※ [本文轉錄自 chocolate 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: chocolate
標題: [自製] 生巧克力DIY‧如絲綢般的滑順口感
時間: Sun Oct 5 20:44:45 2008
食慾大開圖文教學版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397612
日本北海道的ROYCE生巧克力在台灣建立了消費群，
它最為眾人所喜愛的就是那入口即化的細緻口感。
「那我自己能不能做出如此美味的生巧克力呢？」你可能會問自己。
答案是肯定的！只要用對方法，不僅能達到一樣精緻的口感，
更能因為原料的選用而大大提升生巧克力本身的美味！
等不及更進一步瞭解怎麼做嗎？以下這篇文章會教你如何製作屬於自己的生巧克力！
在上次介紹甘納許(ganache)的文章中，我提到ganache可以變化出許多巧克力產品，
不論是蛋糕的塗層，或是夾心巧克力的內餡，又或松露巧克力等等。
而今天就是要用ganache來做所謂的「生巧克力」囉！
關於「生巧克力」的起源其實有相當多的說法，
有些人強調生巧克力是東洋特有的巧克力產品；
也有的人認為生巧克力不過是ganache的一種，歐洲早在百餘年前就開始製作，
因此不能算是日本特有。不論認知如何，「生巧克力」這個詞彙確實是在日本出現的，
而生巧克力也較普遍被視為日系的巧克力。
生巧克力物如其名，取其「生」字之意，
不論是在口感、味道、外觀上都是以最樸素的方式呈現。
它最大的特點就是那入可即化、伴隨著濃郁可可香的醉人風味。
今天版主示範的這款生巧克力是想要強調高級巧克力原味的濃醇香，
所以並未多加以調味。
未來還會持續推出各種口味及其他種類巧克力的教學製作，
希望能讓更多朋友享受到巧克力的美好：)
這次我選用的巧克力原料為VALRHONA的GUANAJA 70%，是一款很迷人的巧克力。
由巧克力業界極具權威的巧克力協會(Academy of Choclate)評選為2008金獎黑巧克力。
帶著深邃迷人的可可苦味，它濃郁的香氣與淡雅的酸芬形成悠長而富韻味的味覺感。
過幾天會寫一篇專門介紹GUANAJA的文章~
準備材料：
GUANAJA 70% 巧克力 400g
President 鮮奶油 200g
轉化糖 100g
VALRHONA 100% 可可粉 裝飾用
準備器具：
四方形模具 30*30cm (可自行選用大小，巧克力的厚度會因此而有差異)
不沾烤盤紙 (烤紙大小必須至少等於上述之四方模具之底面積)
不銹鋼盆
攪拌勺 (經耐熱處理之PE材質佳)
加熱鍋皿
以上的材料和器具絕非必須，可自行依自己的需求與喜好做替換。
版主公佈這些資料僅為方便大家操作~
1. 在四方型模型底部鋪上不沾烤盤紙備用。
2. 將400g巧克力切成大小一致的碎片後，倒入鋼盆備用。
3. 把鮮奶油與轉化糖倒入同一鍋中，以中小火加熱，偶攪拌之。
4. 待鮮奶油溶液沸騰冒泡即離火，立刻倒入裝有巧克力碎的鋼盆中，
靜置1~3分鐘，勿攪拌。
5. 靜置1~3分鐘後，用攪拌勺由盆中心畫圓。
待中央呈美乃滋狀後，再向外畫圓，直到全部的巧克力都溶解。
6. 將盆中的巧克力漿 (所謂的甘納許─ganache) 倒入步驟一所準備的四方型模型中。
7. 用保鮮膜徹底封住模型，並放入冰箱冷藏一夜。
8. 灑上可可粉並與以切片即完成。
上述操作資料其中比較需要注意到的是「溫度」。
因為版主本身對手工巧克力的品質必須講究，
所以製作時是執行「環境溫度18度」、「甘納許儲藏溫度18~20度」這兩項條件。
若非專業製作者，這兩項條件的確很難同時達成。
縱使無法達成也不必太過擔心，只要多留心注意些還是可以良好的成品。
只要在製作巧克力的空間開放冷氣，使其室內不至於悶熱即可 (當然溫度越接近18度所獲
得的成果越好)；至於儲藏甘納許，除非有專業的巧克力冷藏櫃，不然十分難達到18~20度
的理想值。使用冰箱是最適合的替代方案，不過要注意到巧克力是否以保鮮膜或容器密封
完整，使其隔絕一切水氣。
Ganache 在種類上其實粗分成兩類：Cream Ganache & Butter Ganache。
在應用上又粗分成：Piped Ganache & Slabbed Ganache。
這次的配方是採用Cream Ganache (Piped) 的方式去做的，這樣做出來的甘納許會比較有
口感。
這款生巧克力放入口中並不會立刻融化不見，這也是為什麼我要用Pipe型的ganache。
如此一來，吃這生巧克力時才能享受「咬」巧克力的感覺。
但別看這咬字好像要很費力，它的口感其實就像軟化過的奶油一般，非常之纖柔。
咬下一口以後，生巧克力的特性開始發揮，
像是露水遇晨曦而蒸發，巧克力就在你嘴中化了開來。
舌尖先是嚐到100%可可粉深奧的苦澀，爾後GUANAJA帶著蜂蜜甜氣在味覺裡撥雲見日。
純然的可可香會在你嘴中四溢，把鼻腔烘得暖愜。
最後再以一道帶著熱帶水果芬芳、如虹
般輕盈的餘酸入喉。
巧克力果然是誘惑人心的惡魔：)
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