推 blc1101:救命喔~~~~看起來好好吃啊>///< 08/26 12:52
推 MOYO:看起來很棒+1 08/26 22:03
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BBS純文字版:
嗯....我很喜歡試食譜XD
比較了好幾個慕斯配方之後,決定來試看看FUSION柚子巧克力的配方
因為在同樣的鮮奶油重量下,這個配方的巧克力是最多的
這次當然也有可以再改進的地方:
1.赤藻糖醇從15g加到25~30可能會好些,15g有點偏苦了
[而且這配方的牛奶比較少]
2.蛋糕片不要再烤過頭了! 我真的有不把平盤蛋糕烤過頭就會全身
不對勁的病XDD
3.鮮奶油不要打太發,這次有點打過頭,逼近9分發了吧,所以口感有一點
因為過於絲綢般滑順而造成的些微膩感
4.組合時不要太粗魯,不要死命壓,不然就會出現不均衡的狀態,這樣就
枉費烤平盤蛋糕的用意了!
5.蜜核桃不要壓太碎,雖然壓很碎的蜜核桃香到讓人骨頭酥軟,但是跟慕斯
結合之後會喪失部份的口感,所以不要壓太碎!以完整的核桃來說,1/8應該
是還滿有口感的大小[好市多目前1.36kg 479元 還滿完整的]
6.蔓越橘乾不要切太碎,大概1/3大小就好,這次的有些切得跟芝麻一樣大XD
7.有想到再新增!
本次的慕斯配方一樣是來自"日本烘培名家",
名稱是"柚子巧克力 FUSION 製作:神田廣達"
我只有採用巧克力慕斯的配方,然後蛋黃的部分因為健康考量所以降了一些
以下是對照:
原食譜:
牛奶104cc
蛋黃62g
細砂糖47g
苦甜巧克力145g
鮮奶油(35%)208g
我的改版: 全部組合後用樂扣玻璃盒LLG451約8分滿
牛奶104g
蛋黃2個[約30~34g]
赤藻糖醇15g
71%巧克力145g
鮮奶油209g[手抖所以多了1g]
吉利丁2片
RUM兩瓶蓋
做法跟之前的巧克力慕斯蛋糕是一樣的
蛋黃加糖打發,牛奶煮到冒泡[8X度]沖入蛋黃中快速攪拌
溫度到50度以下後加入已經泡冰水泡軟的吉利丁片攪融
分次加入融好的巧克力拌勻
涼了之後加入應該打到7分發左右的鮮奶油拌勻
再加入兩瓶蓋的蘭姆酒拌勻,放冰箱冰半小時或更久
讓它流動性降低,比較好操作一些
蛋糕片:因為片蛋糕是我的罩門,就乾脆烤平盤的!
製作一個約25.5x21 cm^2 的烤盤[我用不沾布+鋁箔紙做的]
蛋黃2
可可粉20g
低筋麵粉30g
牛奶約40~50[忘了確切數字,因為後來有看麵糊狀況再加牛奶]
芥花油20g
RUM1瓶蓋
蛋白2
赤藻糖醇35g
玉米粉10g
可可粉分次加入牛奶讓它吸收液體開始變稠變團
加油拌一拌,看起來像分離很噁心時加入蛋黃,變得滑順光亮
加入RUM拌一下,加入過篩麵粉拌勻,太乾就再加些牛奶
[不過,我操作的時候麵糊流動性是不高的,不會刮刀舉起來就像液體流下去]
蛋白分次加糖打發,第二次加糖打後加入玉米粉
[我覺得,一開始加或中間加沒有很大差異,不加也OK吧]
打到接近硬性發泡然後跟麵糊拌勻
170度烤15~17分就好了[每人的烤箱不同~這次恍神多烤了好幾分鐘.....]
餡料:
蜜核桃:適量,我大蓋準備了60~70g的核桃吧
蔓越橘乾:適量,切碎後泡牛奶隔夜後備用,要用前先擠掉水分再用面紙稍微吸乾
屆時分開跟慕斯糊拌勻入模即可
裝飾:
71%巧克力35g
花生醬[好市多的有機花生醬?總之就是不甜的那一種]35g
鮮奶油70g
異麥芽寡糖漿15g
吉利丁片0.5片
巧克力先融好,鮮奶油+寡糖漿加熱然後加入泡軟的吉利丁片拌融,
溫熱鮮奶油分次加入巧克力拌勻,再加入加熱過的花生醬[比較好拌]拌勻
放涼後放入冰箱冰到不會流動為止,就算冰硬了,在室溫下用刮刀拌一拌
就回軟一些了,到時再用擠花袋做裝飾
組合:
取樂扣玻璃保鮮盒LLG451,鋪好保鮮膜,到時才能整個拿出來
倒入1半慕斯糊,加入一片蛋糕片[要量一下寬度再裁蛋糕片]壓一下下就好
加入剩下的慕斯糊,再加入剩下的蛋糕片壓好
把四周的保鮮膜往內折,包住整個蛋糕體,放冰箱冷藏
[只有上下各裁掉約0.7公分吧,基本上幾乎是剛剛好的蛋糕片份量]
冰隔夜後取出,撕掉保鮮膜,覺得樣子不好看可以切掉四周
或是用吹風機稍微吹融表面然後迅速用抹刀把表面抹平,再冰一下
[我是覺得保鮮膜弄出來的效果也滿有意思的,就留著了]
接著進行裝飾即可
口感:
慕斯體真的是如絲般滑順濃郁到太滑順濃郁了 orz
糖再多一點,鮮奶油的打發程度再少一些應該會比較好
蔓越橘乾的份量少,可是提味的效果還滿明顯的
相較之下,蜜核桃的提味效果就比較低調一些
裝飾的花生巧克力味道也算滿明顯的
基本上,我還滿喜歡這個配方的[現在想想,其實上次的也不錯啦~]
以上和大家分享~
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※ meisterhaft:轉錄至看板 cookclub 08/25 22:08