不同。如：原料方面茶樹高大披覆園土，遇雨
也不附泥沙。製造過程中使用麻布埕，笳笠放置茶菁，製造使用機械，成品使用
塑膠袋，桶罐等儲藏，盡量做到茶葉不落地面的境界，沒有什麼塵垢可言。
（二） 茶湯偶而有茶粉末，飲茶人士感覺上不乾淨：茶粉末是茶葉製造過程或成品裝運
，移動摩擦等的必然產物，只要把它篩除即可除去。
（三） 溫潤泡或第一泡熱水加滿到茶壺口會有「泡沫上浮」聚集，有些人認為不潔，很
在意的用壺蓋刮掉，再用溫潤泡倒掉茶水。這是很重要的一題，在此稍微詳加討
論，以供參考：
（A） 除泡茶時會浮起泡沫外，在製造時之揉捻過程中，茶葉細胞被破壞，流出茶
汁粘附茶葉表面時，亦有泡沫之存在，此種茶汁泡沫經乾燥成茶後，即是茶
湯之泡沫。又有些國家，例如北非摩洛哥鑑定茶葉品質之方法，從較高處將
熱水沖入茶裡，視其浮出泡沫之多寡來決定品質之優劣及價錢，泡沫多者品
質高，價錢亦好。
（B） 茶葉泡沫絕非污物亦非塵垢，而是茶葉成分Saponin的表面活性作用，
「Saponin」，植物成分，配醣體之一群，溶水起泡沫的物質總稱，作為強心
劑，去痰劑，古時亦有利用做洗劑。高麗參、黃豆等亦含有量Saponin。
（C） 茶葉Saponin的構成成分是Amilin係Trifelpen構造的數種Saponin與醣類的
Arabinoso Xylose，Galacfose，Glucuronic acid及有機酸的K皮酸。
Angericar等結合的混合物質。
（D） Glucuronic acid是從葡萄糖做出的有機酸，結合體內有害物質並把它排出，
肝臟障害，消除疲勞等的醫藥品。
（E） 茶葉泡沫Saponin可能對降低膽固醇及脂肪酸而抑制體胖有藥理，須待學者加
以研究證實。何況茶葉還有兒茶素、咖啡因、活性黃色素、維生素群等的協
同作用。可把這種可貴的天然物質倒掉或刮掉，似屬多餘的程序，再者會給
外間有一種台灣茶葉不潔之錯誤印象，請飲茶人士不要把它視為不潔而耿耿
於懷。只要把熱水加滿到壺口，泡沫不滾出，感覺就不一樣了。
（F） 茶之所以受人歡迎，是由於他具有特殊香味的享受作用及某些生物活性成分
的天然保健作用。茶葉的可溶性成分遇熱水即溶解，溫潤泡洗茶費時雖短，
但易溶出部份成分，尤其表面活性Saponin的成分。基於觀念因素把它倒掉，
並無科學根據，實在可惜。
乙、冷氣問題
（一） 讓茶葉吸收溫度，去除冷氣，以便容易泡出滋味，這是部份人士倡導溫潤泡的
理由：這又不知從何說起，無科學根據可資解釋。茶葉在整個製造過程中必須
經過「揉捻工序」，從製茶學的觀點來說，半發酵素揉捻之目的：
（A）使茶葉之細胞組織破壞，流出茶汁粘附茶葉表面，以易沖飲。
（B）使茶葉之固有香氣及可溶物放出，增加香味。因之，細胞組織已被揉破的
可溶性成分，不論冷藏與否，遇熱水就會溶解。茶葉本身並無冷氣，亦非
去除冷氣才會溶出滋味。
（二） 另有一種說法是溫潤泡係供給茶葉溫度與濕度，使葉片容易展開，以便充分溶
出成分：「使葉片展開，充分溶出成分」是合理的，但是問題在於不需經過溫
潤泡的程序。要使茶葉充分展開並很快的溶出成分的關鍵，是置入壺內的茶葉
應當適量而不可過多，目前一般人之泡法都將茶葉裝多，以一次置茶就可以沖
泡多次，這也不能說是很有泡水，且不論沖泡多次也沒有足夠的空間讓葉片展
開。
結語
（一） 具有舊味及悶味的茶葉，宜運用溫潤泡洗茶法，以減輕茶湯中的異雜味。凡苦澀
味及青臭味的茶葉，宜行烤火後沖飲。
（二） 從品嚐的觀點來說，正常的沏茶法第一泡茶湯，因可溶性成分溶解量多，最具保
健價值並有刺激性，有些人就喜愛這種茶湯。第二泡茶湯較溫和亦為有些人所喜
愛，這全是依個人嗜好不同的關係，溫潤泡洗茶法只是能減輕刺激性而已，但是
有其缺點。
（三） 為使茶葉的特徵充分顯現，進步的沏茶方法要依茶葉的品及而有所差別，調整
「水溫、水量、茶的份量及時間」就可泡出個人喜愛的茶湯而無須運用溫潤泡洗
茶這道程序。
台 大 茶 藝 研 究 社
參考資料
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: m3303_2.m3.ntu.