[其他] 鳳梨果醬

[capik (capik)]

20090614鳳梨果醬

圖文網誌版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9279469


買了一堆鳳梨，所以加工製作各種鳳梨相關食品，當然鳳梨果醬也要來一些，不過跟
其他類水果的果醬不同的是，鳳梨果醬自己沒有黏合的物質，所以如果不加其他凝固
物質的話，鳳梨果醬看起來比較鬆散，而不像部分果醬完成後會有果膠黏成一團的
樣子。


材料：
1. 中型鳳梨3棵（每顆約3~4斤，去皮取果肉總重量約4000g），
2. 麥芽糖450g （我是用咖啡色麥芽糖，不是用透明的水麥芽）
3. 二號紅砂糖150g
4. 檸檬3顆（或是用檸檬原汁取代）
5. 帶蓋、深型不鏽鋼鍋一個。（帶蓋避免熬煮時噴濺）
6. 裝瓶玻璃罐數個。
7. 蒸籠（或不鏽鋼鍋子）
8. 烤肉夾。

鳳梨果肉重：麥芽糖：紅砂糖 ＝ 4000：600：150＝265：4：1
比例大約是鳳梨一棵：麥芽糖：紅砂糖＝1顆：150g：50g

Ps.比例是大約值，採用麥芽糖可以使最後果醬的甜度不會太甜，而採用紅砂糖可以讓
   鳳梨果醬的顏色偏黃、紅，比較像鳳梨的顏色，砂糖最後加，甜度依照自己喜歡的
   甜度改變，上述重量比例是大約值。


作法：
1. 鳳梨切小塊，用果汁機打成泥（不用加水，只要成泥狀方便熬煮即可，不用太細），
   鳳梨心可用可不用，不用的鳳梨心可以熬煮成鳳梨茶，冰涼食用。在此我是全部
   使用。

2. 大火煮沸：將泥狀鳳梨煮沸。

3. 加麥芽糖：轉中火，一邊攪拌，一邊加入麥芽糖。

4. 紅砂糖：等麥芽糖全部溶解後，加入紅砂糖（一邊加，一邊測試甜度，測試時，
   要預留整個鳳梨果醬收乾後會更甜的甜度。）

5.加入檸檬原汁：一邊加，一邊測試酸度，直到自己喜歡的酸度。

6.中小火熬煮至水分收七～八分乾。（熬煮至水分略微收乾後，鳳梨醬因為受熱不
  均勻，會開始噴濺，此時可以一邊攪拌至水分收乾就不會噴濺。或是直接帶蓋開小
  縫讓水氣蒸發，讓他噴濺在蓋子上直到整個水分收乾。）

Ps. 一棵鳳梨以中小火熬煮時間約40～50分。


7. 玻璃瓶、烤肉夾置於蒸籠中蒸，直到要使用才拿出來。（水滾後關小火繼續蒸，
   直到要裝瓶時才先拿出夾子，夾出玻璃瓶，趁熱裝填果醬。）

Ps.不用蒸籠，亦可以使用不鏽鋼鍋煮沸開水燙玻璃瓶，殺菌效果一樣。


8.熱裝填：果醬熬煮完成，趁熱將玻璃瓶，用烤肉夾夾出裝填果醬（注意不要燙傷）。
          熱裝填是為了殺菌效果，使保存期限延長。

9. 冷藏或冷凍：沒有其他防腐劑的果醬，需要冷藏，大約可以放一個月。
  （若是量太多，可以部分放冷凍延長保存期限。）

10. 食用：以乾淨不沾水的湯匙，一次挖取需要的量食用，多挖的也不要放回去。
   （避免挖取果醬抹完麵包後，再進去挖果醬，這樣會造成污染，使果醬保存期限
     縮短。）



看圖說故事

1.準備材料：鳳梨果肉約4000g、 麥芽糖450g、 二號紅砂糖150g、檸檬原汁。
  （若希望果醬成品呈現凝結的樣子，可以加入吉利丁）

2.將鳳梨用果汁機打成泥狀後進行熬煮，滾沸後加入麥芽糖，麥芽糖融化後再加入
  砂糖（邊加邊測試甜度，但要預留部分，因為水分收乾後會更甜的）、檸檬汁
 （邊家邊測試酸度）。


3.以中火熬煮，水分蒸發後，原本的量大約只剩1/2不到，顏色呈現麥芽糖的褐色


4.玻璃瓶以蒸籠蒸熱殺菌，趁熱裝填果醬。（每個瓶子約裝八～九分滿即可），
  鳳梨果醬沒有果膠凝固的關係，呈現的有點鬆散的樣子。


5.果醬裝填約八～九分滿。


6.裝填完畢，蓋上蓋子，冷藏備用。（今天做的量頗大，不過家裡人分一分就沒了）




後記：
1.各種果醬的作法大同小異，只是有些果醬自身有果膠，所以做出來就是凝結的樣子，
  但有些不會，所以如果鳳梨醬要凝結，可以用吉利丁輔助，或是加一點頻果蕊，
  用他的果膠幫助凝結。

2.本作法因為運用了麥芽糖，所以並不會太甜，甚至可以說只有微甜，而果醬的運用
  除了當成抹醬，也可以進一步做成果凍或是加開水煮成鳳梨茶，只是用果醬的方式
  可以讓他的保存期限比新鮮鳳梨更久。


