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今天要做的是翻糖 Poured fondant
材料
糖 2 杯 (400g)
水 1/2杯 (125g)
玉米糖漿(light corn syrup) 2大匙 (40g)
做法
1. 先準備好一個乾淨的烤盤, 表面稍微沾濕
2. 將量好的糖, 水跟玉米糖漿放入鍋中以中大火加熱到滾沸
(這個過程要不時攪拌, 免得結塊的糖因溫度不均而焦糖化)
3. 煮滾之後加蓋調成小火, 讓它保持小滾狀態 2-3分鐘
(這個過程的重點是藉著滾動的狀態讓糖漿混合均勻另一方面利用鍋蓋讓蒸發出去的水蒸
氣由鍋邊流回鍋中, 可以防止靠近鍋邊的糖因為溫度過高而焦糖化)
4. 拿開鍋蓋, 繼續加熱到120度C (softball stage) 不要攪拌!!!
(這個階段最為重要, 因為過高或過低的溫度都會造成失敗. 糖是很奇妙的東西, 煮到不
同溫度會產生不同的效果)(不要攪拌的原因是怕空氣攪拌進去, 最後變成拉糖花...)
5. 加熱到120度 C 之後倒入準備好的烤盤上面冷卻
6. 稍微冷卻到手觸摸表面覺得溫溫但不會熱的程度就可以開始工作了
7. 用木杓攪拌糖漿讓空氣進入, 然後一方面用刮刀把邊邊的糖漿集合到中間
(這個過程的目的在於一方面降溫一方面均勻的讓空氣進入糖中)
8. 大概 3-5分鐘之後, 過程中會發現越來越硬, 等到完全無法攪動的時候就算完成
9. 這時候將手稍微沾濕之後開始像揉麵糰一樣揉它, 讓它成為一個完整又沒有結塊的糖
團.(這個過程因為我懶, 用了秘密武器Kitchen Aid 桌上攪拌機代替.)
10. 最後把它裝入密封容器就大功告成了.
(( 有關食譜 ))
先看過食譜一遍, 心中對流程有一個大概了解
在開始之前先把材料量好, 工具準備好
強烈建議買個電子秤, 用秤的比較可以確保成功率
烘培比較像化學實驗, 需要精準.
不像煮菜, 可以憑感覺, 新手請參照食譜上面的比例來做.
祝大家好運!! ^^
市面上翻糖的售價大概在 $1600 / 10kg裝左右 (批發商的價格, 零售商會更貴)
但是翻糖的成分基本上就是糖而已 $30/ kg
加上我要用的量又不大, 為甚麼不乾脆自己做呢?
( 沒有必要為了 1-200克的翻糖 跑去買10kg回來, 你說是吧 ^^ )
所以我查了一下, 試過了很多版本. 找到了這個材料最簡單又最容易的做法.
在這邊分享給大家, (雖然不知道有多少人會真的用到翻糖這東西.)
註-甚麼是翻糖 Fondant?
按照wiki的解釋
翻糖基本上有兩種,
Poured fondant 是拿來做甜點的內餡或著蛋糕的淋面用.
Rolled fondant 通常是拿來做結婚蛋糕裝飾用的.
翻糖的成分是糖跟水加熱到 120度C (soft-ball stage)
稍微冷卻之後經由攪拌讓空氣進入糖裡面
這也是為甚麼它的顏色是白色的原因.
(參考上面食譜的圖片說明就會很清楚的發現.)
wiki 原文:
Poured fondant is a cream confection used as a filling or coating for cakes,
pastries, and candies or sweets. In its simplest form, it is sugar and water
cooked to the soft-ball stage, cooled slightly, and stirred or beaten until
it is an opaque mass of creamy consistency. Sometimes lemon is added to the
mixture, mainly for taste. Other flavourings are used as well, as are various
colourings. For example the main filling of a Cadbury Creme Egg is poured
fondant.
Rolled fondant or fondant icing, which is not the same material as poured
fondant, is commonly used to decorate wedding cakes. It includes gelatin (or
agar in vegetarian recipes) and food-grade glycerine, which keep the sugar
pliable and creates a dough-like consistency. It can also be made using
powdered sugar and melted marshmallows. Rolled fondant is rolled out like a
pie crust and used to cover the cake. This gives the cakes a smooth
appearance. Poured fondant can also be rolled out and used for this
purpose.[1]
引用自 wiki http://en.wikipedia.org/wiki/Fondant
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