推 capik:漂亮，冰的涼涼的應該很好吃，推一下 06/08 17:17
→ meisterhaft:謝謝~冰涼後的確很容易吃太多XD 06/10 15:26
推 arycrank:看起來好棒!想請問原PO配方的蛋糕體，做出來大概多厚? 06/12 09:51
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最近天氣實在太熱,沒心思打些過場話,直接上配方
巧克力比斯其[其實就是某種海綿,原文大概是Pâte à biscuit之類的]
、巧克力奶油、淋面皆是來自「日本蛋糕名店」的第137頁「Le Chocolat」
，製作是土屋公二。
巧克力慕斯是來自同書第P140「焦糖巧克力」，製作是神田廣達。
這本書應該在各大圖書館都看的到，所以就直接附上配方。
不過這本書裡的步驟說明比較精簡，有些甚至只有配方，
因此比較適合對於蛋糕、慕斯等基本製作有概念的人來使用。
1.巧克力比斯其 以下材料乘10就是原配方；
下面這個一顆蛋的配方剛好可做一個6吋蛋糕片
蛋黃18克[就用一顆蛋黃約17克左右]+糖6.7克
蛋白10.8克+糖10克
低粉7.5克
玉米粉7.5克
可可粉1.7克
切碎核桃16.7克
切碎杏仁16.7克
作法:
原作是分蛋海綿的作法，但是因為天氣太熱了，我懶得分開打蛋黃
因此就直接用全蛋式的作法然後略調一點糖量變成一顆蛋加15克糖
另外因為我有海綿障礙，而且不想再多拿個碗來裝多的蛋白，
故放了整個蛋白約33克左右
粉類因為磅秤的關係，改成低粉8克，玉米粉7克，可可粉2克
然後全蛋打發加入過篩後的粉類拌勻後倒入模中，輕輕灑上切碎的堅果，200度9分鐘
模具的部分，我是用烘焙紙摺一個比6吋慕斯框略大的方盒來使用
烤好後稍微凍個半小時再將慕斯框直接在蛋糕片上壓下去,這樣邊邊才能維持一樣高度
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巧克力奶油 一樣乘10就是原配方
鮮奶油A30克、牛奶20CC、可可粉5克
巧克力55克
奶油40克
鮮奶油B80克
鮮奶油A+牛奶+可可粉煮沸，倒入巧克力中拌到巧克力融化，加入軟化好的奶油
等到常溫時，加入打發的鮮奶油B
以我的習慣來說[能少洗一個碗就少洗一個!]，最順手的方式是:
找一個夠大的圓弧底碗，加入可可粉；拿一個小杯子裝入牛奶，微波15秒加熱到冒煙
分多次倒到可可粉裡，用小刮刀調成可可粉膏，裝牛奶的杯子再裝鮮奶油，同樣加熱，
同樣的步驟加到可可粉牛奶裡，再加入巧克力，慢慢攪拌，如果溫度不夠融化，
就以10秒為單位來微波[瓦數好像是900的樣子]攪拌均勻後再加入奶油，
等涼了再加入打發的鮮奶油
為了方便，我先讓巧克力奶油液在常溫下等待，等慕斯的巧克力做好後再一起打鮮奶油
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巧克力慕斯 以下是原配方，我用的量是原配方的1/2(四捨五入)
牛奶125克
冷凍加糖蛋黃37.5克
糖31.5克
巧克力125克
鮮奶油125克
糖跟蛋黃拌勻，牛奶煮沸後衝入蛋糖糊裡再回煮成安格列斯醬
(我想應該就是Crème anglaise也就是English cream->英式奶油醬)
再倒到巧克力裡，放涼後加入打發的鮮奶油
