作者capik (capik)
看板baking
標題[洽特] 中式麵食烘焙定義及判定
時間Sat Jul 18 14:13:43 2009
修訂版旨方向討論:
版旨修訂針對中式餐點,如果先排除烘焙肉食類,中式麵食烘焙食品的判定,只要有心,
應該不難找出凝聚大家共識的方法
關於原來西式餐點:保留原來西式餐點、點心部分,但是要去除以點心、甜點作為
分類依據的觀念(不然土司是點心嗎?很多人把他當早餐吃吧,像這種反例多不勝數,
以點心、甜點做分類會遇到很多這樣的困境,因此版旨修訂要克服此點)
由於西式餐點、點心部分比較沒爭議,就依照過去的分類即可。我就不特別提,
而針對中式餐點部分提出克服問題的辦法。
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中式麵食烘焙餐點
我提供幾個,主要判定方式不是由食品名稱及成品判定,這樣一個一個列出來有困難,
(也是大家認為太雜的原因),因為華人的烘焙麵食類少說幾百幾千種,而是找出他的
上位概念來統合,合於此概念的就收錄:
底下是或(or)的選項,不是(and)的選項,也就是可以從其中一個去判定就認同他,
而不需要同時成立才算。
1.從烘焙器材判定:用到烤箱的麵食類皆屬之(不管中式、西式、甜的、鹹的餐點,
只要是麵食類,經過烤箱烘烤皆屬之)。
例如:胡椒餅、山東大餅、烤餅(管他是華人還是印度的烤餅)......。
2.從食材及製作過程判定:
(簡單概念就是,以麵粉、米食為食材,經過烤、烙、煎、烘、蒸、煮...等製作
過程皆可收錄,若是要收錄精華區的分類,可以初步以下述方式分類)
(1)發酵麵食類:麵粉、米食經過發酵,並且經過烤、烙、煎、烘、蒸、煮...等
過程。
例如:水煎包、包子、饅頭、花捲、壽桃、麵龜、發糕、油條、黑糖糕....等。
(2)麵團類:以麵粉、米食經過揉麵、醒麵並且經過烤、烙、煎、
烘、蒸、煮...等過程,亦列入。
例如:水餃、餛飩、 湯包、麻薯、年糕、鍋貼、蛋餅皮、蔥油餅、蔥油大餅、
蔥燒餅、抓餅、燒餅、各種口味捲餅(牛肉、豬肉捲餅....等),
各種口味的餡餅(牛肉、豬肉、蘿蔔絲餡餅...等),煎餃、烙餅、
咖哩餃、韭菜盒子,春捲皮、潤餅皮、艾草粿、碗粿、蘿蔔糕...等。
3.各種華人酥、餅類:舉凡華人各種節慶日或平日送人的酥、餅類,由於製作過程
應用麵粉、米食,以粉油、粉糖、粉油糖等方式混合並烘焙而成,皆屬之。
例如: 紅豆餅、奶油餅....(俗稱各種口味的車輪餅)、
月餅、鳳梨酥、奶油蘇餅、龍晴酥、中、西式喜餅....等。
後記:
以此為方向,以後導出的烘焙版走向,特色就是以麵食烘焙類為主軸的版,
有別於cookclub各種烹飪容於其中的版。一方面能分擔cookclub在麵食烘焙類的負擔,
將他引導到這邊討論,一方面也不會讓烘焙版失去特色,或是定位含混不清。
同時又能包容全世界各種麵食烘焙食品,而不會侷限在歐、美烘焙食品的迷失。
-----------底下引自自國語日報辭典~~~~~~
同時也符合~烘焙版~中,烘焙兩字的定義
烘(ㄏㄨㄥ):用火烤乾或借火取暖。
焙(ㄅㄟˋ):烘、烤的意思。
烘焙麵食食品:藉由火烘烤麵食食品。
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