文山包種茶－各製程之目的
1.日光萎凋之目的
日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量
並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵
素氧化作用引起發酵之進行。
2.室內萎凋及攪拌之目的
繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用,使茶菁繼續進行部份發酵,引發複雜之化
學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味,此為室內萎凋的目的,攪拌係以雙手微力將茶
菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,促進發酵作用,同時藉翻動使茶葉走
水平均。
3.炒菁之目的
以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,以保有包種茶特有的香氣及滋味,炒菁時
茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉捻成條與乾燥處理。
4.揉捻之目的
藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部份茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表
面,沖泡時可溶成分易於溶出,加強茶湯滋味。
5.解塊之目的
茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮黏結成塊,不利於乾燥作業
,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。
6.乾燥之目的
以高溫抑制茶葉中殘存之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定。
※以上為學長姐留下之書面資料，打成文章以利社員參考。
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