[點心] 巧克力塔、巧克力蛋糕捲、柳橙蛋糕

[meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)]

因為總共有5項~所以就以圖片最多的巧克力塔為主而選[點心]~

BLOG 圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/40606559

BBS 純文字版:

最近拚命做糕點來抒發情緒,結果就是累積了不少成品凍在冷凍庫裡
不過我都有分切而且每個都單獨用保鮮膜包好再用密封袋裝起來
所以再拿出來解凍食用時的風味也差不多

基於舒芙蕾的刺激,就決定做點巧克力塔來舒緩神經
本來是想做青檸巧克力塔,無奈當時都買不到外表漂亮的檸檬
因為它要用到檸檬皮去煮鮮奶油,都是撞傷疤痕的檸檬我真的用不下去~
最後選了頂級產地巧克力塔的配方來製作

巧克力的部分~先前去家樂福剛好看到有賣自有品牌的烘焙巧克力
標示含可可50%以上,其他標示不太詳細,價格是200g 6X元,就買了一片
嗯~風味真的很不好XD   可能可可真的只有50% 其他都是糖跟添加物XD
還有另一款價位差不多的黑巧克力,也是差不多價位,但我已沒有勇氣嘗試

頂級產地巧克力塔--只有配方是,但巧克力不是產地級XD 而且改成了薄荷口味
配方來自巧克力聖經 P106



以下材料為6吋塔模分量

塔皮:
奶油60g
糖粉50g
鹽一點點
蛋半顆
低筋麵粉100g

奶油我只用了50g,糖粉全部拿掉,因為沒有糖的關係,所以塔皮就會比較白
另外就是塔皮比較容易碎裂,不過其實也還好,只有掉一些屑而已
而且我覺得不加糖就已經夠好吃了 大概跟食材品質有關吧?
塔皮的製作方法部分參考自甜點教科書,用刮刀反覆將奶油、鹽、麵粉切壓成小細粒
加入蛋、切切切、然後用刮刀聚集起來、壓緊、從中切一半、疊起來、壓緊
反覆到從一邊抓起長方形塔皮塊時塔皮不會斷裂為止


接下來應該是先冷藏鬆弛再擀,但是我貪懶,就先用保鮮膜隔著擀好後放冰箱冷藏約一小時
之後烤箱預熱190/180 拿出塔皮讓它回溫一下、軟一點比較好入模
將塔皮壓入塔模裡,再放回冰箱冷藏個10分鐘以上
取出冷藏好的塔皮、鋪上鋁箔紙、放上很多小石頭壓著、進烤箱烤15分鐘
拿出鋁箔紙跟小石頭、再用180/160烤到乾熟並有略為上色為止
取出塔模、放涼後脫模、塔皮就放著備用


巧克力英式奶油醬
蛋黃1個
砂糖20克
牛奶65CC
鮮奶油60CC
巧克力95g[可可含量66%以上]
食用級薄荷精油1滴

我把糖全部拿掉了~因為家樂福的巧克力就夠甜了[儘管就算我用72%以上的也不會加XD]
蛋黃+牛奶+鮮奶油煮成英式奶油醬
[正確做法應該是:糖加蛋黃打發,牛奶加鮮奶油煮沸後倒1/3進入蛋黃糊裡後
再一起倒回去回煮到濃稠可以巴附在湯匙背上為止,不能煮到沸騰]
我其實很不喜歡煮英式奶油醬~因為我是用瓦斯爐,必須要很小心而且一直刮底
不然就有可能煮出蛋花湯.......
煮好後倒入巧克力裡,稍微靜置個一、二分鐘,然後攪拌均勻
等涼時加入一滴薄荷精油拌勻、倒入塔模 然後放冰箱冷藏到凝固為止

塔皮很酥~薄荷巧克力醬冰涼涼的,非常柔軟順口
巧克力醬的部分在從冰箱取出後直接食用就是柔軟的狀態



風味:非常清涼柔軟順口好吃~一點都不膩
     只可惜巧克力的品質不好,就大減分了~下次再用我喜歡的巧克力來做~


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青檸香巧克力塔


去凱福登時[明明就是裕毛屋~為啥要換個名字叫凱福登?]剛好看到很漂亮的檸檬
就買了一袋回來做我思思念念許久的青檸香巧克力塔

配方:巧克力聖經第102頁  改成4吋的配方[感謝老天我只做了4吋的]

