[點心] 巧克力香醍 [巧克力新打法]+鬆餅

[meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)]

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BBS 純文字版:

因為COSTCO終於放了大師糕點的樣書[或者是消費者自己拆的XD]
在翻閱過後總算把這本貴松松的食譜搬回家[原價1600 COSTCO賣1059]
完全忽略我前兩個月發下的"這六個月內再買食譜書就剁手!"的宣言XDD

不過在仔細翻閱過內容之後會發現1059這樣的價格真的很超值,
可以看到非常多有意思的內容.[而且內容很全面,食材器具營養討論都有]
只是因為食譜量多,圖片相對比較少,加上它是翻譯書,如果比較沒有基本概念的話
可能就會造成操作上的困難.有時看著看著心裡會想問:"這是通順的中文嗎?"
不過~瑕不掩瑜啦 喜歡各式華美糕點個人真的可以考慮這本!

這次看到的有趣東西在第66頁
將含有水分的液體[經我實驗後發現柳橙汁、牛奶、咖啡牛奶都可以,書上有更多例子]
跟巧克力一起加熱後形成類似GANACHE的東西
然後將其直接打發,形成柔軟但有塑形力的固體,就是巧克力香醍了
我將液體部分扣掉一些用酒來替代,都有打成功唷
[巧克力跟液體比約1:0.89]

使用的液體跟巧克力本身會對結果的風味有決定性影響[廢話!]
第一次我在明知我討厭柳橙巧克力的狀態下用柳橙汁加君度橙酒+巧克力來打發
結果柳橙汁就已經夠酸了,這次用的ghirardelli烘焙用巧克力又偏酸
相加起來造成這個巧克力香醍有著非常濃重的"柳橙巧克力酸"
對我來說這是很噁心的味道~"~
因此也再度領會了千萬不要跟自己的味蕾過不去的道理
明知道自己討厭某些東西,就不要手癢去施行XD

流程圖如下

巧克力跟液體一起加熱均勻[我會等加熱均勻後要打發前才加酒]

一開始就用高速打,隨著時間流逝,開始有點變稠

稠化更明顯

打到類似鮮奶油7-8分發

有些打過頭了XD 打到8分發後要特別注意,非常容易就打到看起來變乾
特別是最近寒流來,室內10幾度而已,巧克力硬非常快
但是雖然打到類似奶油霜這樣硬,用手揉一揉擠花袋後就能方便擠出了
但是也不要揉太久,不然手溫可能會讓它又融回液態


跟鬆餅的搭配
無糖油改加鮮奶油的鬆餅佐RUM巧克力香醍
鮮奶油不加也沒差XD


大師糕點裡的基本鬆餅
做法很麻煩,類似泡芙,所以一入鬆餅機就馬上澎開,又比較偏油,花了好一番功夫才烤好
配方本身無糖,雖然做法很麻煩又難控制,但它本身真的很好吃XD
搭配的是對我來說超難吃的柳橙君度巧克力香醍XD


其他無糖油鬆餅[採用周老師的WAFFLE配方]
有加奶油的話冷了外殼一樣酥,無糖油則是剛出爐時酥,冷了就回軟
無糖油的對我來說就已經足夠了,就依個人口味調整囉~


咖啡RUM巧克力香醍+君度鮮奶油[ISIGNY的鮮奶油打起來很白很白]

以後還可以試試別的組合~


最重要的口感問題~嗯.....
有空氣感,但是跟傳統有蛋黃鮮奶油的風味又不同
算是不同的風情,美味度的話跟選用的食材有關
目前為止我依舊不喜歡ghirardelli的烘焙用巧克力味道[偏酸]
所以不能持平回答
但有一點是肯定的,它比較低熱量而且方便!


