[轉錄] 什麼是侍酒師(Sommelier)？

[KUNI0202 (藐視王法)]

  什麼是侍酒師(Sommeliers)？


侍酒師Sommelier一詞在這一兩年漸漸響亮起來，但是對於這個詞代表的意義，
常常莫衷一是，討論「何謂侍酒師」其實很有趣，因為侍酒師可以是一個工作、
可以是一個頭銜，也可以是一個「學位」。
這是因為侍酒師這個工作經過很長久時間的發展，才在今天呈現了這樣的面貌。

侍酒師這個職位可列在最古老的職業中，因為酒總是和宗教祭祀分不開，
也總是和權位皇室分不開，服務看不到的神或是看得到的達官顯貴都不能馬虎隨便，
相對應的流程禮儀也因之成形。在聖經中有提及埃及的皇室中有「酒政」一職，
中國歷史中也有「祭酒」這個職位（祭酒最早只是掌管祭祀酒禮，
在後代演變成對長輩的敬稱，也是官職）。在皇室中服侍酒食的人，
常常也要負責「試喝」，主因不是評斷食物或酒品質高低，而是怕有人下毒，
在古代，不分國家地域，都有相似的職位，也因「試喝」死了很多人。

侍酒「師」，因為這個「師」字，人們對它便有了更高的要求，
畢竟可以在職銜上用上「師」的，像是醫師、律師、廚師等，都代表了專業的深度，
都是必須以專業進行工作的人，所以如果只是把客人點的酒開瓶倒給客人，
照本宣科今日餐廳推薦酒款，其實算不上「師」這樣的頭銜。酒的領域深廣，
究一生也難了解得通透，需要系統化的學習加上服務的經驗，才算得上「侍酒師」。

如果單純的將侍酒師看作一個工作或職位，
它的定義可以是很簡單的「服務酒水的人」，不單是葡萄酒，
侍酒人員也要能服務烈酒、啤酒、調酒等，更擴大之，
屬於吧台裡的飲料常也會由侍酒人員負責服務，包括了礦泉水、咖啡和果汁等。
在飯店和高級餐廳裡，侍酒師要懂的可不只是酒而已，他還要負責採購及管理酒窖，
包括庫存和進貨銷貨數字統計，在歐洲的餐廳裡，
酒水的營業額可以占總營業額的三成或是更高，所以某些餐廳酒窖裡的酒的價值，
可以等於餐廳一年的營業額，更極端一點的例子：
巴黎Taillevent餐廳的酒窖中有三十萬瓶葡萄酒供應用餐的客人，
所以侍酒師當然也肩負了「促銷」的重責大任。時至今日，
侍酒師要會的東西越來越多，除了飲料還包括雪茄香煙，
也要懂得社會趨勢甚至醫學知識應付客人的隨口盤問，
要懂得企業經營管理以評估酒的銷售，還要有足夠的手腕與客人周旋，
承辦外場人員的內部訓練也不在話下。

侍酒師是餐廳裡的一個重要職位，與餐廳裡的一切緊密相連，
侍酒一事不能單獨存在，酒水必須與食物一同塑造美好的用餐體驗，
因此在一個成熟的西式餐廳裡，侍酒師要能和主廚討論餐酒的搭配，
侍酒師必需懂得菜餚，包括材料的本質、烹調的手法、調味的方式、菜色的地域源流、
也包含菜餚的順序、排盤呈現方式、主廚的概念等，以此去為客人建議適合的酒款。
而在面對客人的時候，侍酒師是一個中介的角色，既要能迎合客人的期待，
也要能達成餐廳的目標，也就是說：專職侍酒師所需知識的深度和廣度，
和專職主廚其實是差不多的。

