推 oldaaron:這樣的配方做出來的松露應該是奇軟無比吧XD 01/22 22:35
推 varen:所以原po有說置於室溫會融化阿，松露巧克力冰冰的吃也不錯 01/22 23:29
→ cloudstr:o大 所以我的松露外層要披覆阿 01/23 00:59
網誌圖文版
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松露(Truffles)是一種非常珍貴的蕈類，有著極為濃郁的香氣，外表呈不規則的球狀。
因為松露是一種寄生的蕈類，必須要在特定樹種的樹根下才能存活，人工培養也十分困難，
所以更顯得稀少珍貴。
松露巧克力(Chocolate Truffles)則是Ganache內餡裹上巧克力液最後再滾上可可粉的巧克
力商品。
至於松露巧克力為何會被冠上松露之名，並不是因為食材中有添加松露。
而是因一般而言，松露巧克力不規則球狀的外型與松露相似，所以才有此命名。
松露是個非常昂貴的食材，若是添加到巧克力，以訪間數百元的定價而言，不太可能打平成
本。
這次分享蘭姆酒松露巧克力的配方，其中Ganache中的鮮奶油比例較高，
口感更入口綿密即化
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∮配方∮
內餡Ganache
1.
黑巧克力(71%)....180g
2.
鮮奶油.................160g
3.
奶油....................20g
4.
蘭姆酒.................15g
5.
蜂蜜....................40g
6.
香草莢.................1條
外層巧克力披覆
1.
黑巧克力(71%)....150g
2.
可可粉
3.
巧克力粉
4.
抹茶粉
5.
糖粉
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配方約30顆松露巧克力
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∮作法∮
內餡Ganache
1.
將20g的奶油置於室溫軟化。
2.
將香草莢劃開去籽，將豆莢、種籽與蜂蜜、鮮奶油以微火共煮，蜂蜜攪拌融化，香草氣味釋
出後，即可取出豆莢並將鮮奶油離火。
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3.
將180g的黑巧克力隔水加溫融化。
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融化的巧克力液
http://farm6.static.flickr.com/5290/5296083181_23d0429d3e.jpg
4.
鮮奶油稍微回溫後，倒入巧克力液中混合，需使兩者徹底乳化混合。
ps:注意鮮奶油過熱的溫度可能導致巧克力油水分離
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乳化完成的質地
http://farm6.static.flickr.com/5242/5296679624_cbd0faa73f.jpg
5.
加入軟化的奶油與蘭姆酒，混合完成即是Ganache內餡。
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6.
將Ganache蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分。
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7.
將冷藏後的Ganache取出，用擠花袋或者湯匙擠成小球狀，蓋上保鮮膜後再冷藏30分。
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Ganache擠花不用太圓，擠出大概的形狀即可
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外層巧克力披覆
1.
將150g的黑巧克力融化並且調溫，150g大約是30顆松露巧克力披覆的最低份量。
調溫巧克力實在太昂貴了，若是沒有成本考量，也想如同法式作法一樣豪邁，直接融1公斤
的調溫巧克力來披覆。
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2.
這次準備的沾粘口味有可可粉.糖粉.巧克力末。
此外抹茶粉、堅果類、杏仁也是非常適合的沾粘物。
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3.
將球狀Ganache稍微捏圓，並用巧克力網叉幫Ganache沾粘上一層調溫巧克力液，並輕輕搖動
抖去多餘的巧克力液，隨即馬上沾粘上可可粉.糖粉...etc。
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4.
松露巧克力要放在冷藏室並以保鮮容器存放，置於室溫內餡會融化，並且不耐久保存。
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成品圖
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若是在意巧克力的外表，裹上巧克力液時，最好使用不會破壞披覆巧克力的器具，否則會使
外層巧克力脫落，而使外型不圓滑。
我為了省時儘量避免調溫巧克力硬化，作業時直接用筷子夾，所以外型就會比較凹禿不平。
可以對照上圖中較深色的松露巧克力(裹可可粉，用筷子夾外型凹禿不平)與顏色較淺的松露
巧克力(裹巧克力末，用網叉夾外型圓滑)
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