作者  sorseress (sorseress)                                     看板  baking 
 標題  [轉貼] 周老師的無蛋蛋糕餅乾配方                                        
 時間  Sat Jun  28 22:22:44 2008                                              
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原網誌網址：http://blog.yam.com/homeeconomics/article/9311692

＊以下擷取自周老師的網誌（2008/6/28）詳細配方請點選上方網址。


小西餅cookie，和餅乾biscuit，大多是圓片狀，味道也都香香脆脆的，所以常被弄混，
其實它們是兩種不同的點心。

餅乾主要以麵粉加水製成，幾乎可以當主食，例如蘇打餅乾；小西餅則像蛋糕一樣分成麵
糊和乳沬兩類，前者以奶油糖為主，後者以蛋糖為主，成份都很高，只能當甜點偶而吃吃
，如果代替主食，會造成營養過剩。

現在小西餅常被稱為「手工餅乾」，好和一般餅乾做區分。一般餅乾大多由工廠機器大量
製作，包裝販售，價格較低。手工餅乾則標榜材料成本高、手工製做，所以比較貴，有些
專櫃1克超過1元台幣，不到碗口大的一片餅乾要賣五六十元以上，等於一盒午餐，真的很
嚇人。

其實手工餅乾的做法是西點中最容易的，只要材料好、不烤焦，怎麼做都好吃。配方也容
易找，網路上隨便一查就有好多好多，實在不用花大錢去買名牌貨。

（所謂「好」材料，就是我們一般常用的材料，像安佳奶油、台糖細粒特砂、新鮮雞蛋、
麵粉和牛奶……很多商業廣告常誇稱自己的用料多麼珍貴特別，事實上，那些「珍貴特別
」的材料比我們從超市買來的普通材料低廉多了，大概只有添加物夠「特別」。）

對於不能吃蛋而喜歡做西點的人來說，麵糊類小西餅是最好的選擇，乳沫類則不行，幸好
乳沫類小西餅本來就很少人做。

蛋在麵糊類小西餅裡的作用，是一種黏結劑，可把油、糖等材料凝為一體。水也可以代替
這功能，所以只要把一般配方裡的蛋改成等量的水即可。但是雞蛋裡有蛋白質和脂肪，直
接改成水，會讓小西餅的風味下降，最好改成牛奶和少量奶油。

這裡介紹很好吃的雙重巧克力小西餅，在黑巧克力餅裡夾著白巧克力碎塊，香濃可口。原
本的配方裡有1個蛋，奶油用量是1小條113.5克；現在改成牛奶3大匙，奶油120克。

每種手工餅乾的配方都可以套用這比例改成無蛋餅乾，成品風味差異不大。