* 泡茶用水的選擇*
陸羽曾在{茶經}中明確指出: "其水,用山水上,江水中,井水下。"
中國大陸,號稱五大名泉 : 鎮江中冷泉﹑無錫惠山泉﹑蘇州觀音泉﹑
杭州虎跑泉和濟南趵突泉。
一般說來,天然水中, 泉水是比較清淨的,雜質少,透明度高,污染少,
水質最好。但是,由於水源和流經途徑不同, 所以其溶解物﹑含鹽量與
硬度等均有很大差異,所以並不是所有泉水都是優質的。
選擇泡茶用水 ,必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分為
硬水和軟水; 含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水 ;不溶或只含少量ꨊ 鈣﹑鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起
, 稱為"暫時硬水"。"暫時硬水"經過煮沸, 所含碳酸氫鹽, 就分解成不
溶性碳酸鹽,這樣硬水就變成軟水。平時用鋁壺燒水,壺底之白色沉澱物
, 就是碳酸鹽。
為什麼要討論水的軟硬呢?
因為(A)水的硬度會影響水的pH值(酸鹼度),而pH值又影響茶湯色澤。當
pH大於5時,茶湯色澤加深, pH值達到7時茶黃素就會自動氧化而
損失。
(B)水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少,
茶葉有效成份的溶解度高, 故茶味濃; 而硬水含有較多量的鈣﹑
鎂離子, 茶葉有效成份的溶解度低,故茶味淡。
且水中鐵離子含量高,茶湯會變成黑褐色,這是茶葉多酚類物質與鐵作用
的結果。所以泡茶用水以軟水﹑暫時硬水為佳。
在天然水中,雨水和雪水屬軟水,泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時硬水, 部
份地下水屬硬水,蒸餾水為人工加工而成之軟水。
* 泡 茶 時 的 水 溫 *
多數人以為泡茶要以沸水沖泡，茶的味道才會出來，事實上不見得如此
，那要看是什麼茶葉而定。一般說來分為兩類 :
A.八十度水：對於嫩茶（如：綠茶、龍井等未發酵茶)要用攝氏八十
度左右的水沖泡（水煮沸後再等一下)，否則茶葉將會
「過熟」而變黃，破壞了原有的香味。
B.九十至一百度水:對於紅茶、烏龍、鐵觀音等，宜用九十至一百度
水沖泡，才能把香味泡出來 。
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是誰把心裡相思種成紅豆?
待我來碾豆成塵;看還有相思沒有?
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