茶葉起源於我國，俗云：「開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」由此
可見茶葉在我國早已融入家庭，為日常生活中必備的健康飲料。而在眾多茶葉之中，
文山包種茶在應用新科技、新技術，改進產製技術，提高茶葉品質之後，不僅枝葉連
理，條索緊結、香氣幽雅、而且滋味圓滑富活性、落喉乾潤而不苦澀。而這些特性都
顯示出文山包種茶是一種不可多得的好茶，故在此撰文介紹，使愛茶人士能更深入了
解文山包種茶。
一、起源
包種茶是在距今一百五十多年前由福建泉州府安溪縣人王義程氏所創製，以訪武
夷岩茶的製法製造安溪茶，並由他倡導及傳授製法。當時此種茶業於製成後，以方形
毛邊紙兩張內外相襯，放入茶葉四兩，包成長方形之四方包，包外蓋上茶名及行號印
章，稱之為「包種」，然後運往福州、加實香花出售，或經由廈門直接運銷南洋，這
是包種茶製造的開始，也就是包種茶名稱的由來。
二、發展
本省由於氣候溫暖，空氣潮溼，雨量均勻，土壤富含有機直，適合茶樹生長，自
古就有野生茶樹，但真正有經濟價值的茶樹，一般相信是在距今約二百多年前，我國
大陸移民來到台灣時，由福建移民柯朝氏所帶來的閩茶品種，首先種植在<魚桀>魚坑
（今台北縣瑞芳地區），發育極佳，繼而石碇、文山、深坑等地，也相繼植茶，但在
光緒七年以前，台灣茶只有烏龍茶（白毫烏龍）一種。（註：兒茶素氧化50%至60%）
而在清同志十二年間，台灣烏龍茶因經濟不景氣的影響，且烏龍茶的價位偏高，
茶行因無利可圖而停止收購，使得烏龍茶有行無市，陷於慘境。一般茶商迫不得已，
將台灣烏龍茶大部分裝運福州，全部改製包種茶，這是烏龍茶改製包種茶，這是烏龍
茶改製包種茶的由來，也是台灣從事包種茶的先驅。
光緒七年，茶商吳福源氏，因感於在福建改製包種茶成本較高，因而在台北設立
「源隆號」專門製造包種茶，此後一般茶農競相仿製，也使得包種茶產量逐年增加。
而在光緒十一年間，福建安溪又有王水錦氏及魏靜是兩人來台，在七星區南港大坑悉
心從事包種茶栽培及製造的研究改進工作，並同時改進栽培及製茶技術，而使得台北
縣七星區（即今台北市南港區）成為包種茶產製技術最早發達者，而文山區次之，若
按製茶品質而論，則以文山區所產為優，因而習慣上稱之為「文山包種茶」。
三、包種茶的製造
包種茶的製造目前多半採用機械化製造法，而其適合製造的季節，在台灣地區以春
、秋兩季及冬初製成的包種茶品質較佳，而其適合的品種則以青心烏龍、台茶十二號等
製造包種茶的品質較優。而下圖則是包種茶的製造過程。
「文山包種茶的製造過程」
茶 菁
∥
日光萎凋或熱風萎凋
∥
室內萎凋靜置及攪拌
∥
炒 菁
∥
揉 捻
∥ (解塊)
初乾或初焙
∥
再乾或復焙
∥
成 品（文山包種茶）
四、台灣的包種茶
台灣的包種茶分類，因從產製以至運銷都是當地廠商自己經營，不假外人之手，
所以包種茶分類分級自然就較烏龍茶分類來得簡單，但各地茶廠茶戶出售自己的製品
，為了標新立異，常把產品訂出一個與眾不同的名稱，而使得原本單純的包種茶分級
變得十分複雜，現在我們概略地介紹早期包種茶在外銷市場上的分級方式：
（1）條型包種茶（亦稱清茶）
這一類包種茶，香味配合得宜，水色蜜綠呈黃。分三至四級，其一、二兩級用中
級火溫焙至，香味甘醇﹔三、四級常用重火溫焙製，俗稱「熟火包種」，亦稱為「奇
種」。
（2）高香包種茶
這一種包種茶，品種優異，用「文火」複焙，醱酵程度較輕，色澤翠綠、香氣特
