※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食材] 巧克力調溫的意義‧調溫巧克力的迷思
時間: Sat Jan 3 13:21:04 2009
食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5418057
「調溫巧克力需要調溫」這是一般人對於調溫巧克力的認知。
但並非每個食譜裡的調溫巧克力都得經過「調溫」這道手續，
經過調溫的巧克力也未必如您的期待。
版主在此想就巧克力調溫的一些問題與迷思做較為根據的解釋，希望對於各位有幫助：)
很多人認為「調溫」這道手續就是單純地「升溫、降溫、升溫」，
這只能算答對一半；另一半的調溫其實是受環境因素、
巧克力本身種類等因素影響的一門精密科學，要完全掌握絕非易事。
我今天並不打算論及常見的alpha, beta結晶，因為那對初學者過於抽象，
也容易讓人以為巧克力調溫只是單純的升降溫。
與其討論調溫的方法，我們不如先檢視調溫的動機，
也就是調溫可以為巧克力帶來什麼成果。
一般而言，理想的調溫可以提升巧克力兩方面的表現，
其一是食用價值，其二是外觀價值。
經過適當調溫的巧克力可以增加脆度、口感，
能使之穩定、不輕易變質，這是食用方面的價值；
外觀的價值就是為巧克力增添的光澤感。
別看這項好像無所謂，光澤可是行家對於巧克力的第一印象。
沒有光澤就代表巧克力沒有經過正確地調溫，或是儲放在不適合的環境。
若只是無光澤就罷了，伴隨而來的常是巧克力表面上產生白霜、裂縫、氣泡等現象。
這種巧克力在國外嚴格的製作者眼裡，
通常是被丟棄的失敗品 (但他們極少失敗，畢竟調溫是基本功)。
「嗯，可是感覺遵照守則一步一步來，要達到調溫的成果還是不難吧？」
您可能會這麼問。
我會說「調溫本身不難，但要維持它的成果很難。」
因為除了調溫這個動作本身，
要讓它保持脆度、光澤等品質象徵還是要透過正確的儲藏環境才能達到。
不論是調溫過程中或是完成後的巧克力都必須處於
標準保存環境 14~18℃、相對溼度55~65%之下。
若不如此，一般環境的高溫、高濕會使巧克力迅速變質，
失去光澤、脆度、韌性、鮮度，調溫的苦心便功虧一簣；
而標準保存環境 14~18℃、相對溼度55~65%
對一般沒有精密空調、冷藏設備的人來說幾乎是無法達成的。
就算學會了調溫的一切技巧，在沒有設備支援是無法有成功的結果的。
因此，網路、書本上教的巧克力調溫技巧其實是不受用的。
畢竟除了技術以外，還需要恆溫恆濕的冷房以及巧克力冷藏櫃。
另外，許多可笑的食譜書上會要求讀者將進去烤箱的巧克力預先調溫過。
巧克力調溫中有一個重要的溫度上限，依據巧克力種類不同從34~36℃不等。
當調溫完成的巧克力溫度一旦超過這個界限，
調溫產生的穩定結晶便會逐漸被破壞，回歸成未調溫狀態。
將巧克力調溫然後送進溫度少說上百度的烤箱中完全是多此一舉啊。
所以下次各位朋友在操作巧克力之前，如果看到調溫這個步驟，不妨多思考一下吧。
因為其實經過繁複的程序，您未必 (或者說幾乎不可能) 達到調溫真正的功效。
若是如此，又何必大費周章去準備呢？
選擇製作過程不必經過調溫的巧克力，如生巧克力、松露巧克力等等。
這會是個更好的選擇：)
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