推 Nikira:較頂級的橄欖油比較適合涼拌之類的，遇熱容易有怪味喔。 03/01 00:20
→ Nikira:不用奶油也可以，只是比較不酥；我做給爸媽吃的餅乾是用葡 03/01 00:21
→ Nikira:萄籽油。 03/01 00:22
推 bigbow555:季節師傅有做橄欖油酥餅 裡面還加了鹽花和橄欖 03/05 20:20
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作者: rebeca (....) 看板: baking
標題: Re: [問題] 用橄欖油做餅乾
時間: Wed Mar 5 15:55:41 2008
曾經在馬可先生打過工
他們的麵包和手工餅乾也都適用橄欖油做的
不過,都是用第一道處女級的冷壓橄欖油
理由
１.只有第一道冷壓可以耐220度的高溫,
so只要不超過此溫度,都不會變質或破壞其營養
2.第一道的營養成分也最充足
馬可是有自己直接代理在賣橄欖油
不過我想大超市或百貨公司也是有的
第一次po文
希望對你有幫助 ^^
--
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◆ From: 59.104.237.95
推 chopa:謝謝你喔～雖然我想要的是食譜XD 這麼說來～馬可的麵包餅乾 03/05 18:22
→ chopa:都很健康囉？ 03/05 18:22
→ BAKERY166:橄欖油 是適合冷食涼拌的...餅乾隨便考一下都盡200度 03/05 20:48
→ BAKERY166:這樣出來的油脂過氧化物會嚇死人... = =" 03/05 20:49
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作者: dorn ( ) 看板: baking
標題: Re: [問題] 用橄欖油做餅乾
時間: Wed Mar 5 16:45:30 2008
※ 引述《rebeca (....)》之銘言：
: 曾經在馬可先生打過工
: 他們的麵包和手工餅乾也都適用橄欖油做的
: 不過,都是用第一道處女級的冷壓橄欖油
: 理由
: １.只有第一道冷壓可以耐220度的高溫,
: so只要不超過此溫度,都不會變質或破壞其營養
: 2.第一道的營養成分也最充足
: 馬可是有自己直接代理在賣橄欖油
: 不過我想大超市或百貨公司也是有的
: 第一次po文
: 希望對你有幫助 ^^
習慣上好像都是把extra virgin olive oil用在涼拌
下面是網路上找到的各種油的冒煙點參考
http://www.thirdnature.com.tw/edm_02/smokepointlist.htm
冷壓橄欖油的冒煙點在160度左右
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◆ From: 122.100.65.20
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作者: BAKERY166 (莎法爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 用橄欖油做餅乾
時間: Wed Mar 5 21:29:24 2008
※ 引述《rebeca (....)》之銘言：
: 曾經在馬可先生打過工
: 他們的麵包和手工餅乾也都適用橄欖油做的
: 不過,都是用第一道處女級的冷壓橄欖油
: 理由
: １.只有第一道冷壓可以耐220度的高溫,
: so只要不超過此溫度,都不會變質或破壞其營養
不好意思，小弟本身是念食品化學的，這部分剛好跟小弟所學有些誤差...
即使這個橄欖油再怎樣天然高純度，依然改變不了裡面的脂肪酸是不飽和脂肪酸...
不飽和脂肪酸再怎樣就是不耐高溫 遇高溫就氧化，即使裡面含再多天然抗氧化的
維生素E... (這邊高溫指在100度C以上)
而且前一篇回文中的連結也說明出橄欖油發煙點在160度左右，我有回去對照
過課本，差不多是在這溫度。發煙點表示油脂經加熱後冒煙的溫度；160度C有多高
？你餅乾預爐烤焙時也多少會超過這溫度。鹽酥雞下去炸的油溫都要170~180度。
那油煙冒的多厲害很明顯吧。
而前面馬可先生說他油脂可以耐這麼高溫到220度...我真的只能打一個很大的
問號。如果他的油脂真的可以耐這麼高溫，位啥課本上會寫在160~170...
而且以前我們學有機化學時，會從結構去推算差出這物質的大約理論的三象點
(就是固體 液體 氣體)，如果脂肪酸發煙點要超過220...在常溫是幾乎不可能有液態
出現(就表示25度時最少應該是半固體到完全固體) 橄欖油應該沒這情況..是吧。
基於以上的理由，如果是我，我寧可用奶油去做餅乾，我也不要去用橄欖油。
雖然奶油中有那麼一點點的膽固醇，不做總比去吃ㄧ堆氧化過的油脂來的好。
而且如果真的要給老人家健康，就完全不要去給老人家碰烘焙製品...
自己念食化後的衷心話 = =" 即使你可以找出一個稍為健康一點的產品，但是別忘
了，這東西即使是稍微健康，仍然是隱藏著許多風險在後面...。
所以後來我都不准我爹娘吃這類的東西，頂多偶而過節買個蛋糕 月餅...
但是我還是好愛烘焙 = =" .....好矛盾......