經過長久的發展，在歐洲餐廳中，酒在用餐體驗中有著與餐點同等的地位，
菜單和酒單的重要程度是一樣的，這不太是台灣一般的情況，
華人餐桌上的飲料不太會考慮與餐點的搭配：
廣式茶樓的濃茶比較是清口的作用而非搭配，啤酒則常是以解渴助興為目的，
中式烈酒口味濃厚，與餐點口味的衝突還更常發生。在歐式的飲食中，
餐酒搭配是一門專業學科，除了要懂葡萄酒，也要懂得菜式，
還要懂得兩者之間的味覺平衡，在餐飲教科書中會舉出許多餐與酒的經典搭配方式，
但這不過是九牛一毛，真正的情況是千變萬化的，
而且一瓶酒的口感也會因諸多因素而改變，如何因應酒與餐的實際狀態去調和，
更加考驗侍酒師對於酒與餐的掌握程度。

侍酒師的學習之路非常多元：你可以自學，可以在餐廳中向前輩學習，
也可以經由正式的訓練取得學位或文憑。在法國，侍酒師是一門學科，
也是國家考試的項目，要注意的是：侍酒師文憑或認證，
並不只是酒類的知識學習及品飲能力的訓練，
侍酒師的學程中還包括了服務流程的操演實作。
所以不是所有的葡萄酒專業課程都是侍酒師課程。
許多葡萄酒的專業認證都不是「侍酒師」認證，
侍酒師的認證通常還會要求一定的工作經驗才能報考。
我們可以這麼說：侍酒師的確需要專業知識，
所以參加葡萄酒專業課程取得認證是重要的學習方式，但有了專業能力，
還需要現場服務的訓練與經驗，也就是一般習稱的外場經驗，
兩者兼備才能稱得上侍酒師這個頭銜。以日本侍酒師協會的認定說明：
一般侍酒師被要求有考試核可且需五年從業經驗並且仍在職，
高級侍酒師則被要求具備一般侍酒師資格後三年才能報考，
業內年資合計十年以上並且繼續在職。

台灣目前已有的葡萄酒專業認證有WSET和ISG。
WSET (Wine & Spirit Education Trust) 葡萄酒與烈酒教育基金會認證，
1969年創立，提供葡萄酒與烈酒的專業訓練，總部位在英國倫敦，
每年在學人數約達30,000人，台灣目前可提供三級的認證課程及考試，
分別是Foundation初級（接受完全無經驗者上課及考試），Intermediate中級，
Advanced進階級（需具備Intermediate認證資格）。
ISG (International Sommelier Guild) 國際侍酒師協會認證，
總部設立在美國佛羅里達州，是全世界唯一獲得BOE (Board of Education)
美國各州教育部認可和批准的侍酒師教育機構。此為侍酒師學程，
課程有服務流程的教育，台灣目前可提供二級的認證課程：
Level 1一級，課程內容程度約等於WSET Intermediate，Level 2二級，
課程內容程度約等於WSET Advanced。
其他國際葡萄酒專業認證及侍酒師教育認證尚有許多，
唯葡萄酒專業認證在華語地區尚在起步階段，尚待有心人繼續引進投入。

每年在全球各地都有侍酒師的比賽，通常選手要先在國內賽事獲得優勝，
獲得參加國際區域比賽的資格，再獲得優勝後才能參加三年一次的侍酒師世界大賽。
台灣目前的國內區域賽事有法國食品協會及台灣侍酒師協會合辦的
台灣最佳法國酒侍酒師競賽，於2010年7月首次舉辦，2011年9月舉辦第二屆。
2011年1月在越南胡志明市舉行2010東南亞最佳法國酒侍酒師競賽，
2011年賽事訂於2011年底在雅加達(Jakarta)舉辦，2012年將於韓國大田市
(Daejeon, Korea)舉辦亞洲太平洋區侍酒師大賽。
依照各國侍酒行業發展的不同，競賽的舉辦頻率，參賽者的規模也有很大不同，
歐洲國家的大小侍酒師比賽其實很常見，亞洲區的日本因為葡萄酒行業發展得早，
競賽非常激烈。日本籍的田崎真也於1995年的侍酒師世界大賽奪冠，
這也是侍酒師世界大賽首次由非歐洲籍的選手勝出。

