推 Cain:大師~ 請接受小弟一拜~ 218.169.18.99 09/09
推 olenew:醱 破 218.172.138.64 09/10
所謂"筋"，是指麵粉的彈性度而言
也就是所謂的蛋白質含量不同
其中特高筋麵粉，有很高的蛋白質含量，
因為筋性大，適合用作製造筋度較高的產品，
例如 法國吐司、春捲皮。
高筋麵粉，又叫做麵包麵粉，
粒子較粗，適用於製作需較有彈性之食品，
例如山東饅頭、油條。
中筋麵粉，又稱為多用途麵粉，最普遍被使用，
製作麵條、水餃、包子等家常麵食。
低筋麵粉，又叫蛋糕麵粉，
由軟質小麥輾磨而成，粒子細且軟，
蛋白質含量低，筋性很弱，
製作不需要筋性或較低筋性的產品，
例如蛋糕、餅乾、西點。
其他還有杜蘭麥麵粉、自酉發性麵粉、營養富化麵粉、全麥麵粉...
麵粉裡面含有蛋白質，而其中蛋白質中的麥穀蛋白及醇溶蛋白最重要
是形成麵筋的主要蛋白質。加水攪拌及搓揉時，
麥穀蛋白會吸水膨脹，
同時吸收醇溶蛋白及酸溶蛋白和一些水溶性蛋白質，
隨著攪拌搓揉過程中，形成網狀結構，即形成麵筋。
網狀結構主要是因為攪拌及搓揉的過程中，
氧氣以相當的速度氧化了蛋白質的硫氫鍵，
而擴展連接各分子，結合成硫分子共價鍵，
使麵筋形成三度空間之網狀薄膜，
可以包裹更多空氣。
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