→ sorseress:可參考 ／沒有蛋 06/28 23:14
推 tinyi:先推一下 有一個東西可以代替蛋 可是我要查一下 06/29 09:50
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作者: tinyi (住在台灣的香蕉) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請問一下~有不加"蛋"的蛋糕嗎?!
時間: Sun Jun 29 10:02:06 2008
※ 引述《Lucky02 (Lucky02)》之銘言：
: 想請問一下~有不須加蛋的蛋糕配方嗎?!
: 因為奶奶不能吃蛋，所以我做的蛋糕、餅乾他全不能吃!
: 所以請問看看各位能不能提供一下這方面的食譜&做法~~~
: 謝謝!! ^^"
有一種材料叫做 乳清蛋白 (whey protein)
他是一種粉狀由牛奶中提煉出來的
他可以跟一般的蛋白一樣可以打發 我是還沒有用過
所以詳細使用過程沒有辦法提供建議
請看清楚說明後再使用
不確定是否一般烘焙店有賣
這種東西在台灣不是很流行
乳清蛋白是可以代替蛋白的部分
蛋黃的部分基本上就是一種乳化劑加黏著劑
除非是海綿蛋糕 所以建議您如果要做蛋糕的話
只考慮做天使類 或戚風類的
餅乾其實可以不用加蛋 可以試試看增加一點油脂及牛奶來代替蛋的部分
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◆ From: 220.133.102.188
→ sorseress:素食店會有賣。 06/29 11:50
→ tinyi:我不太清楚ㄝ 真的因為沒有用過 可以去問問有機店 06/30 23:04
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作者: sorseress (Je t'aime) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請問一下~有不加"蛋"的蛋糕嗎?!
時間: Mon Jun 30 22:49:58 2008
對於乳清蛋白我有點疑問。
接觸到這個名詞是因為
一個要開素食餐廳的阿姨打電話來問我他是葷的還是素的？
當下做過些許搜尋，但只是為了求他的葷素而已----後來知道是素食。
最近版上出現很多想做素食烘焙的版友，
令我也對替代蛋的配方好奇了起來。
除了以油脂換算，
另就是蛋白的部分，
於是乳清蛋白出現了。
根據克萊兒小站提供的乳清蛋白英文為 Lacto Albumin（我也不曉得有何差別？）
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A8%C5%B2M%B3J%A5%D5&DB=1
牛奶內含豐富的蛋白質，用酸降低牛奶的酸鹼度，
酪蛋白凝結成不溶性而沈澱，過濾而得乳清
辜狗又發現乳清蛋白好像是較偏向於「營養食品」？
中華醫師網對於乳清蛋白的介紹如下：http://www.drsino.com/dir/251/
牛奶中的蛋白質主要由兩大類構成，
乳清蛋白(whey)及酪蛋白(casein)。
乳清蛋白代表蛋白質的營養價值，
供給所有人體所需的胺基酸，
並會增強抵抗力。
有點難以將營養食品（奶昔？！）跟要打發的蛋白聯想在一塊。
本來以為這個打發蛋白部分是可以用義大利蛋白霜粉替換的，
但詳察後發現蛋白霜粉還是用蛋白下去乾燥而成.....（所以還是不成立）
乳清蛋白看起來有可行性，
但今天去素食行問了這乳清蛋白，
老闆說那是加工用的？
所以....乳清蛋白到底是怎麼樣子的一個東西呢？
認真說起來他是蛋白質類的吧？
蛋白質拿來打發？
我好好奇...
※ 引述《tinyi (住在台灣的香蕉)》之銘言：
: ※ 引述《Lucky02 (Lucky02)》之銘言：
: : 想請問一下~有不須加蛋的蛋糕配方嗎?!
: : 因為奶奶不能吃蛋，所以我做的蛋糕、餅乾他全不能吃!
: : 所以請問看看各位能不能提供一下這方面的食譜&做法~~~
: : 謝謝!! ^^"
: 有一種材料叫做 乳清蛋白 (whey protein)
: 他是一種粉狀由牛奶中提煉出來的
: 他可以跟一般的蛋白一樣可以打發 我是還沒有用過
: 所以詳細使用過程沒有辦法提供建議
: 請看清楚說明後再使用
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: 這種東西在台灣不是很流行
: 乳清蛋白是可以代替蛋白的部分
: 蛋黃的部分基本上就是一種乳化劑加黏著劑
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: 餅乾其實可以不用加蛋 可以試試看增加一點油脂及牛奶來代替蛋的部分
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◆ From: 122.125.204.118
推 ariesmars:蛋白質打發不會很怪吧? 蛋白就是蛋白質跟其他東西構成的 06/30 23:02
→ ariesmars:啊 不過想像把一陀蛋白質粉+水 混勻 拿打蛋器打它 06/30 23:03
→ ariesmars:跟蛋白比起來 囧...我不想吃那東西 06/30 23:03
→ tinyi:我想應該是不會 我有吃過這樣做的蛋糕 沒有那麼香而已 06/30 23:07
→ tinyi:但是口感跟一般蛋糕差不多 不過這樣打出來的氣泡比較容易消 06/30 23:08
→ tinyi:所以可能要動作快一點 不然就變成粿了 XDD 06/30 23:08
→ tinyi:板大大還真是求慎解 Lacto 是乳品相關的學名 所以您的英文 06/30 23:10
→ tinyi:應該是比較正確的 我再查的時候也覺得我寫的名稱有點怪怪的 06/30 23:11
→ sorseress:原來是真的有可能的阿...可是蛋白除了蛋白質外還有一種 06/30 23:56
→ sorseress:「膠」在，才會受熱凝固打也發？（因為我看義大利蛋白霜 06/30 23:57
→ sorseress:的成分好像有類似東西？）不過還真有趣欸..這就是生技？ 06/30 23:59
→ sorseress:呃，原來是學名啊？我是照克萊兒小棧上copy下來的。 07/01 00:00
推 charisme:乳清蛋白其實只能算蛋奶素或奶素,真正全素還是不能用 07/01 00:54
→ tinyi:真的需要吃全素的話就吃粿吧 XDD 07/01 11:18