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作者: iamcn (oh oh oh oh) 看板: cookclub
標題: [食譜] 蛋黃酥。
時間: Thu Oct 1 23:38:13 2009
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純文字bbs版。
準備材料─
油皮：
低筋麵粉160g、砂糖40g、酥油50g、溫水80ml
油酥：
低筋麵粉310g、酥油120g
內餡：
現成內餡一斤約可做30顆，可依照個人喜好做更改。
鹹蛋黃：
30個
首先第一步驟，先烤鹹蛋黃，烤箱溫度調整到180度，烤約15分鐘。
烤出來之後噴灑一點紹興酒，去除蛋的腥味。
如果怕膽固醇太高，可以切對半少放一點。
但要等蛋黃冷卻一點再切，不然很容易碎的，包餡的時候也要注意溫度，
蛋黃溫度太高也容易碎裂，口感可能不影響，但是斷面就沒有那種漂亮的月亮了。
第二步驟是製作油皮。
照配方所需的材料把麵糰揉勻即可，如果要做出別的顏色就加入色膏就可以了。
像我這次作就作了芋頭紫跟抹茶綠，抹茶就是直接加抹茶粉，
不過顏色不是那種粉嫩的綠，而是暗色類似艾草的樣子。
如果想要顏色漂亮，還是建議加抹茶香精或綠色色膏，
如果想健康一點，那就加天然抹茶粉吧。
做好記得包在塑膠袋裡，免得油皮變乾。
第三步驟，作油酥。
把低筋麵粉跟酥油揉勻就好了，
油酥的質地是像乳霜一樣均勻好推，
如果太油沾手，或是太粉容易鬆落，都應該再調整比例。
這就是很可怕的酥油，超級油的，而且挖到底，要掀開袋子去挖，手碰到油的時候，
更加覺得油膩的卡路里是很可怕的。
這就是油酥，揉到均勻不沾手就可以了。
第四步驟製作麵皮。
配方是30g的油皮加上15g的油酥，用油皮把油酥包住。
然後壓扁擀平，捲起來。
然後再壓扁擀平，再包起來，根本來一樣。
擀這兩次就好，做出適當的層次。
完成後放進塑膠袋裡保持濕度，醒麵約15分鐘。
第五步驟製作內餡。
依個人喜好把內餡分成等份，我是用整顆蛋黃，所以內餡也用得多。
差不多25g做一個，20g也可以。
把內餡當皮包住蛋黃，搓圓。
第六步驟用麵皮包內餡
把捲成一團的麵皮壓扁，讓螺旋狀在中間，以螺旋為中心朝周圍擀平，
螺旋狀那邊稍微留厚一點，這樣包出來的蛋黃酥上面才會特別豐厚。
擀好後把內餡安在螺旋上，用虎口把皮往上收，
收到最後面時稍微把它捏一下，將內餡封好。
然後把蛋黃酥放在烤盤上。
第七步驟進烤箱
在送入烤箱前，刷上雞蛋黃，這樣才會考出漂亮的金黃色，
刷上蛋黃後，放入180度的烤箱烤10分鐘。
10分鐘後拿出烤盤，再刷第二次蛋黃，接著動作快一點，
趁蛋黃乾掉前灑上芝麻增加美觀跟香氣。
也可以當作不同口味的做記號，有染顏色的蛋黃酥就不必刷蛋黃了。
灑好後再放進烤箱烤20分鐘。
然後就烤好了。
完成。
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