寫在前頭:
小弟我像機掛了...沒有照片請見諒
這次做的是 海藻焦糖香蕉巧克力
首先要先做焦糖香蕉
配方比如下
-----
砂糖 20g
香蕉100g
水30g
做法:香蕉切丁備用,水跟砂糖用小火煮成焦糖後,加入香蕉丁把香味提出來即可。
*煮太久香蕉會過頭,會有一種很像瓦斯的味道喔
Ganache:
CaCao Berry JAVA牛奶巧克力 170g
Isingy whipping cream 120g
布列塔尼 手工奶油 海藻口味 20g (le Beurre Bordier)
香草豆莢 1/4支
Isigny 發酵奶油 10g
做法:
1.牛奶巧克力切丁放在鋼盆備用
2.鮮奶油加香草豆莢同煮(籽要挖出來,豆莢也放進去煮),煮到一滾起來就熄火
3.鮮奶油先加入約1/3的量到巧克力裡輕輕拌融,再分次把其他鮮奶油加進去
4.加入 兩種butter 輕輕攪勻,如果有均質機,攪一下會更好。
5.加入炒好的焦糖香蕉泥,並把做好的ganache到進方形mousse框冷藏備用
*mousse框底部可以用錫箔紙,保鮮膜之類的封底再用,會比較平整且好脫模。
--------
coating:
選用的材料是
CACAO Berry Saint Domingue 70%做為 coating
把冰一夜的Ganache脫模並切塊,做coating的動作
有問題再問我囉
剩下coating我也不曉得該怎麼用文字描述,sorry
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.116.38.98