[中點] 中秋月餅:O豆酥(紅豆、白豆沙:蔓越莓、花生)、冰皮月餅

[meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)]

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今年中秋做的份量比較少，不過到現在還有5顆餡在冷凍庫.....
餡料是自己炒的，比較能控制甜度跟油量
不曉得是不是這一兩年鳳梨酥特別紅的關係，今年收到好多鳳梨酥
現在看到鳳梨酥就煩啊.......特別是有加冬瓜醬吃起來特別甜的那種
為什麼中秋節就要送月餅呢.....
真要送的話~豆沙蛋黃酥不好嗎? 為什麼都要是一些奇奇怪怪的口味呢.....
像我們家不嗜甜而一般商家為了延長保存就會使用高糖油分的材料
收到這種餅就會很為難，很難轉送，不吃浪費、吃了又為難自己的心情、腸胃跟健康

以前是參考網路配方來製作餡料，後來我媽買了本
"餡料輕鬆做：超實用中西點餡料117種！"
就改用這本裡的方法。還蠻推薦這本書，餡料製作過程的講解很詳細

因為材料的關係所以做了一些調整，
經過事後換算我做的版本糖量大概是原食譜的1/3
我自己是能接受這樣的甜度，不過也可能是因為糖比較少的關係，
豆沙不會像書上的那麼有黏性
比較略鬆一點，但是要捏壓成球來當餡是絕對沒問題的

總之~以下是我自己的這次材料筆記備份

奶油紅豆沙:
紅豆:380 統一有機紅豆一包
麥芽糖80克
綜合糖50克(未脫色冰糖、二砂、海藻糖、香草莢的混和體)
沙拉油30克
發酵奶油70克

最後得到的豆沙重為766克

作法:
1.紅豆泡水，期間應該只換了一次水，煮到用手就可以捏爛的程度
2.將紅豆粒都撈出來放到大的篩盆裡(類似掏米鋼盆之類的)，篩盆外套一個更大的鋼盆
  原紅豆鍋內的湯汁留著備用
3.加水到篩盆裡直到蓋過紅豆，接下來用手搓揉紅豆讓豆沙透過篩孔流出
4.拿掉篩盆、準備一個大的豆漿袋，將大鋼盆裡的豆沙水倒入豆漿袋，
  然後擠掉多餘的水分
5.將純豆沙放到炒鍋裡，加入剛剛留著的"紅豆湯"，加入糖後開火翻炒
6.糖都融好後加入沙拉油炒到不黏手而且略為成團
7.加入奶油再炒到不黏手不黏鍋且成團為止(還是會有一些巴在鍋邊，但大致上是成團的)
8.放到盤子上鋪平讓它儘速降溫，冷卻後冷凍或冷藏都OK

我最後才放奶油是因為奶油很容易燒焦所以為了方便起見才在末尾階段加入。
這次的糖量其實比我預估的多，主因是麥芽糖的甜度比較不明顯
如果純用綜合糖，那麼應該就要減少

漂水洗沙除了去除皂素之外的好處是因為已經減少很多水分
因此在翻炒時就比較不會噴，不然被沸騰豆沙噴到真的很痛!


白豆沙:蔓越莓、花生

結果我還是沒有做原味白豆沙月餅orz

白豆沙最煩人的就是前置作業問題。書上是先煮過後再手動去皮，
我第一次也是這樣，真的很煩!
後來就是用壓力鍋來煮但是我發現一次煮40分鐘是不夠的!
如果再回壓力鍋煮約30分那麼豆沙的顏色又會太深
所以可能第一次煮就要煮到一小時也說不定?
(老天~我先去翻一下說明書看能不能用壓力鍋煮那麼久....)
總之~煮到可以捏爛後就參照紅豆沙的製程

不過這次發現了一個小缺點，那就是只用手捏出沙的話，
細緻度沒有紅豆沙或是用果汁機打出來的好
但是最後煮出來是不影響口感啦~畢竟有真的煮透，只是視覺上不太好看
不過如果要用果汁機打的話切記不要打太細，
之前有一次就是打太細以至於有不少豆沙直接流過豆漿袋
我還有不少豆子可以實驗~再看看要怎麼做吧
總之我是不會想再一顆顆搓皮的!

白豆沙材料:

白鳳豆600克
麥芽糖100克
綜合糖約70~100克 (我忘記我有沒有加到100這麼多......)
沙拉油50克
發酵奶油100克
全脂奶粉100克
香草籽:一莢量

只用全脂奶粉真的沒什麼奶味，可能要用到奶水或是煉乳[那糖就要減少]


最後還是做了變形體也就是蔓越莓跟花生口味

蔓越莓:

蔓越莓乾70克切碎
君度橙酒3瓶蓋+一大匙開水
將蔓越莓乾放入酒水裡微波20秒，加熱可以促進吸水

然後取想要的份量的白豆沙，加入7倍濃縮蔓越莓汁大概1茶匙量與蔓越莓乾酒水
翻炒到不黏手即可


花生:

45克的白豆沙+110克花生醬，微波30秒加熱以便拌勻，然後鋪到料理紙上冷卻後冷凍，
冷凍到變硬後取出切成想要的大小，我最後的搭配約是15.5克的花生豆沙+8克的白豆沙
也就是將8克白豆沙先隨意拆成兩半、壓扁、在一片上放上花生豆沙、蓋上另一片，
捏緊成圓


所有的餡料都是先放冷凍保存，要用之前再取出，視情況看要不要先退冰或直接包


皮: 請google一個成品切面漂亮的，然後就用它吧!

