[食譜] 傳統土鳳梨酥

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※ [本文轉錄自 cookclub 看板]

作者: cloudstr (ハートレス) 看板: cookclub
標題: [食譜] 傳統土鳳梨酥
時間: Sun Aug 10 17:08:30 2008

網誌有圖版
http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter/post/20861747




現在一般市面上賣得鳳梨酥，餡料大多是參了冬瓜，一來冬瓜的成本便宜，而且用冬瓜做出
來的餡料比較甜，但卻不是正統的鳳梨酥口味，應該叫做冬瓜酥才對。

真正的鳳梨酥，餡料應該是是用土鳳梨作成的。跟包裝鳳梨酥比起來，又帶有酸酸的口感，
跟坊間販售的甜味比起來，酸甜的口味比較像是大人的口味。

市面上賣這種傳統鳳梨酥的店舖，現在已經少很多了，現在的小孩子應該大都不曉得真正鳳
梨酥的風味了吧。

這到食譜是烘焙老師教的，想要重溫記憶中的口味，就自己來動手做吧。



食材

外皮部份:每粒鳳梨酥需要25g
1.
無鹽奶油....................400g
2.
無水奶油....................280g
3.
糖粉........................100g
4.
全蛋........................2顆
5.
蛋黃........................50g
6.
奶粉........................80g
7.
低筋麵粉....................1000g
ps:因為一次做大量的麵團，所以份量較多，請視個人需要，自行斟酌用量。

內餡部份:每粒酥餅需要25g
1.
土鳳梨餡.....................200g
2.
鳳梨膏.......................600g
PS:鳳梨膏在材料行買的到，土鳳梨因為市面比較難買，若要省麻煩，也可以在一併在材料
行買加工好的成品。
3.
無鹽奶油.....................20g
4.
水果乾.......................100g



作法

1.
首先來做外皮的部份：
開始製作之前，先將無鹽奶油及無水奶油從冰箱取出置於室溫放軟，大約軟化至用手指按壓
，可以壓出凹陷的程度即可。將無水奶油及無鹽奶油一起放入攪拌機拌勻，待奶油打至混合
，體積膨脹顏色有點泛白，便可加入糖粉於攪拌機。等糖粉完全混合於奶油後，便可繼續加
入全蛋及蛋黃。

2.
將粉類(奶粉.低筋麵粉)過篩後，繼續加入攪拌機裡拌勻，攪拌均勻後，將麵團從攪拌機取
出，以手略為搓揉後，因為這時的麵團軟軟的，因此放入冰箱的冷凍庫，大約幾十分後變硬
後，就可取出繼續搓揉，最後把麵團分成一個個25g的小圓球。

3.
再來做內餡的部份：
首先一樣將奶油放軟，再將奶油.土鳳梨餡.鳳梨膏.水果乾混合(水果乾能讓內餡吃起來有餡
料，這次老師教是加蔓越莓，自己動手沒有的話，不加也行)，攪拌均勻後，再分成一個約
25g的圓球。

4.
外皮跟內餡都做好後，把鳳梨內餡包進外皮裡，再壓入方形的鳳梨酥模裡，大約壓到八分滿
就可以了，因為考的時候會膨脹。都壓好後置於烤盤上，就可以入烤箱了。

課堂上是用這種模，大小是4.5cmx4.5cmx2.3cm

5.
烘烤時間(不需預熱):
鳳梨酥:上火180C.下火210C，約烤12分使表面上色後，翻面再烤約10分就可以出爐了。

6.
剛烤好的鳳梨酥不太好脫模，不用急，等冷卻後，再脫模就可以了。

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◆ From: 123.110.30.15
推 KaZeHuNter:其實我不知道無水奶油口感吃起來有什麼差 XD
推 summer0806:我很愛吃鳳梨酥耶> < 不過那是增肥的好東西  唉...
→ summer0806:我家鳳梨酥的模都被我拿來做餅乾  可以壓出方形的XD
→ Junchoon:無水奶油比較接近酥油了吧
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推 bboo:挖~~~~太感謝你了~~~!!!
→ nueve:台中的日出賣的鳳梨酥還蠻不錯的 不會太甜 標榜不加冬瓜喔
推 KaZeHuNter:黑啊 但是價格也很不親民
推 annie0216:無水奶油要看品牌，市面到處可以看到假的或是調過的
→ annie0216:原裝的無水奶油，原裝的一定外桶都有英文標示，這不能仿
→ annie0216:造的，現在一堆不肖業者，為了賺錢，用不是真正紐西蘭無
→ annie0216:水奶油來分裝，安佳紐西蘭都在飆漲，何況法國的無水奶油
→ annie0216:一桶已經飆漲到七千多塊了(原裝),沒人敢進口了
→ cloudstr:推 這年頭無水奶油當然也要趕上黑心潮流
→ annie0216:吉得堡品牌的土鳳梨餡讚!纖維夠..低糖也不是很酸..現在
→ annie0216:一推混的土鳳梨..酸度是加入檸檬酸..而且又軟..調過機率
→ annie0216:很高..大家要注意一下..