推 meisterhaft:很實用的捏花邊教學! 06/02 21:25
圖文網誌板:http://www.wretch.cc/blog/babyching/13023074
最近太忙了
都沒時間上來分享中點乙級的食譜
但我可是都有乖乖去上課!
油皮蛋塔(20個)
油皮:
純豬油 91
細砂糖 23
水 115
中粉 228
合計 457
分割21g/個
油酥:
低粉 148
純豬油 74
合計 222
分割11g/個
餡:
細砂糖 202
水 379
奶粉 38
鹽 3
全蛋 253
蛋黃 126
合計 1000
分割47g/個
油皮&油酥
1.中粉過篩到桌上，築粉牆，倒入純豬油、細砂糖、水
2.鬆弛20~30min備用
3.油酥拌勻後備用
4.油皮包油酥後 分割桿捲兩次
餡
5.細砂糖+水+奶粉+鹽拌勻
6.蛋黃輕打散(勿起泡)
7.兩者拌勻
8.過濾兩次
接下來是最困難的
要做蛋塔的皮
要做蛋塔底部時
記得放兩個鋁模盒 比較堅固
老師捏的花邊很漂亮
所以我把它錄下來囉
最後將餡填入蛋塔內 即完成
溫度控制
150/170 上色翻面 0/170
剛烤完 很漂亮
不過過一下子中間就凹了 = =
老師說可能是因為蛋打太發了....
下次再試試看囉
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