這是最讓人厭煩的部分........酥皮真的很高油量，
而使用的油種粉種份量不同結果就不同
這次查了三本書、兩個老師網站的油皮配方，
比較後發現大同小異，主要差異在水跟糖上
然後.....很愛嘗試的我這次就用了平均值來做XD


都是用一樣的LURPAK奶油，
儘管知道效果沒無水奶油好但是秉著清冰箱的精神還是用下去
然後我想我以後會乖乖買無水奶油來用.....反正不用人造酥油或雪白油就好
因為今年的小包酥真的沒有去年的好捏啊....


其實我本來想用豬油的~但是信任的那家店沒賣豬油了，有賣的卻又是我不信的店
自己煸又很麻煩......明年再看看吧

粉種則是有很大的差異，一樣的比例用某材料行的低粉來捏油酥就比較黏手，
但若用統一有機石磨低粉跟別牌低粉加在一起的混合體來捏就夠柔軟又不黏手，
所以我想還是要看情況來調整

我的搭配是12克的油皮+8克的油酥+約22~23克的餡

這樣做出來的並不大顆，對我來說已經是剛好的大小

以下是照片記錄:

一盤35個算是極限吧

蔓越莓口味:上面的點都是用濃縮蔓越莓汁點的，很清新爽口，
           我有放一點檸檬皮屑在油酥裡

紅豆腰果:在紅豆餡裡包一顆鹽味腰果(我用好市多的，這幾年腰果瘋狂漲價啊Q口Q)

花生:我真的很喜歡花生醬相關食品，下次多做點!

實驗:用T65麵粉+蛋黃做的油皮:我覺得好像比較脆一點?

花生:

蔓越莓:

紅豆腰果:

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冰皮月餅:

因為當時餡還很多，實在不想再做費時費力的小包酥所以就試了這個

採用的是周老師的配方 87.冰皮月餅、冰淇淋月餅

實驗後發現我無法用微波爐來製作餅皮，
於是我的做法變成將粉糖水調成麵糊後再加油調勻然後放入電鍋蒸熟
取出放到塑膠袋裡(如果有不含塑化劑的袋子是更好啦)
用擀麵棍隔著袋子反覆敲打

不過~可能是因為我沒吃過冰皮月餅的關係，
對於怎樣才算是冰皮月餅的"Q"實在有辨識障礙
不曉得是打過頭或是打不夠，成品沒有我想像的Q

若捏很緊，原本沾上去的熟粉就會被吸收，
除非原本就裹了很厚的熟粉才會在脫模後還白白的
怎麼拿捏還是個問題啊~
我還有五顆餡料可用，乾脆先買個市售成品看口感是怎樣再決定吧

保存方面，周老師的文裡是說不能冰(因為沒有修飾澱粉)，
我依著麻糬模式採用冷凍保存發現冷凍過後再拿到室溫退冰
或是冷藏室退冰都可以退到皮軟像是剛做好的程度
因此現在冷凍庫裡有好多冷凍的冰皮月餅，冰涼涼的也是別有一番滋味!

這次做了兩種口味:綠茶跟蔓越莓，綠茶皮忘記放糖，但發現這樣也很好吃
分量方面如果是用周老師的皮配方的1/4量大概可以做6顆，
差不多可以填到模子的9分滿

綠茶: 用金屬小模，真的比較難脫模，還是用便宜的三能水晶果凍模比較方便
內餡跟之前的一樣(我今年總共做了約100顆餡)
剛包好就切比較會變形變醜，要拍照的話請先凍一小時再說


蔓越莓:因為濃縮汁極酸的關係，所以我先將濃縮汁、水、糖混合煮滾後後放涼再用。
不要拿煮滾的蔓越莓油糖水沖入粉粒，這樣很容易不均勻；
也不要在做好原味冰皮後趁熱加入蔓越莓汁再去攪打，後果會很可怕!
還是先將冷蔓越莓糖水跟粉調成漿，加油拌勻再放到電鍋裡蒸熟。

這次做出來的顏色很像紅龜粿XD 皮吃起來有點酸溜溜但搭配起來還不錯
模子是用三能的水晶果凍模，有兩款，其中有重疊的圖樣。
入模後壓緊再拍打正上方就很容易脫模，真的很方便


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◆ From: 122.118.1.187
→ Junchoon:可以問一下m大信任的店家是那一間嗎^^
→ Junchoon:冰皮月餅有好多作法，用不同的粉做出來口感就不一樣
→ meisterhaft:其實就是凱福登/裕毛屋啦XD 我記得以前有賣,可是上次
→ meisterhaft:打電話去問跟現場看並沒有販售
→ meisterhaft:網拍有一家賣豬油的看起來很不錯,可是運費不划算啊
→ Junchoon:不過既然豆沙都自己做了，乾脆買肥豬肉回來自己煉製XD
→ Junchoon:今年吃到好幾個號稱土鳳梨酥但還是加香精的，讓人反胃啊