高、滋味甘純、水色淺黃，價格亦高。而文山包種茶便是這一級的茶。
（3）半球包種
主產區為台灣中南部，製作過程比較粗放，以重火烘焙，茶湯火味重，具熟火香
，品質較低。
（4）粗包種
這是郵包種茶中揀剔出來的粗大葉混合若干較粗包種茶之毛茶，以重火烘製，茶
湯品質較低但不苦澀。
（5）特選包種名茶
在許多品種優異的包種茶中，有的香氣特高，有的滋味醇厚或有其他特質的包種
茶，茶莊為宣傳其茶號的名貴茶而標以特別名稱，旨在樹立該茶號之商標信譽，博得
較高之售價。
另外值得一提的便是包種茶在茶的認識上，可分為廣義及狹義兩種，廣義的包種
茶，舉凡清茶、香片、凍頂茶、鐵觀音、武夷茶等皆可包含。而在狹義上，則單指清
茶而言。在商業上的習慣，包種茶在本省市場已成清茶的代稱，其他如凍頂茶、鐵觀
音等，已有其獨立形象。
文山包種茶與凍頂茶、鐵觀音在製造上最大不同之處，一為醱酵的高低，次為揉
捻回數的多寡。而發酵高低，則可從表現的水色上得知，揉捻的多寡，則表現在外型
上，有條型、半球型、和球形三種。一般而言，文山包種茶較為蜜綠、緊結、而其香
氣高揚幽雅，滋味鮮活，飄而不膩則是其獨有的特色。
★文山包種茶、凍頂茶、鐵觀音的製法★
茶菁
┌————————┴————————┐
↓ ↓
室內攤菁萎凋 日光萎凋（熱風萎凋）
↓ ↓
烘菁 室內萎凋及攪拌（進行部份醱酵）
↓ ┌—————————┴———————┐
輕揉 ↓ ↓
↓ 發酵程度8-25% 發酵程度50-60%
焙乾 ↓ ↓
｜ 炒菁 炒菁
｜ ├——————┐ ↓
｜ 揉捻 初乾 回軟
｜ ↓ ↓ ↓
｜ 乾燥 熱團揉 揉捻
｜ ｜ ↓ ｜
｜ ｜ 再乾 乾燥
｜ ｜ ｜ ｜
↓ ↓ ↓ ↓
白茶類 文山型包種茶 凍頂型包種茶（半球型） 台灣烏龍
（條型） 鐵觀音（全球型） （椪風茶、白毫烏龍）
五、民風純樸的文山茶區
名貴的文山包種茶產於台北縣文山區，包括新店、坪林、深坑、石碇、汐止等六
個鄉鎮。文山茶區則在海拔五百公尺左右，年均溫二十點五度，地處群山環繞、峰巒
迭起，經緯度得宜，四季分明，雨量充沛，土地肥沃，這些優良的條件，都是優良包
種茶的搖籃，現有茶園面積達二千餘公頃，年產量約一百四十餘萬公斤，其產銷一直
十分平穩沒有極盛期，也沒有黯淡期。且在早期的外銷市場上，佔了極大份量，聞名
海內外，被喻為茶中珍品，在世界茶葉市場中更是「只此一家，別無分號。」
六、包種茶的評審方法
茶葉的品質係指茶葉的物理性狀和主要化學成份的綜合反映。通常有六個項目：
外型（形狀和色澤）、香味（香氣和滋味）、水色和葉底等，評審以感官決定優劣。
目前一般包種茶計分標準為外觀二十％，香味六十％，水色二十％，葉底則不給分，
以下便是文山包種茶上選品的標準。
（一）外觀：
1.形狀：條索緊結整齊，葉尖捲曲自然，幼枝連理，粉末黑點未生，乾茶香，有
如甜素蘭花味。
2.色澤：鮮豔墨綠帶麗色，調和清淨不參雜，嫩葉金邊色隱存，銀毫白點蛙皮生。
（二）水色：蜜綠鮮豔浮麗色，澄清明麗水底光，琥珀金黃非上品，橙黃蜜綠近純青。
（三）香味：
1.香氣：幽雅清香，飄而不散，源自茶葉入口穿鼻，一再而三者為上乘。
2.滋味：湯味純和輕快而不苦澀，入口生津富活性，落喉乾潤韻無窮。
～～～～轉載自 "台大茶藝社特刊一九九四" 茶言觀色—介紹文山包種茶
林群凱學長編 P.28~30
以上資料感謝台北縣農會文山茶推廣中心賴水成老師提供寶貴資料與內容方向之指導。
感想：終於打完了～～～