google 或是YAHOO 搜尋"臭滷"
救有很多資料阿.......
http://edu.ocac.gov.tw/class/9110/i1_01.htm
臭豆腐的作法 張知新老師
問：簡志良
問：臭豆腐的作法
答：
1.傳統製作臭豆腐之豆干，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固
劑，用布包成一個個糰再於人才形模中，壓成水份含量少的較 乾製品。
2.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉
或豬肉，亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到
戲恁A於是產生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐
經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。
但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良發酵菌株篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要
求，且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。
臭豆腐發酵菌種之篩選及優良臭豆腐之開發，請聯絡
李福臨研究員 聯絡電話(台灣)(03)5223191轉565號
黃偉勳副研究員 聯絡電話(台灣)(03)5223191轉566號
※ 引述《AGkobe (愛上神的旨意)》之銘言：
: 我是認真的問這個問題的!!
: 請各位幫我解答一下!!
: 越詳細越好!!
: 謝謝!!
: (請不要跟我說是屍水或是水溝水泡的....)
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