[點心] 模型巧克力製作教學‧如何灌模

[oldaaron (我的血管流著巧克力)]

※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1CFw1Qrh ]

作者: oldaaron (我的血管流著巧克力) 看板: cookclub
標題: [食譜] 模型巧克力製作教學‧如何灌模
時間: Fri Jul 16 07:57:11 2010

食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491493

距離七夕情人節倒數一個月，小弟這次要針對模型巧克力，亦有人稱
之灌模巧克力，進行教學示範。模型巧克力雖然常見，但大多食譜只
是將巧克力融化，並灌入模型冷卻取出。這樣的模型巧克力喫起來往
往無法滿足一個人對於巧克力的幻想，真正的模型巧克力應該含有內
餡，使外殼與內層在口感、味道上產生衝突與結合。但對於初學者而
言，要做出這樣的灌模巧克力並非一蹴可及，事前必須做足功課，再
透過幾次練習以獲得完美成果。

很多人對於手工巧克力的印象來自模型巧克力，它形狀多變、外表帶
著亮眼的色澤。它不同於其他手工巧克力，諸如夾心、松露，乃因其
製作過程為先造外殼，後填內餡。它在內餡上的選擇性較多，許多對
於夾心巧克力過軟溼、無法披覆的餡料，都可以順利灌入模型中。也
因為模型巧克力外殼較其他手工巧克力厚，其內餡通常會選擇搭配較
溼軟性質的配方，使整體口感不至於過乾。

在這篇文章裡小弟主會教你如何為模型巧克力製作外殼並灌入內餡。
於日後，我會逐步推出各種適合作為模型內餡的配方，大家只要選定
口味，配合此篇之技巧，便可以輕鬆做出各式模型巧克力。不管是情
人節、紀念日，亦或任何節慶，哪怕只是個謝禮，一顆顆外型搶眼、
內餡充滿驚奇的模型巧克力，肯定可以讓對方感受到你的心意。

On y va!

灌模前，你必須：
1. 備妥模型巧克力之內餡，並依照不同種類予以適當處理。
2. 灌模前，先將操作空間冷卻至18-22℃。

灌模過程：
1. 選定作為模型外殼之巧克力，進行調溫動作。
2. 將調溫完成之巧克力液置於開口大的碗盆中(開口最好等同模型長
    度)，並隨時保持在回溫溫度。
3. 以吹風機低溫吹拂模型之孔穴一回，避免巧克力凝結過快。
4. 迅速以湯匙或擠花袋將調溫之巧克力液注滿模型孔穴。
5. 拿起模型拍打桌面，以震除氣泡。
6. 將模型舉至裝有巧克力之碗盆上方，迅速反扣，使模型開口向下。
7. 此時多餘巧克力液會流回碗盆中(請將碗中巧克力保持在回溫溫度)。
8. (模型仍是反扣)以抹刀刮除尚未滴落之巧克力。
9. 將模型開口向下靜置1-3分鐘(應將模型墊高，使開口不接觸所處平面)。
10. 將模型送入冰箱冷藏3-7分鐘，待多數外殼與模型分離時(詳見下圖)，
將其帶回冷室。
11. 將預先製作好之內餡以擠花袋、湯匙等方式注入模型內，並於開口
    處保留2-3mm之空隙。
12. 若內餡需冷藏凝固或做其他處理，請執行之。
13. 內餡穩定後，在每個開口淋上足以覆蓋開口的調溫巧克力。
14. 拿起模型拍打桌面，(不必反扣)以抹刀刮除多餘之巧克力。
15. 將模型送入冰箱冷藏2-5分鐘。
16. 以一平盤緊貼模型開口，一齊反轉之，使模型於上，平盤於下。
17. 以器物輕敲模型背面，模型巧克力便會輕易脫落。
18. 請以密封保鮮盒冷藏之。

(網誌內有許多製作過程之圖片及訣竅，歡迎有意製作者前往。)

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