推 samtofor:不成團的話...可以適量的再多加一些水進去看看 08/24 00:35
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作者: stchildques (吉大米) 看板: baking
標題: Re: [問題] 我想請問派皮為什麼總是做不成功....
時間: Sat Aug 23 20:14:09 2008
※ 引述《Shivian (懶惰的巨蟹)》之銘言：
: 做派皮一直都是我的罩門的樣子
: 我做其他的比方說蛋糕、餅乾什麼的都不會失敗
: 唯獨派皮永遠做不起來....
: 今天又做了一個完全失敗的派皮
: 食譜是這樣的：中筋麵粉2杯、奶油1/2杯、冰水1大匙、鹽糖各1/2小匙
: 基本步驟都是差不多，混合之後老問題就又來了
: 我一直沒辦法把麵團好好的變成團狀，而麵團一直粉粉的，一捏就碎開。
: 這種狀況我幾乎每次都會遇到，要不然就是好不容易成團了，
: 桿的時候邊緣又裂開之類的。
: 拿起來放到派盤上去也蠻難的，因為很容易在拿起來的過程，
: 派皮從中間裂開，一點都不像電視上Jimmy Oliver那麼輕鬆....( > c < )
: 阿～～～快花哄啦！
: 請很會做派的達人教教我吧！
我跟你剛好相反呢 一開始我作派皮還滿容易上手的
看到你的食譜 你的水量少的有點誇張囉
一般來說 如果你的麵粉要用到兩杯 水量差不多就要到一杯左右
也就是粉與水的比例約略是2:1 可以視狀況調整水量 (實際狀況可能會少於1杯)
以你的粉量來看 最少也不能低於3/4杯 超過一杯就會過濕無法成團
在揉拌時 水要一點一點的加入粉中 若已經開始成團且盆中以無乾粉飛舞
就可以停止加水了 開始揉成團 看你的敘述 感覺上一直有過多的乾粉
表示你的粉料沒有充足水分黏合成糰
另外 你的奶油在揉拌的時候時不是已經開始融解啦 否則這麼少的水量配這麼多的麵粉
整體是很難變成一塊麵皮或麵糰的耶 揉拌的時候注意別讓奶油溶化囉:)
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 我想請問派皮為什麼總是做不成功....
時間: Wed Sep 3 22:47:59 2008
※ 引述《stchildques (吉大米)》之銘言：
: ※ 引述《Shivian (懶惰的巨蟹)》之銘言：
: : 做派皮一直都是我的罩門的樣子
: : 我做其他的比方說蛋糕、餅乾什麼的都不會失敗
: : 唯獨派皮永遠做不起來....
: : 今天又做了一個完全失敗的派皮
: : 食譜是這樣的：中筋麵粉2杯、奶油1/2杯、冰水1大匙、鹽糖各1/2小匙
: : 基本步驟都是差不多，混合之後老問題就又來了
: : 我一直沒辦法把麵團好好的變成團狀，而麵團一直粉粉的，一捏就碎開。
: : 這種狀況我幾乎每次都會遇到，要不然就是好不容易成團了，
: : 桿的時候邊緣又裂開之類的。
: : 拿起來放到派盤上去也蠻難的，因為很容易在拿起來的過程，
: : 派皮從中間裂開，一點都不像電視上Jimmy Oliver那麼輕鬆....( > c < )
: : 阿～～～快花哄啦！
: : 請很會做派的達人教教我吧！
: 我跟你剛好相反呢 一開始我作派皮還滿容易上手的
: 看到你的食譜 你的水量少的有點誇張囉
: 一般來說 如果你的麵粉要用到兩杯 水量差不多就要到一杯左右
: 也就是粉與水的比例約略是2:1 可以視狀況調整水量 (實際狀況可能會少於1杯)
我用Betty Crocker(貝蒂妙廚)的食譜
2/3杯又2大匙的烤酥油(Shortening)或2/3杯的精煉豬油(Lard)...約180克
（食譜是這樣，但我都用奶油）
2杯的中筋麵粉(All-purpose Flour)
1茶匙的鹽
4~5大匙的冰水
4大匙的水不過是1/4杯
所以原作者Shivian的水量是偏少，但應該不用到一杯，半杯都不用才是
派皮的水量基本上是越少越好
多了派皮會偏硬
真不能塑成團
與其加水不如加油
