一、細說來由｜白毫烏龍小史
鳥龍茶為台灣名產，乃名聞遐邇，眾所皆知之事。早在百年之前，台灣之
鳥龍茶便已外銷歐美，甚得當地人士喜愛。連橫台灣通史農業志記載：﹁夫烏
龍茶為台北獨得風味，售之美國，銷路日廣，自是以來，茶葉大興，歲可值銀
二百數十萬圓，廈汕商人之來者，設茶行二三十家，茶工亦多安溪人，春至冬
返，貧家婦女揀茶為主，日得二一二百錢，台北市況為之一振。﹂當時銷售
美、英之烏龍茶，即為今日之白毫烏龍茶。此外銷乃英人所促成，並加以推
廣。時至今日，烏龍茶仍在歐美嗜茶人士心中佔有重要地位。
烏龍茶屬半醱酵茶，幾乎台灣全省各地均有種植，依其內銷烏龍茶之品質
高低，分為膨風茶︵白毫烏龍︶、特級烏龍、高級烏龍、中級烏龍和標準茶，
其它還有烏龍碎茶、鳥龍茶片、烏龍茶角等三級副茶。事實上白毫烏龍實為烏
龍茶中之極品，但因南投鹿谷之凍頂山所產之凍頂烏龍，風味絕佳，深受各方
人士喜愛：加以清代又被選為貢茶，自此聲名大噪，威名遠播。是以一提及烏
龍茶，大眾無不豎起姆指誇讚凍頂烏龍，反倒忽略了甘醇、味美的烏龍極品
｜白毫烏龍｜亦曾是清代台灣外銷之重要茶品。
二、芳名何許｜白毫烏龍的名稱
白毫烏龍之正名應為膨風茶,椪風茶或風茶。本省客家人稱
其為吹牛茶：實則膨風、椪風或凸風皆是說大話、誇張的意
思。此名稱一方面反映出此茶為烏龍茶中之高級品，一方面又相傳此名來由乃
因此茶產量不多，物稀為貴，加以品質特優，是以價格漫無標準，茶商販賣時
亦亂喊其價，可高可低，遂被稱為﹁膨風茶﹂。
除此之外，白毫烏龍茶名稱繁多，如據說此茶非常名貴，有治病療效，故
有人稱為﹁靈芝茶﹂;它是烏龍茶中極品及真正之鳥龍茶，故又稱﹁正烏龍
﹂ ，其它名稱如﹁天然茶﹂乃因其不噴農藥，又以手採收：至於﹁煙阿茶﹂則
因其製造前茶樹曾被煙阿蟲咬過。本茶又有一個極為動聽之名稱﹁東方美人
﹂，此乃英人以其外觀十分漂亮且味道甘潤醇厚，故以此譽之：歐美人士喝此
茶時喜加數滴香檳酒以添香味，是以﹁香檳烏龍﹂之名不逕而走。
至於﹁白毫烏龍﹂的名稱，因其外觀而來，此茶之嫩芽有許多白亳，烘焙
出來後茶心銀白，是以稱之。
三、天生麗質｜白毫烏龍特色
白毫烏龍茶為炎熱乾旱之產物，通常採完春茶後的一個月間，因天氣炎熱
乾燥，容易滋生﹁煙阿蟲﹂的蟲害，此蟲把老葉咬掉，使茶梗長出新的嫩芽，
一心二葉，茶心中茸毛很多，十分漂亮，此即白毫，而以這種茶菁烘焙出來
的茶葉，即為白亳烏龍茶。
白毫烏龍茶含有天然蜂蜜香味，醱酵程度可達百分之七十五，外觀十分特
殊美麗，除了葉片暗紅外，葉心則呈銀白狀。泡用此茶需以高溫沖泡，水色澄
紅，味香色美，極富營養價值。此茶人工採摘，，使用機器農藥，以其自然長
出，葉片較小，由於產量少，數量有限，故愈顯珍貴，身價極高。
白毫烏龍的特色除茶葉外觀上那股泛紅中夾雜著銀白光輝的白毫外，最著
名者，莫過於它的高雅香味了，閩南人以為似熟果香，客家人則認為有蜜糖
香，但總言之茶湯中散發出的那股濃濃香味，的確讓品嚐過的人難以忘懷。此
外在飲用時，可加少許的糖或白蘭地，視各人喜好而有不同的風味。
四、北方有女｜白毫烏龍的栽培
白亳烏龍台灣產地集中於北部，從台北的坪林、三峽至新竹的峨眉、北
埔，苗栗的頭屋、頭份等地皆有種植。而文山區坪林除土質較佳、海拔較高等
