※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: flowerbee (花蜜蜂) 看板: cookclub
標題: [食譜] 蛋黃酥之我沒有蛋黃
時間: Sun Aug 27 18:07:53 2006
圖文版 http://www.wretch.cc/blog/flowerbee&article_id=4481068
想說試試看中式酥皮類的點心
所以沒有買鹹蛋黃就硬著頭皮做了:P
內餡是買的芝麻豆沙
包一點點的水果乾
還不難吃喔:)
油類本來是酥油我改成奶油
酥油不好買>"<
但是蛋黃酥的脂肪含量還真高啊(嚇~~)
材料:
鹹蛋黃10個-對切成20個,噴灑一點米酒去腥之後,以190度烤7分,取出待涼
油皮:
高粉75g 低粉75g 奶油55g 糖粉30g 水70克
均勻拌至表面光滑,麵糰有彈性不黏手,覆蓋保鮮膜鬆弛20-25分,分成每個15克之後再靜置5-10分
酥皮:
低粉205g 奶油95g
拌勻搓揉至不黏手,分成每個15克
餡料:
芝麻豆沙餡700克分成每個35克包入5g水果乾
1.製作酥油皮:
將步驟酥油皮放於桌上，接口朝上，用手按下，捍成長條橢圓狀，由上往下捲，
，旋轉90度再捍開，再由上往下捲即完成,鬆弛10分鐘
2.包餡整形:
將完成之酥皮，用手先壓一下，再捍成圓形後，即可進行包餡動作。
3.烘烤:
表面刷上2次蛋黃灑上黑芝麻入烤箱180度16-20分
蛋黃酥皮和餡的比例
我參考比較網路上和坊間的食譜之後
大概是30g:40g剛好
餡的40其中有20g是豆沙 另外20g是整顆鹹蛋黃
如果要改成半顆蛋黃的話豆沙就要增到25~30g
(整顆蛋黃我覺得太多啦~又肥膽固醇又高..會高血壓= =)
芋頭酥 抹茶酥也是~蛋黃也可以用Q心麻糬替代
不難..但是步驟多 一次做20個就昏天暗地了= =
真佩服專業糕餅師父好厲害~
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