因為材料跟個人口味的問題，我使用的是一顆新鮮蛋黃，將蛋黃、牛奶跟5克的蜂蜜
倒入鍋中，隔水加熱，不斷攪拌直到82度為止，然後倒到巧克力裡，使其充分融化
再加入用吉利丁液(15CC+1/2小匙吉利丁粉)拌勻，放涼備用
因為我有不在巧克力慕斯裡加酒就會X的病，所以我放了一大匙的RUM
將此處的鮮奶油跟巧克力奶油裡的鮮奶油倒在同一鍋裡打發(我有多倒了約5克)
打到7分發後挖出80克給巧克力奶油，剩下的就給這邊的慕斯(有順便秤，剛好是63克)
將打發鮮奶油跟巧克力蛋糊拌勻
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組裝:
用保鮮膜將慕斯框底包起來最好能用橡皮筋套住，如果有慕斯圈圍邊塑膠片就順便放下去
將慕斯糊倒入，沿圓周刮一圈以刮除可能的氣泡，放入冰箱冰約30分鐘讓它稍微定型
再取出後小心地將巧克力奶油盛裝進去，如果慕斯還沒完全定型要特別小心，
以免戳到慕斯層
本來是有個糖水要刷在蛋糕片上的，我直接用10CC的RUM來取代了
將RUM刷在蛋糕片上，堅果面朝下蓋在巧克力奶油上，稍微輕壓一下，放入冰箱冷藏
(我是習慣放隔夜)
淋面: 以下是原配方，我用的是1/20量(四捨五入)，經實驗發現可以再降到約1/21
鮮奶油1050克
水450克
糖1125克
可可粉450克
吉利丁54克
這次的實際用量是:
鮮奶油53克
水23克
糖57克換成蜂蜜10克(可以再加5克)
可可粉23克
吉利丁2.7克(我是用吉利丁粉1/2小匙+1/8小匙加20CC水)
做法就跟巧克力奶油那邊差不多，我有等它幾乎凝結後再微波讓它回到液態來使用
心得是不要小量分次淋，一次倒下去再抹開這樣邊邊才會好看
(因為慕斯蛋糕是從冷藏室拿出來的，淋面一上去就很快凝了)
這次就是因為小量慢淋，邊邊才醜
如果動作不順導致淋面抹得不好看，有個大絕就是吹風機!
拿吹風機遠吹到表面有點液態就可以趁機趕快抹平!
做好後再拿到冰箱冷藏到完全定型!
我不是使用網架，而是先拿一個6吋戚風模底放在蛋糕片上，
倒扣拿掉慕斯框後戚風模底就成了慕斯框墊片
然後拿個夠厚重的磁烤杯(只要比戚風底片面積小即可)放在大盤上，
再把慕斯蛋糕放在烤杯上，多的淋面就自然會流到盤子上,
要移出蛋糕時再拿個抹刀之類的自底挪進去就可以舉起蛋糕移動
這些圖只是要證明它是有鏡面效果的XD 只是不好拍~只好插個裝飾品來協助拍攝
真正的色澤是深咖啡色，下圖已經是勉強最接近的了
(用的還是我偏愛的MICHEL CLUIZEL可可粉)
風味不用說，自然是很好，口感的部分我覺得其實巧克力慕斯跟巧克力奶油分開吃
的時候吃的出風味跟口感上的差異，但是一起放入嘴裡時其實很難分辨:
啊 現在咬到的是慕斯、現在咬到的是巧克力奶油
因為它都混在一起了XD
硬要分的話，慕斯比巧克力奶油要嫩很多，也非常具有空氣感；
巧克力奶油雖然也柔軟，但相形之下是比較有咀嚼感的，
感受最明顯的大概就是切蛋糕的時候，
一開始可以很輕易滑下刀片，但是到巧克力奶油層時阻力就比較大了
在切面上也可以看出質地上的不同
雖然說很難在口中分辨出不同點，但是它們組合起來的效果是很好的，
香濃柔軟又有堅果的口感
總地來說是滿不錯的~但我想加更多點RUM >/////////<
以上和大家分享~
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