[食譜] 北海道風味酥 & 胡麻松子酥

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作者: cloudstr (ハートレス) 看板: cookclub
標題: [食譜] 北海道風味酥&胡麻松子酥
時間: Sun Aug  3 20:38:54 2008

網誌有圖好讀版
http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter/post/20848674


今天分享的食譜是烘焙課的老師教的，烤好成品真的蠻好吃又很漂亮，
表皮酥脆內餡又很香，熟練後就能輕鬆做出極佳的賣相。

因為步驟蠻複雜的，所以我儘量以我記得的一個步驟一個步驟仔細教，若有不懂的地方也歡
迎發問。

下次再來分享鳳梨酥的食譜吧。



食材

油皮部份:每粒酥餅需要13g
1.
低筋麵粉....................157g
2.
酥心粉......................90g
PS:酥心粉又名孵酥粉.功用是使糕餅類，酥脆增強、挺立、雪白，在烘焙坊買的到。
3.
糖粉........................35g
4.
無水奶油....................90g
5.
益麵劑......................4g
6.
水..........................90g

油酥部份:每粒酥餅需要12g
1.
低筋麵粉....................245g
2.
酥心粉......................420g
3.
鹽..........................5g
4.
無水奶油....................245g

內餡部份(有三種口味):
A.
北海道牛奶餡...........23g
黑糖巧達Q心仁..........1顆(約10g)
PS:黑糖巧達Q心仁就是卡式達內餡包黑糖麻薯，烘焙坊應該買的到類似素材

B.
黑胡麻餡...............23g
原味巧達Q心仁..........1顆(約10g)
松子(烤熟).............適量

C.
北海道牛奶餡...........300g
蔓越莓乾(切碎).........22g

蛋液部份
蛋黃..................2個(約40g)
味霖..................1茶匙(5cc)

作法
1.
首先來做油皮的部份，把油皮部份配方的低筋麵粉.酥心粉.糖粉.無水奶油等粉類過篩後，
以攪拌機低速攪拌(記得不要加水)。待粉類攪拌均勻後，在慢慢分次加入水，必需等每次麵
團吃進水後，才能再加水。待水全加完，麵團吃進水後，攪拌機調快速將麵團打至油亮，切
記不要打麵團打到太軟，最後把油皮分成每個13g的小圓球。

2.
再來是油酥的部份，把油酥部份配方的低筋麵粉.酥心粉.鹽.無水奶油等粉類過篩後，以手
均勻搓揉製成麵團(老師課堂上是用手搓揉，我想用攪拌機應該是也可以)，最後分成每個
12g的小圓球。

3.
再來是內餡的部份，內餡有分成三種口味:
A:取23g的黑糖北海道牛奶餡再包進一粒黑糖巧達Q心仁，內餡每粒約重33g。
B:先將松子烤熟，取23g的黑胡麻餡再包進一粒黑糖巧達Q心仁，再沾上約8.9粒的松子。
C:先將蔓越莓乾切碎，再與北海道牛奶餡混合均勻，再分成每粒約30g的內餡。

4.
油皮.油酥.內餡都完成後，就開始組合摟，先把油酥包進油皮裡，以桿麵棍桿開後，再捲回
來，再重複一次桿開捲回的步驟，(必須要均勻使力喔，不然烤好的餅皮會不均)，然後用手
把餅皮壓平，包進準備好的內餡，再以旋轉的方式將開口收攏，置於烤盤上。

5.
因為C內餡的北海道風味酥是作成方形的，所以最後還要用模具壓成方形，(用模具壓成方形
就可以脫模了，不用連模一起下去烤，模具可以先沾麵粉再下去壓，會比較好脫模)。
http://p2.ytower.com.tw/bake_pic/y040-4-0.jpg
課堂上是用這種模，大小是4.5cmx4.5cmx2.3cm

6.
以2個蛋黃跟1茶匙味霖的比例製成蛋液，酥餅刷上一層蛋液後即可進烤箱。
烘烤時間(不需預熱):
圓形酥餅:上火200C.下火150C，約烤25~28分。
方形酥餅:上火175C.下火150C，約烤28分。

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◆ From: 123.110.30.15
※ 編輯: cloudstr        來自: 123.110.30.15        (08/03 20:41)

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推 annie0216:其實這個食譜有幾樣食材是多餘用到的,可能是材料行也賣
推 sorseress:北海道風味酥上面那個是用什麼印的阿？好可愛
→ annie0216:商品喔!!
→ cloudstr:印模啊 就是古時候拷問犯人用的鐵器
→ cloudstr:也不能說是多餘的 因為剛好有現成的內餡 如果要自己
→ cloudstr:動手做內餡 當然也行啦..^^
→ sorseress:你是認真的嗎Q_Q