推 vault13tech:推Angel's Share.. 又長知識了 03/04 08:44
→ blatta:酒櫃的酒水位變低，應該叫Drunkards' Share...... 03/04 10:43
三不五時就會聽到有人說，
放在櫃子中過了XX年的酒，
好像變少了，
疑似被天使偷喝了...
有人認為這就是Angel's Share...
其實... 這只是"保存不當"、"密封不佳"啦... lol
白酒類的製造過程，
小弟比較不了解...
不過對於威士忌來說，
一般所謂的Angel's Share，
指的是酒汁放在橡木桶中陳年時，
逐年變少的那部分。
橡木桶由橡木所作成，
而橡木材上的紋路與毛細孔，
提供了酒汁與酒桶外的空氣作氣體交換的動作。
經過蒸餾步驟產生的高濃度(通常90%以上)原酒，
在前幾年的陳年過程中，
先是大量的酒精慢慢的滲入木頭中，
最後揮發到空氣裡，
讓桶中的酒汁逐漸趨於濃度上的"穩定"。
一般來說，八年的陳年時間，
差不多可以讓原來高濃度的原酒，
濃度變到60%左右。
再繼續放下去，
濃度會差不多在45~55%"穩定"下來。
(要看木桶、酒體的狀況)
即使酒精在濃度上趨於穩定，
酒汁還是會繼續滲入木材，
而後發散到空氣中。
此階段的陳年，
比較像是種"濃縮"的步驟。
水、酒精等較"普通"的成分，
為主要散發掉的物質，
而其他被人們認為是"特殊"的物質(香氣、口感)，
大部分被保留下來。
(這部分有請材料、化學系的專家來解說...
大概有關物質分子量大小，
以及木桶上毛細孔的作用。
好像那些大家認為"好"的東西，
因分子量大，
比較不容易跑出來。@@
詳細情形我也不是很懂...從專家那聽來的)
此外，
在陳年的過程中，
酒汁滲入橡木的同時，
也會把木桶本身的一些物質給置換到酒汁當中，
讓酒汁更加豐富。
故陳年的效果，
一方面讓酒汁"純化"(讓"平凡"的物質跑掉)，
一方面也是在吸收木桶的精華。
平均來說，
酒汁在橡木桶中放上一年，
會有2%散發掉。
然而，這部分的損失，
卻能讓剩下來的酒，
變得更加美好，
故稱之為"Angel's Share"。
從這每年2%，
我們可以來算一下，
在不同陳年數下，
酒桶中的酒剩還剩多少...
以一般的雪莉桶，
一桶500公升來說：
8YO -> 剩85.08% -> 425.40L
10YO -> 剩81.71% -> 408.55L
12YO -> 剩78.47% -> 392.35L
15YO -> 剩73.86% -> 369.30L
18YO -> 剩69.51% -> 347.55L
21YO -> 剩65.43% -> 327.15L
25YO -> 剩60.35% -> 301.75L
30YO -> 剩54.55% -> 272.75L
60YO -> 剩29.76% -> 148.80L
這或許說明了，
為什麼高年份的酒，
通常會貴上許多。
不過高年份的"好酒"，
面臨的考驗似乎又多了許多...
木桶材質在不同狀態下所提供的置換效果，
對於某特定年紀的酒是正面或負面？
(是否能夠留下"好"的部分，
讓"不好"的部分跑掉，
作"正面"的濃縮、純化效果)
在置換過程中，
酒桶材質，被置換到酒汁中的物質和份量是否恰當？
(份量過多，會讓酒汁"木頭味"過重"...
木桶不佳，會有不好的氣會跑到酒中...)
多少有人遇過，
花了大錢買高年份的酒，
卻大失所望...
畢竟，高年份的酒要好，
面臨的考驗太多了。
木桶、環境、以及酒體本身是否夠強，
(足以接受高年份下木桶的強度)
都可能讓一桶高年份的酒失敗...
10～21YO的威士忌，
似乎反而比較不容易"作壞"@@...
另外介紹幾個小常識～
所謂的雪莉桶，到底要經過幾年的陳年呢？
其實... 只有兩年...
為啥短短的兩年，
就可以讓這桶子變得這麼厲害哩？
因為全新的橡木桶，
桶子對酒汁的置換作用，
非常的強烈、迅速。
所以短短的兩年，
就可以在桶中留下大量的雪莉酒風味。
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