新手派皮失敗的原因之一就是塑不成團就猛加水
結果就是烤出一個又乾又硬的派皮
做派皮說難也難，說不難也不難
一開始就上手的確很幸運
我自己是磨了不知多久才成功
每次看到做不出來的朋友也很愛莫能助
我寫過一篇「我和我的蘋果派」
文很長，因為不怕人笑的把我落落長的"辛酸血淚"都寫進去了 XD
有興趣的人參考看看吧 : )
http://sunnypie.bloggerism.net/archives/003756.html
: 以你的粉量來看 最少也不能低於3/4杯 超過一杯就會過濕無法成團
: 在揉拌時 水要一點一點的加入粉中 若已經開始成團且盆中以無乾粉飛舞
: 就可以停止加水了 開始揉成團 看你的敘述 感覺上一直有過多的乾粉
: 表示你的粉料沒有充足水分黏合成糰
: 另外 你的奶油在揉拌的時候時不是已經開始融解啦 否則這麼少的水量配這麼多的麵粉
: 整體是很難變成一塊麵皮或麵糰的耶 揉拌的時候注意別讓奶油溶化囉:)
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作者: mars1341 (mimi) 看板: baking
標題: Re: [問題] 我想請問派皮為什麼總是做不成功....
時間: Fri Sep 5 20:32:20 2008
※ 引述《Shivian (懶惰的巨蟹)》之銘言：
: 做派皮一直都是我的罩門的樣子
: 我做其他的比方說蛋糕、餅乾什麼的都不會失敗
: 唯獨派皮永遠做不起來....
: 今天又做了一個完全失敗的派皮
: 食譜是這樣的：中筋麵粉2杯、奶油1/2杯、冰水1大匙、鹽糖各1/2小匙
: 基本步驟都是差不多，混合之後老問題就又來了
: 我一直沒辦法把麵團好好的變成團狀，而麵團一直粉粉的，一捏就碎開。
: 這種狀況我幾乎每次都會遇到，要不然就是好不容易成團了，
: 桿的時候邊緣又裂開之類的。
: 拿起來放到派盤上去也蠻難的，因為很容易在拿起來的過程，
: 派皮從中間裂開，一點都不像電視上Jimmy Oliver那麼輕鬆....( > c < )
: 阿～～～快花哄啦！
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這是我以前在學校常做的配方，目前為止是沒有失敗過，妳可以再試看看^^
高粉:140g
低粉:210g
白油:210g
鹽:7g
砂糖:11g
冰水:88g
因為我不知道妳所謂的基本步驟是怎麼做的...我大略講一下我的步驟^^
1.粉類過篩，加入白油，用切麵刀將油和粉"切"成黃豆粒般大小(也可用手輕輕搓成豆狀)
用手搓不可太久，手溫會將油融化...
2.築粉牆(鹽+糖+冰水事先攪拌融化)，倒入粉牆中，用壓製法反覆壓麵糰(不可用揉的!)
只要使水份完全被麵糰吸收即可(不可過度按壓)用保鮮膜將麵糰包起，冷藏1小時冰硬
3.桌上撒手粉，將麵糰桿開，厚度約3~4mm，將派皮鋪上派盤，多餘麵糰削掉，
表面插滿洞，再鬆弛約10分鐘，就可入烤箱烤焙了^^
有時候失敗不是在自己身上，配方也有連帶關係囧
像我做戚風幾乎沒失敗過，每次只要看最後麵糊拌勻的狀態就能知道成功與否囧
但只要配方不同，偶爾也會出現塌陷的狀況，明明手續都一樣..烤出來就是有差= ="
這個配方的口感非常酥脆，單烤來吃也很棒XD 有空妳可以再試試唷^^
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"我愛你"..."別傻了,狗和貓是不會有結果的"
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"我愛你"..."你寧願對著牆也不願意面對著我說嗎"
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"我愛你"..."你對狗說的時候溫柔多了"
"我愛你"..."好啦我也愛妳啦我要打BBS了啦"
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