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◆ From: 124.10.212.83
※ capik:轉錄至看板 cookclub                                       06/14 16:52
推 sunnypie1992:好厲害!!! 改天我也來試!!!
→ sunnypie1992:疑問：一般我看到的說法是瓶子熱水煮過陰乾，你的做
→ sunnypie1992:法是趁瓶子還帶水份就填裝？醬子真的比較好嗎？
瓶子不能在陰乾，不然就失去減少細菌的效果。
熱裝填：果醬趁瓶子很熱時裝瓶（我是瓦斯爐一直小火開著蒸瓶子，烤肉夾也在裡面蒸，
等要裝填時才用烤肉夾夾出瓶子），此時不需要擔心裡面的水氣，（今天實做過程中）
熱瓶子從蒸籠一拿出來，裡面的水氣馬上蒸發掉了，瓶子裡面實際有的水分並不多，
所以不需要擔心裡有有很多水影響果醬。

其次就算還有部分水氣在瓶中亦無妨，因為那是高溫殺菌過的水，不會因此衍生細菌。
而果醬本身就有水分，不差這一點乾淨的水氣。

反而陰乾的作法不是很恰當，因為高溫就是要殺菌，如果還陰乾，等於讓細菌又有
機會進去裡面滋生了，那高溫殺菌的動作就打折了。

ps.如果更講究的，就是過程中，手、手套都要用要用酒精消毒殺菌，裝填完的瓶子
則可以在用熱水滾過（或是以藥用酒精在瓶口噴過。）

→ sunnypie1992:我不知在哪看到還說一說：趁熱裝入冷瓶裡，旋上蓋子
→ sunnypie1992:會產生自動閉密的作用(冷縮熱脹原理)
推 tiamero:我有樓上的做法聽過 聽說是因為瓶內熱的時候, 會有水蒸氣
推 tiamero:等到水蒸氣凝結以後,體積變小, 就變成真空了
推 tiamero:好像很難懂 囧
感謝版主解答（在下一篇文，版主有精闢的圖文喔，很棒的說明），另外就我所知再
補充一下。

熱裝填：
1.基本上因為高溫殺菌，已經將細菌量減至最低。

2.熱裝填完畢，因為熱漲冷縮的關係，剩餘空間的氣體會變的更稀薄（至於能不能達到
  真空狀態，我持保留態度，畢竟真的達到真空的話，連開瓶都會有問題），但我著眼
  在熱裝填以經能有效減少外部細菌進入滋生的機會，延長保存期限。至於能在室溫放
  多久，我是沒有研究，但我會放冷藏保存，依照經驗，未開瓶可以放3個月以上，真的
  最長可以放多久還沒實驗過。 開瓶用乾淨容器挖取可以放1個月以上。

※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (06/14 18:37)
推 tiamero:我們理化課的時候是說早期真空都是這麼做的啦...
推 tiamero:不過仔細想一想, 真空狀態好像也沒那麼容易達成
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作者: tiamero (Senor Juan) 看板: baking
標題: Re: [其他] 鳳梨果醬
時間: Sun Jun 14 17:46:57 2009




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 ╱            ╲      黃色的部分是果醬
｜              ｜     白色是水蒸氣
｜              ｜     當果醬趁熱裝進的時候，因為熱度的關係
｜              ｜     一些水分會蒸發成水蒸氣
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 ╱            ╲      蓋上蓋子以後，就變成這樣
｜              ｜     （顏色所代表的還是一樣哦）
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 ╱            ╲      當水蒸氣都凝結成小水滴
｜              ｜     而水滴的體積又比水蒸氣小
｜              ｜     原本被水蒸氣補滿的空間就變成真空了
｜              ｜
｜              ｜
｜              ｜     ..... 是水滴
｜              ｜           是真空(註)的部分
｜              ｜
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註 : airrooco版友補充只是壓力減小，不會是真空










這樣有好懂一點嗎？

而凝結的水滴就跟蒸餾水一樣 所以並不會加速食物腐敗








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◆ From: 61.228.41.146
推 sunnypie1992:哇~~太強了~~~懂了懂了~~感謝!!!
推 airrooco:只有前2個圖是對的
→ airrooco:冷卻後只是壓力減小 不會是真空 而且熱的時候水蒸汽不斷
→ airrooco:上升 封蓋的時候也一定會把空氣封進去
※ 編輯: tiamero         來自: 61.228.41.146        (06/14 18:19)
→ airrooco:而裡面的東西之所以不會腐敗 是因為加熱殺死了大部分的
推 sunnypie1992:裝的滿滿的蓋上蓋子怎麼會把空氣封進去？
→ airrooco:細菌 趁熱密封使外面活著的細菌不會進去 冷卻後大氣壓力
→ sunnypie1992:我有點想起我之前是在哪看到的，那文後來變成封鎖文
→ sunnypie1992:所以現在看不到了。我記得該文還有附照片，冷了以後
→ airrooco:緊緊壓住瓶蓋 確保密封
→ sunnypie1992:上蓋還內縮，就像我們買來還沒打開的果醬罐，打開後
→ sunnypie1992:那塊內縮的圓塊才會突起來
推 airrooco:就算裡面只裝1/3的水 加熱到沸騰後趁熱密封 冷了還是會凹
→ airrooco:而果醬裝罐只有2個重點：1.趁熱 2.密封
→ airrooco:開封後請冷藏並盡快吃完