糖漬檸檬:我懶得煮糖水了,而且這種烘乾的東西應該也不太好吃吧?
         基於只想用來裝飾的念頭,我只有把檸檬切薄片然後用100/100烘到偏乾為止
         在檸檬片上自中間往下劃一刀,兩片向前後扭轉,稍微用東西壓著等定型備用


塔皮: 同產地巧克力的配方,只是分量為1/2

青檸GANACHE:
青檸皮1/2顆的分量
巧克力75g
鮮奶油63g
奶油31g

作法:

青檸皮的部分我放了一整顆的量,用削皮刀將檸檬皮綠的部分削下,略為切碎,放入鍋中
將鮮奶油倒入鍋中跟青檸皮一起煮沸,煮沸後我讓它又浸了15分鐘來增味
將過濾過的熱青檸鮮奶油倒入巧克力裡,靜置兩分鐘,拌勻,加入奶油拌勻
因為我實在下不了那麼重的手~所以奶油我只放了15g
放涼後倒入塔皮中,然後放上烤檸檬片,放冰箱

塔皮的部分因為我沒有4吋的塔模,所以是用4吋慕斯模來代替
但是因為4吋慕斯模比較深窄,所以在預烤拿出鋁箔紙鎮石時不小心扯破一邊的塔皮>"<
所以後來倒餡時就再用上慕斯模,然後將鋁箔紙折成適當的大小厚度卡在破掉的塔皮
那邊,幸好鋁箔紙戰略成功了,巧克力塔順利成形~


這個東西折騰了我很久~所以就多放一點圖片XDDD
巧克力塔取出時表面就是暗色的巧克力色,沒有太多的光澤感
於是為了拍出有光澤感的照片~作弊的方法就是"吹風機!"
用吹風機隔著適當的距離用熱風吹巧克力塔的表面~
沒多久表面就會略為融化~光澤感就自然出現了
[沒辦法~它在冰箱裡冰了十幾個小時,能亮到哪裡去XD
以原食譜來說~冰30分鐘就夠了唷~]

可以看到倒影的亮度

塔皮非常酥

切面也用吹風機吹~就會跟著變亮XD

襯底廣告單上的草莓蛋糕好像很不錯的樣子~但是我不喜歡新鮮草莓所以不會買

依稀反射出草莓的樣子


風味: 怎麼說呢~有種夢醒了的感覺XD  我這次是用正常品牌的調溫巧克力
      檸檬皮的味道很鮮明但是跟巧克力搭配在一起的成果並不是我喜歡的
      或許就像肉桂一樣,有人很愛肉桂,但是我一想到肉桂味就會反胃
      所以說~應該是我跟它無緣,無法領會它的美好
      如果有食用級的檸檬精油的話~應該用一滴就OK了
      也不用那麼辛苦還要削皮煮青檸鮮奶油什麼的


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無麵粉巧克力蛋糕捲

這真是個美麗的意外啊XD
話說我當天將麵糊送入烤箱後就開始清洗用具
將用具放回架上時無意間瞥到篩子,表情就從@@?瞬間變成=皿=
因為我到那時才發現我忘記加麵粉了 囧>
當時在將可可糊跟蛋白霜混和時還奇怪了一下"怎麼今天的麵糊好稀呀"
但是因為混合的結果很好~就居然這樣完全忽略了麵粉orz

蛋糕片出爐後縮到約原來1/2的高度 但柔軟度還是足夠的 所以就還是做成蛋糕捲
於是這美麗的意外就這麼誕生了~


配方:  模子大小~嗯~我用烘焙紙跟釘書機自製的長方形模 所以實際尺寸不明

蛋黃2顆
巧克力粉14g
沙拉油應該是10g
牛奶37~40g
小蘇打粉1/8小匙

蛋白兩顆
糖28g

作法:
牛奶+沙拉油煮滾,倒入裝有可可粉跟小蘇打粉的碗裡,攪拌均勻,再加入蛋黃拌勻
蛋白打到中偏硬發泡,跟可可糊拌勻
170/170 15~17分鐘

夾餡
巧克力50g
鮮奶油100g
食用級薄荷精油1滴
rum 10cc

巧克力融好,鮮奶油打發後跟微溫的巧克力拌勻,再加入薄荷精油跟rum
冰到較硬時再行塗抹,抹好捲起來就ok了

成品

入口即化~很濕潤的口感 每一口都是享受~
下次來做加可可粉跟玉米粉而不用麵粉的蛋糕吧[柴田武的法式甜點裡的熱巧克力蛋糕]


