→ sorseress:忽然發現純素烘焙是個有趣的項目欸！ 07/01 16:45
網路上打「素食蛋糕」就會出現一大堆的東西阿！只是看有沒有心而已：）
食素廚房是個好地方，大多是奶素的東西。
以下是擷取自該網誌的文章：無蛋糕點製作技巧
http://blog.pixnet.net/joyce1972/post/12272764
其實要將一般的烘焙食譜改為無蛋的配方，也是有相當大的比例能成功的喔!
只要抓住幾個重點就可以了~
真正不容易的是無蛋又無奶的vegan糕點!!但這也是我未來主要的研發目標~
我最想要做的是完全天然、讓身體沒有負擔又美味可口的蔬食糕點喔!
以下我舉出幾個將一般麵包糕點裡的蛋替代的方法:
1.麵包類:
幾乎90％以上的麵包裡的蛋可以輕易的被替代，除了一些全蛋或是蛋黃含量較多的配方!
如果要顧慮水份的比例，使用濃縮奶水就會相當恰當;因為濃縮奶水裡的水份和固型物的
比例和全蛋是一樣的哦!
如果覺得水份多一點少一點沒關係，或是不想用到奶製品的話，那可以用來替代的食材可
多了。。。無糖豆漿、椰漿、燕麥奶、腰果奶..等皆可以用，甚至用蔬果汁來替代也可以
啊~只是麵包的風味便會與原配方有所差異囉~
2.重奶油麵糊類蛋糕或馬芬(muffin)、重乳酪等重質量的蛋糕:
這些糕點的蛋要替代的好，用濃縮奶水就嫌不夠囉~組織會撐不起來的。。
最好的食材就是乳清蛋白了。濃度80％以上的濃縮乳清蛋白粉為最佳!
取代方法:以全蛋一個50g來舉例，我會用乳清蛋白粉12g加上水38g攪拌至粉溶解於水，以
此來替代配方裡蛋的部份~
至於蛋黃的乳化效果如何替代呢?我會用大豆卵磷脂和水以重量一比一的比例混合，靜置
至卵磷脂軟化後，再用小湯匙將其攪拌均勻。用量上，我都是視情況酌量使用。以上述的
50g全蛋來說，我大約會添加10g的液化卵磷脂和乳清蛋白水混合使用。
其實很多時候我也會省略卵磷脂的部份，只用乳清蛋白水而已喔~~
3.餅乾類:
除了有些是需要用到多量的蛋去打發的配方，一般的西餅配方裡的蛋，都可以用濃縮奶水
來替代!同樣的原理囉，因為濃縮奶水的水份和固型物的比例和全蛋是相同的~
4.海綿蛋糕和戚風蛋糕體:
這個部份如同我上面提到的，需要用到乳清蛋白和乳化起泡劑、乳化油之類..;而且配方
上也無法用一般的食譜直接替代。
市面上許多烘焙原料行有在販售的無蛋蛋糕粉(卡羅)，就可以我上述的乳清蛋白使用法來
使用。它的成份是以乳清蛋白為主，還添了少許的膨鬆劑之類的..。無蛋海綿蛋糕的配方
也可以參考他們公司研發的配方。
不過我不是用這個牌子的無蛋蛋糕粉。
我是直接從進口商那裡進整袋25公斤的純乳清蛋白粉喔~
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另外就是一些無蛋糕點，有興趣的自行參閱囉！
http://blog.pixnet.net/joyce1972/category/200679
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※ 編輯: sorseress 來自: 122.125.205.109 (07/01 16:22)