推 biscuit125:推～～ 好厲害！！ 06/23 17:21
下面的作法是我做了三盒500g mascarpone(共做了8次) 所取得的比例
***此量為五吋模一份 是用湯匙挖著吃***
先來看看斷面圖
http://picasaweb.google.com.tw/areyouokareyouok/fcPtfJ#5350401395629943698
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有鑑於與X光都愛吃提拉米蘇等相關甜點(幾乎有看到就會買下來嚐嚐)
日積月累下來也在網路上取教於各食譜的作法(作法千千萬萬種XD)
這篇也是集網路上大家的經驗的大成XD
請大家不吝指教~
由於沒有網誌, 請有興趣的朋友連到我的gmail相簿, 相片都附有解說
網址如右 http://picasaweb.google.com.tw/areyouokareyouok
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A.手指餅乾
<材料>
蛋黃 1個
蛋白 1個
細砂糖 35g
低粉 30g
bp(可有可無) 1t
檸檬汁(可有可無) 少許
糖粉 適量
<作法>
1.蛋黃+10g糖 打發成鵝黃白, 放旁備用.
2.蛋白分三次或四次加入剩餘25g糖, 打發至乾性發泡
最後加入檸檬汁去腥(注意:千萬不可一開始就加 會很難打發)
3.蛋黃加入打發蛋白裡, 用十字法拌勻
4.低粉過篩(必篩 否則成品會有白色顆粒)並加入bp,
接下來加入step3, 十字法輕拌, 拌到粉狀不見即可, 以免消泡.
5.將麵糊放入擠花袋, 用1公分開口左右的圓型花嘴
擠成7公分左右的長度, 間隔建議1.5~2cm(烤時會膨脹些許)
6.表面撒糖粉, 靜置數分鐘, 入烤箱前再灑一層, 170度全火 烤7-8分鐘
7.烤完要立刻拿出連同烤盤紙拿起, 以免烤盤餘溫再讓餅乾顏色變深
p.s.此量約18根左右 一模5吋約只用10~12根
低粉比例可自行調整, 粉越多越紮實, 反之則蓬鬆(較易吸收咖啡酒糖液)
B.咖啡酒糖液
<材料>
卡魯哇(Kahlua)咖啡酒 30cc
espresso咖啡 60cc
糖 可加可不加
<作法>
1.咖啡泡完先加糖, 放冷
2.要浸入手指餅時, 再加酒, 以免咖啡熱度讓酒精加速蒸發
p.s.這部份看個人, 喜歡酒味濃的酒比例就多, 咖啡和糖以此類推~
C.慕斯本體
<材料>
mascarpone 125g
鮮奶油 75cc
蛋黃 1個
蛋白 1個
細砂糖 45g
檸檬汁 適量
<作法>
1.mascarpone置於室溫軟化 ; 蛋黃+10g糖隔水加熱打發至鵝黃白(打越發待會幕斯顏色比
較漂亮), 放涼備用
2.蛋白分三次或四次加入25g糖, 打發至濕性發泡, 最後加入檸檬汁去腥.
3.鮮奶油+10g糖打至6分發
4.蛋黃加入軟化的馬斯卡朋拌勻即可, 此時嗜酒味重的朋友可加入5cc~10cc卡魯哇酒
5. step3加入step4拌勻, 再加step2分三次加入(拌到無蛋白浮塊即可, 以免消泡)
D.最後步驟
1.將A浸入B翻轉一圈即拿起, 讓多餘的B滴出後, 手指有糖的那面朝下, 併排地擺入容器
2.一層手指一層慕斯, 再一層手指一層慕斯, 完成後可輕撞桌面數下讓大氣泡浮起
3.放入冷凍庫, 食用前灑上可可粉(也可以入庫前先灑 避免嗆喉)
試吃:
由於X光屬於嗜酒味濃者, 這模的咖啡酒多加了許多XD,
這屬於比較傳統的義式提拉米蘇, 有吉利丁會些許破壞口感..固捨棄不用
保存方法建議常駐冷凍庫, 放冷藏會輕微融化XD,
冰再久都不會變硬(有次冰了一星期 拿出來挖還是像冰了一天一樣),
一樣可以用湯匙挖著吃~
謝謝觀賞!!
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※ 編輯: nutJ 來自: 61.223.68.135 (06/23 14:32)