■恬淡悠長的豆腐好滋味■
因為個人的偏愛，豆腐，幾乎成為我每回上館子餐廳
必點的一道菜了！
豆腐的滋味當然是淡泊的，然而，也就因了這份淡
泊，遂而，比之總以濃重襲人取勝的其他美食來，自是
格外意味深長、內涵深刻，耐得了年年月月日日品嚐仍
舊一點不覺厭膩，容得下各樣食材調味的薈萃交融共冶
一爐卻依然不失本色。
所以，問起諸多知名饕客美食家，最愛的總是豆腐，
畢竟，遍嘗四方天下無數山珍海味奇饈佳餚後，回過頭
來，還是一塊清清淡淡的好豆腐最醇厚最踏實最有滋
味。
說起豆腐的作法，印象中，中菜裡，不外是以鮮的、
鹹的、甚至濃口味的食材與之配搭提味，尋常的麻婆豆
腐、家常豆腐不談，記憶較深刻的，如北投「古店」的
「百花釀豆腐」，巧妙將蝦的鮮、豆腐的嫩、醬汁的濃
郁融於一體，滋味獨到。
民生西路「天廚」的「天廚老豆腐」，將豆腐以水煮
過、以鮮湯煨過，和鮑魚、香菇、火腿、干貝入籠同
蒸，長時間一道道手續處理後，飽吸各種食材精華的豆
腐已呈多孔的蜂窩狀，奇妙口感不言而喻。
大直明水公園旁的麵館「品」還推出少見的「鮮肉豆
腐水餃」，老豆腐切小塊與鮮肉、蝦米等各種材料一起
包入餃子中，化去了鮮肉的肥膩，卻多了濃濃的豆香。
大直街的「大直小館」則素以臭豆腐聞名，獨門以蔬
菜發酵製成的臭豆腐，發酵程度拿捏巧妙，故而組織上
較其他館子來得軟嫩，再加上環亞飯店出身的梁師傅本
身鮮活的創意，傳統的蒸、炸之外，準確的火候拿捏為
基礎，更延伸發展出許多的變化：炒麵，炒高麗菜，包
入鋁箔中與蟹鉗肉同烤，加雞丁炒成宮保口味，加大白
菜、肉丸、香菇熬成辣湯，甚至將廣東名菜「鹹魚雞粒
豆腐」中的豆腐以臭豆腐代之，恰與鹹魚臭味相投，氣
味格外濃烈逼人。
日本的豆腐理念則明顯與中菜背道而馳，講求的是原
味。最具代表性的，京都的「湯豆腐」，白水裡煮的白
豆腐，沾點柴魚汁醬油蔥花辣椒便可入口，仗的全是製
豆腐的真功夫與豆腐本身的真滋味，是我最最鍾愛的豆
腐吃法。黃豆之外，芝麻、南瓜、菠菜、蛋……各樣蔬
菜材料也可取而製成豆腐，目的無他，一樣為的是讓你
能夠更清楚踏實地品嚐食物的真味原味而已。
而有趣的是，蛋豆腐在台灣也挺風行，當然烹調概念
全然中國思考，調味後入鍋炸一下，是近來家常菜館子
裡人氣極旺的「老皮嫩肉」；台南的日本料理店流行將
之與鮑魚片同蒸，前述的大直小館的「西施焗豆腐」則
將蛋豆腐炸過後，與竹笙、蟹肉、香菇、蠔油及調味料
同煮，一樣鮮美極了！
至於最為豪氣派頭十足的豆腐呢，當屬一年多前西華
飯店所舉辦的「射鵰英雄宴」裡的一道「二十四橋明月
夜」！那次，出身香港與台灣兩地的大廚們，在踏踏實
實考據金庸的書中描述後，費盡心思與技巧，將嫩豆腐
小心削成二十四個小圓球，鑲入剖開的金華火腿裡，然
後紮妥入鍋一直蒸透至火腿鮮味盡入豆腐中；上桌盛盤
時，每人只得小小豆腐兩球，懾於其因文字廣泛流傳而
積累出的震耳名聲，每人莫不小心翼翼，以小匙一點一
點挖取品嚐，果然，火腿的鮮鹹濃香悉數融入豆腐的恬淡清新中，成功激盪出好菜必定具備的豐富多元口感，
的確令人傾心。
古店 02-28928486
天廚 02-25632380
品 02-25326620
大直小館 02-25331717
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轉載自《Yilan美食生活玩家 No.33》
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