※ 引述《magicshow (唷)》之銘言：
: 請問一下。既然不論什麼方法得到的酒精都是酒精，那麼何必一定要
: 「純釀造蒸餾」呢？買濃縮酒精再稀釋、調配就好了啊！何必要那麼
: 辛苦，又曠日廢時地釀造蒸餾呢？另外，不經過天然的釀造蒸餾，而
: 是直接以濃縮酒精稀釋，這樣喝得出差異嗎？如果一款酒的成分被完
: 全破解的話，似乎就可以透過人工合成的方式速成囉？
酒裡面除了最多的酒精與水以外還有很多東西. 比方說酒主要香氣來源的酯
類就有很多種, 除此外還有很多種酸啦醇啦醛啦等好幾百種以上成分. 這些
成分要百分百破解可不是容易的事, 用調的只能掌握主要幾種成分去特別加
強, 因此三千和三百的酒還是有差的.
酒類主要香氣和口感的來源是酯類, 根據分析, 高檔烈酒的總酯類成份常高
達3%以上, 甚至超過4%, 便宜的洋酒就沒這麼多, 這就是好酒喝起來會爽的
原因.
再講講分析成分的方式好了, 主要是GC氣象層析和HPLC液象層析, 比方說高
梁酒香氣和橡木桶香氣就是由某些酯類構成, 這些酯類加進去可能可以和高
級酒的成分達98% 吻合. 但為什麼路易十三之所以是路易十三, 別人用調的
用釀的都做不來呢? 原因有幾個:
1.有些成分少到化驗不出來, 但微妙的左右口感, 可稱為關鍵的少數.
2.因為酒裡面有機成分很複雜, 加料進去後還會慢慢起反應, 我們知道酸加
醇會產生酯, 但加一堆酯進去後又會慢慢逆反應跑出酸和醇直達平衡. 這
種動態平衡很難掌握, 而且這種反應很慢, 加一次料做實驗可能要好幾個
月才跑得出結果.
3.即使完全掌握烈酒的成分, 也無法完整倒推出製程. 例如烈酒要先讓酵母
菌發酵原料(或接酒麴), 再將發酵液經過兩次到三次的蒸餾, 甚至再放橡
木桶存放, 每個過程的成分組成都不同. 尤其蒸餾的機器形狀 &加熱時間
& 蒸餾溫度 &截頭去尾比例更左右著最終成分的組成, 有一步不對, 答案
就絕對不同.
高梁酒和米酒沒浸橡木桶, 成分比較好掌握, 因為橡木桶有很多成分會跑進
酒中產生化學變化, 而且高粱某些特定指標的酯類比例極高, 容易調. 用調
的還是會存在一點不自然之處, 因為少了一點東西, 而且放久了會走味.
但我期待, 所有好酒被某研究力驚人的種族破解的那一天(遠目).
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