以上和大家分享~


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.118.5.142
推 cloudstr:是Ghirardelli嗎? http://www.ghirardelli.com/
→ cloudstr:這本書之前很厚 之前翻過樣書(總信?) 內容很豐富
→ cloudstr:又是知名廚師寫的 不過就差一個關鍵理由敗家  推m大介紹
→ meisterhaft:啊 我打錯了 謝謝提醒~這就去更正^^
→ cloudstr:不過我也打錯字了
※ 編輯: meisterhaft     來自: 122.118.5.142        (01/18 21:16)
推 Agneta:謝謝妳的分享耶～長知識了^^
推 AbbyTFG:之前有看到這作法就試了一下…可是卻沒辦法打那麼發耶@@"
→ AbbyTFG:我是巧克力:水=1:0.9，作法都一樣，可是就都沒那麼硬…
→ AbbyTFG:是我打的時間不夠嗎?所以想請問一下用高速大概要打多久呢?
→ meisterhaft:我沒記時間耶 而且量不一樣 時間就不一樣吧? 再打久一
→ meisterhaft:點看看? 但是打到感覺變硬後真的要特別小心 我還沒有
→ meisterhaft:那個勇氣來試一直打下去會怎樣XD
推 sunnypie1992:好棒的分享!!! 我也有這本，沒注意到還有這招!!!
→ w0421:請問是隔水加熱嗎？ 還是巧克力跟液體直接一起煮？
→ meisterhaft:書上沒寫能不能直接接觸火源~但我自己是用隔水加熱
→ meisterhaft:因為不想把攪拌盆直接放到瓦斯爐上燒~
推 ace99927:我比較好奇的是巧克力，請問吃起來跟貝可拉相較如何呢？
→ ace99927:會不會像正香軒吃起來一樣膩？它的價格好誘人啊
推 ace99927:貝可拉這樣加運費算一算，一公斤都要四百了（抹臉）
→ meisterhaft:我偏愛貝可拉,因為它不酸XDD 我真的非常討厭餘韻會酸
→ meisterhaft:的巧克力 GHIRARDELLI這款吃起來有點像便利商店裡的
→ meisterhaft:明治裡的偏苦系列[我忘記名字了] 至於跟正香軒比,太久
→ meisterhaft:沒有用正香軒了,所以記不得口感跟味道
推 sunnypie1992:這就是我之前說的，所謂好的巧克力未必受國人青睞，
→ sunnypie1992:因為國人普遍不嗜酸，巧克力和咖啡都是，這個沒有階
→ sunnypie1992:級意識，只是喜好不同，我個人認為。
推 sunnypie1992:正香軒就一點也不酸
→ meisterhaft:荷包夠飽的話MICHEL CLUIZEL的85%也不會酸尾XD
推 ace99927:可是我覺得正香軒很膩Orz
→ ace99927:感謝回答，其實我是在糾結手中的貝可拉用完後，
→ ace99927:要不要換成這一牌的巧克力
→ ace99927:因為正香軒膩到我受不了...我不知道是不是調溫的關係
→ ace99927:酸的話應該可以接受，是很明顯的酸味嗎？
推 sunnypie1992:每個人喜好不同，好的巧克力酸是正常，法芙娜酸，比
→ sunnypie1992:它更頂級的amedei可是更酸啊。
推 justalittle:我也有買這一本書唷！但真的覺得中文翻譯的很爛
→ justalittle:但是買英文的大概又把它供著，不會去翻他 XD
推 passerby:想請問巧克力香醍的英文原文是什麼啊?
→ passerby:啊猜到了大概是chantilly ^^;
→ meisterhaft:撇開翻譯不談~因為我沒有原文版的 目錄校對可能也有問
→ meisterhaft:題 今天就發現食材目錄上有藍莓泥p286 但是實際翻回去
→ meisterhaft:卻沒有 偏偏那些果泥中我只對藍莓泥有興趣XDD
推 cloudstr:大境有翻譯過很多本的食譜 大師糕點也是最近才出版的
→ cloudstr:理因不會是出了經驗的問題 真如m大所說 那出版社就要檢討
推 sunnypie1992:m大：那是指p.286右下方有個變化口味應用可用藍莓，
→ meisterhaft:哎呀 真的耶 我只有看中間粗體的項目名 沒注意到右下
→ meisterhaft:角的"變化" 真是太粗心了XD 謝謝提醒^^
推 sunnypie1992:不客氣，因為找這個答案，我才把這書拿出來翻，真的
→ sunnypie1992:滿豐富的，引人垂涎啊啊啊 XD