推 lifelover:吸蛋黃這招我要學起來^^~~ 11/26 18:43
→ meisterhaft:用寶特瓶吸蛋黃這招以前有在生活智慧王之類的節目上看 11/26 18:48
→ meisterhaft:過~石安的蛋黃很強韌,所以我都用手分,因為我會把繫帶 11/26 18:48
→ meisterhaft:掐掉 11/26 18:48
完整圖文請見：
酥脆、輕盈、甜蜜：爐烤蛋白霜! (+抹茶)(圖多)
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32606906
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烘焙可說是一門獨立的烹飪藝術，而牛充上一次跟著牛媽烤蛋黃酥，
好像已經是20年前的往事了…… 這二十年來，雖然對甜食的熱愛未曾稍減，
不過想到製作甜品的時候麵粉亂飛、還有怎麼洗都是油的幾百件工具，
就是一個頭兩個大，還是直接買現成的好了。
所以在很長的一段時間裡，我的烤箱只拿來烤肉、加熱麵包，從來不曾拿來做甜點。
最近有人送我一支Cuisinart調理棒，還附送一支打蛋器接頭，
當然得拿來測試一下囉，說到又要打發蛋白，又不加麵粉，又不必加油，
又要用烤箱來做的甜點，我當然馬上就想到了「蛋白霜」(Meringue)!
說到烤蛋白霜，牛充第一次吃到這東西，是在天母的朱里兒，
當時對它又酥脆又輕盈無比的口感非常驚艷，
即使老闆娘是個愛碎碎念講話又很大聲的女士，我還是每到天母就必買一袋。
後來才知道，原來這個東西不過就是蛋白加上糖，打發拿去烤而已
，算是非常簡單的甜點，所以一直想動手做做看。
所以這回一拿到調理棒，我第一個想到的就是烤蛋白霜~
接著跟我一起動手做做看吧!
★雞蛋：使用的是好市多買的石安牧場有機蛋，
它的蛋白濃稠，蛋黃香濃，很適合拿來做甜點。
不過這回只用得到蛋白，蛋黃得先拿出來，不過我沒有分蛋器，該怎麼分蛋呢?
在此提供日本節目的妙招：利用保特瓶一擠、一吸，就可以把蛋黃輕鬆吸起來了!
★我吸! (這裡用的當然是裡頭沒裝東西的乾淨保特瓶)
★再壓一下瓶身，蛋黃取出!
★用這個方法就可以輕鬆把蛋黃和蛋白分離囉!
★這石安牧場雞蛋的蛋黃是橙色的，而且形狀渾圓又凸出，
表示蛋黃濃稠，蛋黃膜亦堅固~果然是顆好蛋!
不過這蛋黃用不到，所以就先放進冷凍庫存著好了。
之後預計是要拿來做英式檸檬蛋黃醬，不然來做純正美乃滋好了。
★這兩顆蛋白的重量有76g 。據說蛋白最容易打發的溫度，
是大約20度，當天的氣溫正好就是20度左右，所以直接拿常溫蛋來打就行了，
如果是夏天的話，就得用冷藏的蛋才行，
甚至有人會把蛋白分離之後，再放進冷凍庫稍微凍一下。
★依照原始配方，要加上2倍重量的白糖，所以白糖是152g，
其實不必算得這麼克克計較，只是電子秤都搬出來了，
沒算到精確總會覺得有點怪怪的……
★不過區區兩顆蛋白就要加這麼多的糖，甜點果然是一種邪惡的食物啊……
★因為怕一下子加太多糖會打不發，所以先加一半就好。
★用打蛋器稍微拌一拌之後，開啟開關!
★喔喔~ 電動打蛋器果然轉得快! 如果要用手打到這種速度的話，手腕會斷掉吧!
★打了一分鐘以後……有泡泡出來了!
★打了兩分半以後：變成漿狀了!
★五分鐘以後：乾性發泡完成! 此時泡沫可以立著不會變形，
就像是蛋糕上的鮮奶油那樣!
★就是要這樣才叫乾性發泡啦~
★接著把剩下的糖通通加進去再打一打!
