推 belinda6321:好可愛喔~我喜歡那個裝飾 09/03 12:37
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BBS純文字版:
藍莓優格慕斯的部份是參照"玩味點心房"的P44
上面的原配方說是4個八吋,但是看了旁邊的圖片跟自己實做後
發現原配方先除以四再乘4/3或3/2可能會比較合一個八吋
因為原圖只有一層是藍莓優格慕斯餡,上面那層的慕斯餡是別種口味的
[然後書裡沒寫上面是哪種慕斯跟配方作法.....]
這次選用的是新鮮藍莓,因為器材跟份量關係,沒有辦法把皮也弄得很碎
所以就乾脆稍微攪爛後用篩網盡可能篩出果泥果肉篩到有合食譜的重量
果粒的部份,因為照食譜比例換算我手中的藍莓果粒還不到10顆XD
就把它弄到果泥的部份裡了[這次買的是COSTCO賣的新鮮藍莓500g 特價239]
糖的部份,考量到我的新鮮藍莓酸酸甜甜的,沒有很酸
加上代糖很貴,就把慕斯的糖量全部拿掉
結果是稍微有一點點偏酸,但是因為有蛋糕體跟上面苦甜GANACHE的陪襯
所以這樣的果酸就轉化到還滿順口的清香酸[而且這本來就是要有點酸]
如果說真的很怕酸,或許可以適量加糖
另外,如果說買的是冷凍藍莓,有些冷凍藍莓小小顆的,而且還偏甜
[像COSTCO冷凍櫃的那種],那可能就真的要考慮酌減糖量了
其實這個蛋糕的成本還滿高的XD [因為用了很多新鮮藍莓]
但是因為是給家人食用的生日蛋糕,所以也很值得啦~
慕斯配方[玩味點心房 P44]
4個8吋慕斯模的配方[應該只有一層吧?]
藍莓果泥500克
藍莓粒30克
砂糖125克
吉利丁8片
優格100克
動鮮750克
白蘭地30克
我這次用的比例是全部除4,結果有些偏少....[其實也算剛好啦,慕斯太多也會膩]
然後糖的部份我全部拿掉了,也不會過酸[如果是蔓越莓,就不敢拿掉糖了XD]
優格是用味全的原味優格
因為沒有白蘭地,所以用RUM,結果還吃不出慕斯有RUM味.....
後來才想到我有水果甜白酒可以用,下次試看看吧~
作法是先弄到合重量比例的藍莓果泥,加糖煮滾
降溫到60度以下後加入泡軟的吉利丁片拌勻,放涼備用
動鮮打到7分發加入優格跟酒拌勻,再加入冷卻的藍莓泥拌勻
很稀的話就稍微凍個10~15分鐘再來操作
蛋糕體:
事實證明我那不把平盤蛋糕烤過頭就會全身不舒服的病還沒有好XD
製作一個約25.5x21 cm^2 的烤盤[我用不沾布+鋁箔紙做的]
低筋麵粉40克
玉米粉10克
藍莓汁30克多[視麵糊稠度來調整,我是用新鮮藍莓裝泡茶袋來擠汁]
芥花油22克
蛋黃2個
蛋白2個
代糖赤藻糖醇30~35克
玉米粉7克
藍莓汁跟油先攪成糊,加入粉攪一下,再加入蛋黃拌勻
蛋白分次加糖打發到快硬性前加入玉米粉打到硬發
拌勻入盤進烤箱170度真的應該不用17分鐘就會好了
[要看烤箱跟位置來決定,話是這樣說啦XD]
烤出來的顏色真的看不出和藍莓有關~但是味道勉強有一些
GANACHE[玩味點心房P62]
原比例:
苦甜巧克力300克
牛奶巧克力250克
動鮮250克
無鹽奶油30克
康途酒50克
干邑25克
我大概就是用71%巧克力為35g的比例去換算
然後加入了6g的寡糖漿,奶油用有鹽的[冰箱只剩有鹽的]
酒用RUM,動鮮的部分還加了半片吉利丁
大概就是先把巧克力融好
動鮮加寡糖漿微波加熱加入泡軟吉利丁拌勻
加入融好的巧克力拌勻加入奶油拌勻
再加入酒拌勻 只要涼了就趕快抹
因為我放到開始有點凝固才抹,就很難漂亮地抹開orz
裝飾:
用泡芙的麵糊加上小圓的擠花嘴來擠線條跟字母
這是個考驗擠花技術跟烤箱火力的好時間
粗細不同跟火力不均的下場就是烤出來的東西會花花的XD
因為很細,所以沒有辦法等到全部都上色好才拿出來
不然有些就一定會焦掉,花花也有花花的美感啦 哈哈哈哈哈
組裝:
再次拿出玻璃樂扣LLG451,鋪好保鮮膜
倒入慕斯,放蛋糕片,倒入慕斯,放蛋糕片,上面的保鮮膜折下來蓋好
冰固定後拿出來修掉四邊[那四邊也是可以吃的]
上面抹上GANACHE,不用也無所謂,我是覺得很搭啦
放入冰箱冰,要用前拿出烤好的裝飾餅擺/插上去即可
整體感想:
入口的味道順序:巧克力苦香-酒香-藍莓優格慕斯酸香-蛋糕體
咀嚼後融成一團酸香中帶著微苦微醺的滋味
以上和大家分享~
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