清酒又稱日本酒，是日本固有的酒。按原料及製造方法的不同，清
酒可分為吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒
、特別純米酒、本釀造酒和特別本釀造酒等八大類。
清酒的基本原料是白米、麴、水及酒酵母，基本製造方法是先蒸好
白米，然後加進麴、水和酒酵母使之發酵成酒，將之過瀘就成了清
酒。
清酒最早出現在平安時代，初期時由朝廷釀造，之後就轉到寺院，
直到鎌倉時代，才普及到民間。到了江戶時代初期，出現了「池田
」釀酒中心，之後又出現了「伊丹」釀酒中心及江戶的「灘」釀酒
中心。
釀酒技術也不斷得到改進，例如精確計算蒸白米時水和米的比例，
採用三段下料方式，嚴格控制火力以及採用三九天釀酒方式等，大
大提高了清酒的品質。不過，真正確立了日本清酒的釀製法，還是
在明治引進西歐科學釀酒法以後才形成的。
清酒的釀製方法如下：
首先把粗米精製成70%的精白米，放水浸泡後蒸，往蒸熟的米裡加
進黃麴菌，製成米麴，使產生澱粉黴和單擺脢，做成酒母。然後將
米麴、蒸好的米以及水混合，再加入乳酸和清酒酵母，乳酸可防止
其他雜菌的繁殖，促進清酒酵母繁殖。在麴的酵素作用下，米的各
成分被分解成葡萄糖、氨基酸及維生素，反過來又成為酵母的營養
來源。這個操作過程需要十天時間，最後製成未過瀘的酒。必須注
意的是，往酒母內加米麴、蒸米和水時，要分三次放，稱為三段下
料方式，即「初添」、「仲添」和「留添」。當然其中每一個階段
都有嚴格的時間、溫度和比例的限制。
大約二十天左右，酒精成分達到18—20%時，表示酒已成熟，將酒
放入木棉袋內，用水壓機慢慢地擠壓，流出來的酒就叫「新酒」。
將新酒放在冷的地方保存使之沈澱，加溫到攝氏65度進行低溫殺菌
。把殺菌後的酒放入容器貯藏。
需要出貨時，將幾個容器的酒調和，按規格攙入水，再過瀘、加熱
，最後裝瓶。
日本全國約有2500家酒廠，每年生產120萬kl的清酒。酒的級別由
地方酒類審議會評定，目前市場上賣的一級清酒的平均成分為，酒
精15.9%，日本酒度-5.1，酸度1.4，氨基酸度1.8，直糖3.75%。
我們經常看到清酒瓶上寫著「吟釀酒」，其實是日本清酒八大類之
一。日本人喜歡細細品味食品，把這種玩味的方式叫著「吟味」，
所謂「吟釀酒」，就是特別製造，值得玩味的酒。
日本人又把酒坊的主人稱為「杜氏」，而把製酒的技術員稱作「藏
人」，所以，一般「杜氏」都是一級「藏人」。例如青森縣津輕酒
坊出的清酒，就稱為「津輕杜氏」；岩手縣南部酒坊出的清酒，就
稱為「南部杜氏」。喜歡清酒的人，一看「xx杜氏」就知道就的好
壞及其特色。
日本人飲清酒喜歡加熱後飲，據說加熱後香味更濃。加熱溫度一般
以攝氏45到50度為最適宜。至於下酒菜，則以清淡的日本菜為最合
適，刺身更是清酒的上佳菜餚。
飲清酒時還有一套禮節，如斟酒、接酒、獻酒以及坐都有一定的手
勢和姿勢，所以飲酒時，是最能看出一個人的教養。
日本比較有名的清酒有月桂冠、白雪、菊正宗、日本盛、松竹梅、
白隱正宗等等。
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