★蛋白霜(Meringue)大功告成! 我挖了一點生蛋白霜來嘗嘗，
吃起來像是很清爽的鮮奶油，完全沒有蛋腥! (實際上應該是無油吧)
★接著就要烤囉。 先準備烤盤，烤盤上得覆上一層烤盤紙(oven paper)，
這烤盤紙的表面有蠟，非常滑溜，所以不管是烤什麼煎什麼，
只要用了這張紙就絕對不會沾，不但可以把餅乾美美地拿起來，
還不用洗烤盤，真是太完美了!
★烤盤鋪設完畢!
★接下來利用烤盤紙來製作臨時擠花袋!
這是我從youtube上學來的…… 首先把烤盤紙四十五度角對折，剪下。
★剪下一個等腰直角三角形 (三角巾的形狀)，
捏住斜邊的中間，接著把兩邊向著中間捲起來
★就像這樣。剛才斜邊的中間，變成了擠花的地方。
★上面稍微折一下。
★側邊用膠帶黏一下
★把輕輕軟軟的蛋白霜放進去吧，底下用剪刀剪個洞。
★趕快來擠一擠! 可是……好難用啊!
這個自製擠花袋一直變形，常常會不小心多擠出一些，
所以有些形狀還蠻醜的，我看週末有空還是去買個拋棄式擠花袋來用好了。
★換個角度拍好像有漂亮一點
★接著進烤箱囉!
★溫度：110度，放在中間的高度。
★選擇上下火一起加熱
★時間嘛，因為看別人的文章是說110度烤一個小時，那就先調一個小時吧!
★一個小時之後……疑? 表面還是軟軟的? 繼續烤吧!
★又過了半個小時，興沖沖拔起來一看……這底下根本沒熟嘛，
所以這一拔，沒烤熟的部分就黏在底下了。
不過拿得起來的部分倒是挺好吃的。(酥脆~~)
★放回去繼續烤! 接著繼續烤，每過半個小時就拿一個出來吃吃看，
最後總計花了兩小時40分，終於把它從裡到外通通烤到乾爽酥脆啦!
★顏色好潔白好漂亮呀……
★因為烤蛋白霜容易受潮，所以得馬上裝進樂扣裡封著
★所幸含糖量高，在密封盒裡放常溫，擺兩個禮拜應該是沒問題的。
★拿起來很輕，上面還有細微的孔洞，讓人想起火山地區常見的「浮石」……
★底部也烤得很漂亮。還好有用烤盤紙，不然可能會黏在烤盤上拔不下來……
★側面看起來還真像馬卡龍(Macaron)，
不過本來馬卡龍也就是用蛋白霜製作的嘛，只是難度大概差了十倍有。
★咬下一口，真的就是「Crunch!」一聲，雖然很脆，
但是輕輕咀嚼之後，就立即融化在嘴裡，口感真是太妙了!
雖然這東西也叫做蛋白霜「餅乾」，但是口感不像普通加了麵粉的餅乾那麼紮實，
有點像是沒那麼硬的糖蔥! 因為裡頭含糖量高，所以享用時配杯熱紅茶最適合!
★蛋白霜還剩一點，那就做大片一點的吧。
★用湯匙把它攤平在烤盤上
★烤好了!
★猛一看，這質地有點像是石膏嘛。
★背面很平整。 雖然烤這麼大一片好像很過癮，但實際上蠻不容易吃的，
還是做成一口大小(直徑5cm)比較好。
★時間來到了第二天，我決定再來做一批……前述步驟省略，蛋白霜發泡完成!
★這回不用擠花袋，只是用湯匙挖了放上烤盤，結果形狀千奇百怪……
★沒關係，用小叉子整形一下吧! 只要用叉背在上面畫幾個圓圈，
就能讓生蛋白霜變得又扁平又渾圓!
★登楞~ 形狀還不錯吧?
★烤出的成品形狀稍微有點不規則，不過還在可接受的程度之內~
★還是一樣挺漂亮~ 這回是花了整整三個小時來烤，
而且因為形狀更為扁平，所以從裡到外都是乾爽酥脆。
如果你擠下的蛋白霜是又厚又高的話，裡頭就不太容易烤乾，
裡頭就會呈現麥芽糖的黏牙質地，我是不喜歡那種口感，
不過說不定有人很愛也不一定。
★第三天：接下來是抹茶口味! 選用的抹茶，是天仁的鐵罐裝「特級綠茶粉」，
200g一罐，賣 400元，有時特價還能買到2罐600元。
這大概是在台灣能找到的抹茶當中，比較平價，味道也不差日本太多的了……
雖然跟朋友從京都帶回來的抹茶比起來，香氣明顯少一些，而且茶渣多了點，
不過看在不貴的份上，這些都可以接受啦~~
★顏色還挺嫩綠的，但是多少還是帶點黃色。
★同樣是使用兩個蛋白，那抹茶粉加個15g好了!