優點外，在製造過程中其茶菁置於室內萎凋的時間較長，烘焙出來的茶葉除香
氣濃厚外，香味亦較持久，品質甚佳。
品種方面，適合製造白毫烏龍之茶樹品種有青心大冇、青心烏龍、硬枝紅
心、白毛猴、黃心烏龍等等，而其中又以青心大冇、硬枝紅心、白毛猴三種最
為優良。
五、芙蓉出水｜白毫烏龍的製造
白毫烏龍茶可說是半醱酵茶中醱酵程度最深的一種茶類，醱酵程度可達百
分之七十五，事實上半醱酵茶的製造，可說是中國製茶的特色，幾乎全世界的
茶葉製造，沒有-種可比得上其製作過程的繁複，及其手法的工巧，白毫烏龍
茶繁複的製造過程，正是其明白寫照，也正襯托其品質之不凡，過程簡述如
下：
1﹁選擇茶菁原料：茶菁原料應選用心芽肥大、白毫多、葉質柔軟之﹁一心
二葉﹂，並且適量控制茶菁入廠量，以當日茶菁當日製完為原則。
2日光萎凋或熱風萎凋：此乃藉太陽之熱能加速茶菁水份蒸發，減少細胞
水份含量、產生化學變化使其中之化學成份引起醱酵作用。其日光萎凋時間較
長，程度較重，以葉面光澤消失，呈波浪狀起伏，嫩梗部因消水表皮呈現皺
紋，心芽及第一葉柔軟下垂為主。
3室內萎凋及攪拌：此項之目的乃持續前項之醱酵作用，而攪拌則以雙手
捧茶葉微微翻動，使其發生碰撞摩擦而引起葉緣細胞破損，使空氣易於進入葉
肉細胞而利於醱酵作用，且可使茶葉走水平均。若此項做得完善，則葉緣逐漸
呈紅褐色，心芽則呈銀白色。
4炒菁：以高溫破壞酵素活性，避免茶葉繼續醱酵，並使水份大量散失，
使葉質柔韌便於揉捻成條與乾燥之處理。直炒至菁味消失，發出熟果香，心
芽銀白，手握茶緣微脆有刺手感即可。
5靜置回潤：茶葉炒菁後即用浸過
清潔水之溼布包悶靜置十至二十分鐘，使茶葉回軟無乾脆刺手感，使揉捻時易
於成型且避免碎葉產生及茶芽之揉損。
6揉捻：使茶葉成型，並破壞部份
茶葉細胞組織，使茶汁外溢而附著於茶葉表面，使沖泡時可溶部份易於溶出加
強茶湯滋味。白毫烏龍重揉捻平均、芽葉完好，與自毫有無，故揉捻時力量不
可太重，時間不可太長。
7乾燥：這是最後一個步驟，一方
面利用高溫使茶葉停止醱酵，以固定品質;一方面則利用焙火以改善茶葉香
氣、滋味，並去除菁味與澀味，使茶湯芳香甘潤;再則降低水份含量，減少茶
葉體積重量，便於包裝、貯存，至此甘潤醇厚的﹁東方美人﹂於焉誕生。
六、細品佳麗｜白毫烏龍沖泡方式
一般人沖泡白毫烏龍時多以攝氏八十五度的水溫沖泡，美麗的外型，琥珀
色的茶湯，濃郁的果香，無怪乎享有束方芙人的佳譽。沖泡此茶時，約裝八分
茶葉，第一次沖泡，以攝氏九十度開水沖泡十秒鐘左右，此次茶湯顯現出明朗
的琥珀色，滋味軟甜；第二次則以九十度開水沖泡半分鐘，茶色金黃鮮麗，氣
味甜蜜溫潤;第三次則以較高溫約九十五度沖泡一分半鐘左右，滋味雖微澀，
但有果酸味，後勁十足。
當然，沖泡方式每人互異，這裡所舉僅足參考方法，大家若對此﹁美人﹂
有好感，不妨自己親自嚐試。
經過以上粗略介紹，相信您已對這享有佳譽的﹁東方美人﹂有了初步認識
與了解。下次經過茶行時，請想想那豔麗的紅、黃、白，明秀的琥珀茶湯，以
及讓人難忘的熟果香，您該不會只認識而指出何者是﹁凍頂烏龍﹂了吧:歡迎
大家一起來揭開東方美人的面紗。
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