中國時報 2007.01.24
咖啡豆怎麼挑？香甘苦不澀是上選
王建訓/古坑報導
如何選擇好的咖啡？巴登咖啡創辦人張萊恩說，咖啡豆的好壞，不是從咖啡豆大小來
分辨，而是以風味口感決定，要從酸、甘、苦、澀、香氣來評估，至於咖啡豆深焙或淺焙
，則視個人偏好，就像有人喜歡生茶，有人喜歡熟茶的道理一樣。
張萊恩說，咖啡豆含有甘、酸、苦、澀4種味道，好的咖啡豆酸度不可太強，適度的
酸味會讓口感更好，最好是入口即揮發掉，至於苦味是咖啡豆共同的特色，但苦味不能太
尖銳，甘味（喉韻）就是入口後的回甘度，澀味則不可太重，最好是完全沒有澀味。
除了酸、甘、苦、澀4味之外，香氣要愈香愈好，咖啡果必須熟透了再採收，咖啡豆
較飽滿，好咖啡喝了不傷胃，也不會心悸，至於咖啡有酸味並不代表品質差，良質酸性也
有消費者偏好。
張萊恩表示，台灣是海島型氣候，海拔高低落差大，咖啡豆的風味變化大，高海拔咖
啡豆有微酸，低海拔較無酸味，荷苞山海拔約200公尺，屬低海拔咖啡，沙質土壤排水良
好，適合咖啡生長，台灣咖啡豆品質接近牙買加的藍山咖啡、夏威夷的康娜咖啡。
咖啡豆的烘焙有深焙、中焙、淺焙，張萊恩說，烘焙程度完全依消費者個人喜好而定
，就好像茶葉一樣，有人喜歡淺焙的生茶，有人喜歡中焙的半生熟茶，也有人喜歡深焙的
熟茶，煮咖啡時須注意水量與咖啡粉比例，以及大中小火的火候。
張萊恩的本名是張來恩，為何要改名字，張萊恩說，他打算在巴登咖啡之外再研發新
的產品，想命名為「來恩咖啡」，但「來」字好像有點俗氣，所以加上「草」字頭改為「
萊」，「萊恩咖啡」看起來比較沒有俗味。
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