(平常自己泡一杯抹茶拿鐵就會用掉20g了說 XD )
★糖的份量一樣，還是兩倍蛋白重，所以是150g
★因為擔心抹茶粉很難拌開，所以我一開始就把蛋白、一半的糖、抹茶混在一起了。
★攪散之後，開始攪打!
★過了兩分半鐘之後……好像稍微有起泡了。
★過了10分鐘後…… 咦! 怎麼還是漿狀?
★過了15分鐘，仍然沒有達到乾性發泡，
於是我索性把剩下的糖也加了進去，又打了10分鐘，還是沒有發泡成功……
算了，就這樣烤吧!
★這蛋白糖漿很懶散地躺平在盤子上，而且還會流動，
有一些就自動連在一起變成花生造型了……
★烤了三個小時之後……好扁平啊……
★看起來挺像仙貝的
★這蛋白漿一放上烤盤就自動降低到只有3mm的厚度，
烤出來之後果然也是很紮實硬脆，真的就是仙貝口感。
所幸同事吃了失敗品之後評價還不錯，說是茶味很濃，脆脆的口感也很有趣云云。
★這個氣孔未免也太大了，讓我想起海裡的玄武岩，
只不過這顆是綠的不是黑的……
★背面看起來有石頭的質感
★第四天：昨天已經學到了，蛋白加了抹茶就打不發，
今天只好把蛋白先打發再說囉!
★蛋白全打發，糖也通通拌勻之後，接著加入抹茶粉!
★攪打之後，似乎是有拌勻，
不過總覺得蛋白霜的質地看起來變得比較粗糙，不像之前那麼有光澤
★上烤盤囉! 這回一樣是使用小叉子整型!
★烤過之後還會稍微膨脹一點，看起來挺像饅頭的
★賣相明顯比昨天的好上不少，不過比起原味蛋白霜白淨光滑的外觀，
抹茶口味還是差了點。
★顯然氣泡比較細緻點，但跟原味的比起來，表面比較粗糙
★底部看起來也有點不太均勻的情形，可能是在烤的過程當中，
抹茶粉多少還是會移動吧?
★這次是把蛋白打發之後才加入茶粉，所以烤得很膨鬆!
★咬下一口：好鬆脆啊! 口感跟原味一樣好!
而且加了抹茶之後，茶味能平衡甜味，即使不配紅茶，一樣可以連吃好幾片沒問題!
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[做法最後整理]
1.準備蛋白，及兩倍重量的白糖，若是用糖粉，口感更佳。
也許可用黑糖或紅糖，但我還沒試過。
2.蛋白加入一半的糖，打至乾性發泡，再加入剩下的糖打勻。
若有乾粉類要加味，請在蛋白乾性發泡後再加入打勻。
3.把蛋白霜擠在烤盤上，厚度最好不要超過2cm，若超過的話，
裡頭就很難烤到全乾，除非你想吃的正好就是「皮脆心軟黏牙口感」。
4.原則上是110度烤3個小時，上下火都開，烤盤放下層。
如果用100度烤，烤出的成品會是雪白色，
若是用120度烤，就會變成淡淡的小麥色了!。
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[結論]
如果你是像牛充一樣，對滿天飛舞的麵粉和洗不完的工具
有著不理性恐懼感的話，請務必試試蛋白霜!
它的做法輕鬆容易，進烤箱前的製程省時，而且隨便做都會成功，
即使沒有花三個小時這麼長的時間把它由外到內烤到乾，
裡頭還留著一點黏牙的口感，那還是很美味的。
烤好的蛋白霜，不但潔白漂亮，而且吃起來真正是入口即化，輕盈無比，
「感覺」沒有負擔(雖然其實是吃下了一整口的白糖……)，
拿來當茶點真是太適合啦!
PS.特別感謝 PTT 的 capik大 的大力協助!
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