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◆ From: 210.64.100.53
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作者: quentinh (愛旅行) 看板: baking
標題: Re: [問題] 用橄欖油做餅乾
時間: Thu Mar 6 19:43:06 2008
※ 引述《dorn ( )》之銘言：
: ※ 引述《rebeca (....)》之銘言：
: : 曾經在馬可先生打過工
: : 他們的麵包和手工餅乾也都適用橄欖油做的
: : 不過,都是用第一道處女級的冷壓橄欖油
: : 理由
: : １.只有第一道冷壓可以耐220度的高溫,
: : so只要不超過此溫度,都不會變質或破壞其營養
: : 2.第一道的營養成分也最充足
: : 馬可是有自己直接代理在賣橄欖油
: : 不過我想大超市或百貨公司也是有的
: : 第一次po文
: : 希望對你有幫助 ^^
: 習慣上好像都是把extra virgin olive oil用在涼拌
: 下面是網路上找到的各種油的冒煙點參考
: http://www.thirdnature.com.tw/edm_02/smokepointlist.htm
: 冷壓橄欖油的冒煙點在160度左右
我讀過國外研究指出
其實橄欖油不超過300度
基本上是比較不容易產生有害物質
所以橄欖油它安定就是在這點
但我還是建議
生食橄欖油比較能夠吸它的營養
我會喝橄欖油喔..喝Extra Virgen..!!
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◆ From: 61.231.137.110
→ BAKERY166:想請問一下，他安定的原因是結構 還是含有其他物質 03/06 20:21
→ BAKERY166:的輔助阿? 還是很難相信植物油可以撐到300度c說 = ="" 03/06 20:22
推 BAKERY166:另先不管加熱後的變化，生吃橄欖油 的確是好物 推一下 03/06 20:28
推 Herc:推, 生食橄欖油~ (我個人覺得做成青醬涼拌也超棒的!) 03/06 21:17
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作者: Nikira (☆ 妮奇拉 ☆) 看板: baking
標題: Re: [問題] 用橄欖油做餅乾
時間: Thu Mar 13 17:55:16 2008
※ 引述《chopa (合購好好玩)》之銘言：
: 想請問大家有沒有用橄欖油或是葵花子油做過餅乾呢?
: 因為奶油實在不健康
: 我爸媽又愛吃餅乾
: 想做一些健康的餅乾
: 不知道有沒有人能提供相關的食譜?
: 謝謝大家喔^^
不介意嗑硬餅乾的話，biscotti是很棒的選擇喔！
Biscotti又叫做義式脆餅，據說原文是「烤兩次的餅乾」的意思？ ＠＿＠？
我媽超愛吃餅乾麵包類的，但又很介意熱量，查了一下之後發現biscotti剛好很適合！
我查到的食譜有的有加油，有的一滴油都沒有，差異其實還滿大的；
（不過不知道為什麼一大堆都是杏仁口味的，我討厭杏仁啊啊啊啊～ >"< ）
然後我爸媽又很喜歡黑芝麻，所以改良出了黑芝麻口味的無油biscotti，參考看看囉～
材料：炒過磨碎的黑芝麻粒 20克
全蛋 1顆
糖 20克 （這是大減糖過後的用量，做出來的餅乾超不甜；
原po可以自己斟酌一下要不要多加一點～）
低筋麵粉 120克
泡打粉 1/8小匙 （小心別多加了，不然第一次烤完會爆裂～）
作法：1. 全蛋分次加入砂糖打發。
2. 加入黑芝麻粒拌勻。 （想要芝麻味重一點，
可以在此部分多加10克未打碎的芝麻；
但要小心到時候會比較容易烤焦～）
3. 低筋麵粉和泡打粉過篩後加入。
4. 整形至高度約1.5cm，寬度5cm的長形麵糰，麵糰太乾可斟酌加水或牛奶調整。
（這時看起來會有點像羊羹ＸＤ）
5. 烤箱170度預熱，烤約15分鐘，外表摸起來稍硬即可。
（小心別烤過頭，到時會很難切～）
6. 放涼之後切薄片，建議切薄一點因為這種餅乾體超級硬。
一般我是切成0.3cm左右一片，所以要小心別烤過頭，不然一切下去就碎。
7. 鋪平再進烤箱，170度約烤20分鐘左右，
中途需翻面，烤到乾透，顏色稍微變褐即可。
（真的要小心烤焦，烤焦只是瞬間的事～ >"< ）
提醒：一般未加油的biscotti都會加一些堅果顆粒，不然咬起來真的會很硬。
所以這份芝麻biscotti的成品真的有硬到，但真的超香熱量超低超健康的啦～ＸＤ
另外，第一次進烤箱的時候，麵糰的頂部可能會有稍微爆開的裂縫；
但放涼之後就會像戚風蛋糕那樣縮回去了。
做好的biscotti放在保鮮盒裡室溫可以放一兩個禮拜都不會壞喔～
網路上也有很多biscotti的食譜，不過大多是英文的，原po也可以參考看看。
（大多是巧克力和杏仁口味的，另外外國食譜用糖量可能稍多，要自己拿捏囉！）
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◎ 我是奇妙的妮奇拉 ◎
http://www.wretch.cc/user/Nikira
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◆ From: 61.56.239.129
推 Fone:我用燕麥片取代部分麵粉，會比較不硬一些，另外，芝麻也有油ꔠ 03/13 21:51