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有麵粉的蛋糕捲

配方作法跟上面的一樣
只是多加了30g的低筋麵粉
然後牛奶的部分也有略為添加至麵糊滑順並具有流動性為止
BUT~這次烤了約19分鐘 太乾了點 紙模的導熱性跟金屬不同~這點還掌握得不好

夾餡的部分因為不想打發鮮奶油
所以就直接做成GANACHE,但是鮮奶油偏多、凝結性不好,所以又加了半片吉利丁片
就順利凝結囉

成品

很明顯地比沒添加麵粉的蛋糕捲多了實體感
必須要經過咀嚼才有辦法嚥下~當然飽足感也必較高一些
兩者都不錯啦

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柳橙蛋糕

因為買到不是很好喝的柳橙汁~就拿來做蛋糕吧[囍瑞的產品真的不合我胃口~]

蛋糕體:
柳橙汁30CC
蛋黃2顆
麵粉40g
沙拉油16g

蛋白兩顆
糖28g


沙拉油跟柳橙汁混在一起用手動攪拌器打個一、二分鐘到有些微乳化的感覺
倒入麵粉攪拌,很稠,幾乎都卡在攪拌器上
加入蛋黃,前後左右來回攪個幾次,麵糊就非常均勻了

蛋白打到中偏乾,跟麵糊混和後
190/155 轉170/150 總共30分鐘
這次太晚轉上火~所以有點烤偏硬厚了 但是幸好脫模後是平的 完全沒有內凹
分成均勻的片狀後放著備用


柳橙奶油餡 配方來自"日本烘焙名家"[應該是這本] 裡的"柳橙蛋糕" 製作是朝田晉平
材料與做法:
鮮奶油300CC
蛋黃50g
全蛋80g
砂糖80g
柳橙皮2個
吉利丁7g
新鮮柳橙汁120CC
罐裝柳橙汁60CC
柳橙醬20G

以上的材料我將其除2,用在6吋蛋糕上算是剛好到有一點點偏少
然後砂糖的部分全部拿掉[夠甜~真的!]
又因為沒有柳橙醬跟橙皮的關係,所以柳橙汁多加了10CC又另加10CC檸檬汁
吉利丁片則是用1片半

作法:
將鮮奶油、蛋、糖、橙皮煮成英式奶油醬,然後加入吉利丁,過濾
再加入柳橙汁等拌勻

先放入冰箱冰到變濃稠後再入模


本來以為這樣應該很難定型~但是發現其實還是凝結得很好
軟嫩度就像奶酪一樣
我本來的想法是用柳橙汁跟蛋去煮奶油醬 再跟打發鮮奶油混和
如果是這樣的話~體積看起來就會更大一點
口感會更有空氣感~但是軟嫩度就不會有現在這個那麼好

取動鮮75g,打發後均勻抹在整個蛋糕的外表,放入冷凍庫冷凍
之後我就出門了~所以凍了至少兩小時以上

準備100CC的柳橙汁[我用KIRIN的小岩井橘子水,原汁30%,添加物一堆,很難喝]
加一片吉利丁,融好冰到有點濃時來做淋面
淋面醜醜的~不過沒關係~能吃就好XD 畢竟材料有限

成品


風味:淡淡的酸香,柳橙奶油醬很滑嫩,如果能有橙皮去煮應該更棒吧?
     有想過可以加君度橙酒~但是我上次在材料行買的分裝君度橙酒味道
     很像浴廁清潔劑~所以儘管後來在COSTCO看到很優惠的價格,我還是不敢買~
     到底要不要冒險呢?因為有可能是分裝塑膠罐跟保存的原因讓酒味變調
     雖然說不喜歡可以退貨,但基本上我更不喜歡浪費~糾結啊~~~

這餡料的中間夾上水蜜桃或是橘子果凍應該也是很不錯的選擇


BTW~我實在無法理解某些有賣酒但不是酒專的地方對於酒類的保存方法
以某家材料非常齊的材料行來說~酒類都放在靠近外面玻璃櫥窗的架上
而我如果沒有記錯的話~那個位置有西曬的問題
那些酒每天都這樣冷熱交替吸收日光~就算價格合理 我也買不下手啊
某家7-11也是,西曬那麼嚴重,還把酒類放在西曬區,就算有遮光簾,但那個區域一樣很熱
這些店家到底在想什麼?????



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周老師BLOG裡關於新書的連結 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/32724395


以上和大家分享~





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