侍酒師的比賽，題目千變萬化，通常初賽會以筆試加上葡萄酒盲測進行，
筆試的範圍非常廣泛，單選題多選題申論填充都有，
盲測葡萄酒會要選手寫出葡萄酒的顏色敘述、香氣敘述、口感敘述、酒質整體評估，
也會要求寫出酒的產區、使用的葡萄品種、年份、酒精度等。決賽時就沒有考卷了，
選手以實地操演的方式比賽，會有一桌客人（客人就是評審），選手要服務客人，
從為客人選酒，上杯，開瓶，醒酒除渣，為每位客人倒酒，回答客人問題，
有時評審還會下狀況題考驗選手的經驗與臨場反應。
決賽還可能再次出現葡萄酒盲測，選手一邊喝就要一邊說出這杯酒的一切來歷，
也可能是給選手一張菜單，選手要立即回應每道菜的配酒，並要能說出理由。

ASI (Association de la Sommellerie Internationale) 是國際性的侍酒師組織，
目前有45個正式會員國，
台灣侍酒師協會TSA於2010年11月申請成為觀察會員國並且通過，
本屆ASI的會長也首次由非歐洲區的日本籍田崎真也出任。
會員國在各區域及各國國內的侍酒師比賽，許多都與ASI有直接連結，
ASI主辦三年一度的世界侍酒師大賽，舉世矚目，歷屆冠軍人數不過寥寥十三人，
競爭非常激烈。

真正的侍酒師，不僅是知識與經驗的廣博，更應是謙沖自持，心懷寬大的人。
酒的世界太廣大，酒和食物的交互作用與驚喜驚奇也數之不盡，
侍酒師的顛峰並不在得到頭銜的那一刻，而是在創造一次次美好的用餐體驗之中。
最後，我們不妨以史上唯一同時擁有MS (Master of Sommelier)，
MW (Master of Wine)，Wine MBA，
世界侍酒師大賽冠軍頭銜(2010)的Mr. Gerard Basset給後輩的諄諄告誡為結語：


身為一位侍酒師，你必需：

除了葡萄酒本身，侍酒師必須認真學習食材及料理的知識才能提供更精準的建議。
「Be a salesman in a noble way」侍酒師以專業知識說服客人購買，
以此獲得顧客的賞識與肯定。侍酒師要多閱讀關於葡萄酒的地理歷史，
到葡萄園和酒莊旅行，試著寫作，這會帶來很多的靈感啟發。
儘可能參加比賽，這是個可以督促我們盡力準備而更精進的方法。
「Love your guest」侍酒師創造一個美好的用餐經驗。運用專業，幽默，
熱誠來取悅顧客，顧客介意的其實是他們到底被關心了多少。



  取自：　
　http://www.lamarche.com.tw/story.php?sn=503





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推 cerruti1881:今年冠軍才剛產生。
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推 superswide:看完覺得..我還是自己在家開瓶酒喝開心就好
→ SANTANDER:台灣也有阿  熱炒店一堆  而且都穿狠辣
→ ZIDENS:樓上說的林森北也很多                                (誤
推 wumimeow:水滸傳裡叫幾斤牛肉配現溫的酒好像也挺搭的呀
推 musicz:好文大推!
推 b50420:好文 不推不行
推 NeoSoul:我倒是覺得台灣不怎麼需要侍酒師 風俗文化差太多了
推 leesun920:推台灣不需要侍酒師 連我們老師也這麼說
推 odafeng:台灣的葡萄酒大概都還只停留在買瓶回家自己喝的階段
→ odafeng:除非是超級高級的餐廳才會有豐富的酒藏可供選擇
推 pink1401:好文一篇!!
→ Jerusaleam:所以台灣才需要培養酒的文化 不是只有牛飲而已
推 silentcold:文化源自於熱愛，要有酒的文化，台灣人得熱愛葡萄才行
推 antibonding:推轉錄。
推 NtuForestK:@@  書裡面有血XD